Как приготовить хинкали

Елена Аквилон после путешествия в Грузию научилась делать такие хинкали, о которых не в Грузии можно только мечтать.

  • Как приготовить хинкали

Мои друзья грузины говорили: «Настоящие хинкали можно поесть только в Грузии, в специальных хинкальных». И с такой страстью они это говорили, что не поверить было невозможно.

После их рассказов я всегда представляла себе духаны, скрывающиеся за маленькой неприметной дверью, с вывеской, написанной еще рукой самого Пиросмани. Входишь внутрь полуподвального помещения: полумрак, кирпичные стены, грубые столы и лавки, старый духанщик радушно улыбается: «Гамарджоба!» Мои представления ожили, когда я приехала в Тбилиси.

Оказалось, что почти все так и есть, за исключением вывески – ее почему-то не было. И в роли духанщика – красавица Лали, она принимает заказ и лукаво улыбается: «Десять

Когда дымящаяся тарелка хинкали оказывается на столе, тут же наступает озарение – это же целая гора! Нож и вилка здесь лишние: проткнешь, и вытечет весь сок, а сок в хинкали – самое главное. Обжигаясь паром, хватаешь руками за пимпочку из теста. Надкусываешь и втягиваешь в себя горячий бульон. Сок – это то, что отличает хинкали он наших уральских пельменей. Потому и соусов никаких не нужно, весь смак в этом соке. Пимпочку, за которую держат хинкали, не едят, оставляют на тарелке.

Как приготовить хинкали

Но в Грузии все же считается, что настоящие хинкали можно поесть только в горах. Там мясо не прокручивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят специальным ножом-топориком: только баранину. Добавляют в фарш соль и лук. Грузинские горцы (пшавы, хевсуры, мтиулы) – настоящие мастера хинкали. Фарш, порубленный таким образом, получается сочнее.

Дома я леплю свои хинкали по советам Лали. Тесто для хинкали совсем простое, мало чем от нашего пельменного отличается. Топорика у меня, да и не соревнуюсь я с горцами. Делаю все, как учила Лали.

2-3 чашки муки и примерно 150 г воды, щепоточка соли, замешиваю крутое тесто. Месить долго и тщательно, не меньше 15-20 минут. Тут все от силы рук зависит, месить нужно интенсивно, чтобы тесто было эластичным, гладким и нежным.

Для начинки: 0,5 кг мяса – говядина со свининой. У меня говядина жирная, потому беру в пропорции 3:1. Прокручиваю в мясорубке с солью и большой головкой лука, добавляя молотой перец, и немного свежей кинзы. Эта травка у меня всегда вызывает ассоциации с Грузией, добавляю ее специально, я же грузинские хинкали делаю.

Воду кипяченую в фарш добавлять нужно постепенно, пусть впитывается равномерно, чтобы начинка была сочной. Помните про главное – хинкальный сок. Фарш для этого должен быть влажным.

Не слушайте тех, кто учит раскатывать тонкий слой теста и потом вырезать из него кружочки, это не верно, столько остается лишнего теста, куда потом эти обрезки девать? Лучше скатать длинную колбасу и нарезать на небольшие куски, а потом уже каждый раскатать в тоненькие кружочки диметром в 12-13 см, ложкой положить в самый центр фарш. И дальше присборить тесто вокруг, как плиссированную юбочку. Тут самый шик, если у вас получится не меньше 19 складочек. Защипать все это плотно-плотно, чтобы мешочек не развалился при варке. А потом слегка оттянуть пимпочку, чтобы образовалось свободное пространство для сока.

Вдохновение Грузией: хинкали

Опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой аккуратно, дождаться, когда вода снова закипит и варить примерно минут десять. Достать шумовкой плавающие вверх дном хинкалины, выложить на тарелку. Все. Можно есть, щедро посыпая перцем.

Елена АквилонЕлена Аквилон:
«Главное для меня – движение. Во всем виноват дед цыган. Его кровь бурлит и не дает мне сидеть на одном месте. Люблю путешествовать в одиночку. Бродить по улицам незнакомого города, ощущая свободу, впитывая ароматы, звуки, краски, исследуя переулки и дворы… Грешна, поесть люблю не меньше. Понимаю, что чревоугодие – большой грех, но ничего не могу с собой поделать. Каждое мое путешествие – череда вкусовых впечатлений. Еда может рассказать о стране, ее жителях и ее обычаях гораздо больше, чем любой путеводитель. Места, куда люди заглядывают после работы, чтобы выпить бокал вина или кружку пива, поболтать о жизни, позволяют узнать о стране порой больше, чем музеи».

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Блинчики на молоке

Блинчики на молоке

За неделю Масленицы можно много чего попробовать, я предлагаю сладкие блинчики смешанных французско ...

Апельсиновый пирог

Апельсиновый пирог

Предлагаю поддержать организм хорошей порцией витамина С и поднять себе настроение ярким ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
rasoul 21 июля 2014

насчет свинины в точку! она тут вообще не к месту. Лучше нутряной бараний жир. ну или курдючный. Можно конечно и со свининой, но тогда это просто русские пельмени больших размеров и нестандартной формы ))

Настя Настя 23 февраля 2014

Цее, так это ж наши позы бурятские))

andre_andre 22 февраля 2014

Cпасибо за интересный рассказ и отличный рецепт, буду ждать от вас новых рассказов о путешествиях и новых рецептов.

Светлана 21 февраля 2014

Спасибо за статью. Вдохновили меня на освоение этого блюда. Сегодня вечером и приступлю, особенно благодарю Вас, Елена, за подробный алгоритм.

Бель 21 февраля 2014

А вот свинина тут лишняя.