Как быстро засолить скумбрию в домашних условиях

О чем расскажем в статье:

• Какую соль использовать для засаливания рыбы
• Сколько нужно соли
• Сколько времени солить скумбрию
• Как разделывать скумбрию для засолки
• Самый обычный посол
• Пряный посол
• Посол в азиатском стиле
• Малосольная скумбрия в рассоле
• Малосольная скумбрия с укропом: как приготовить по шагам
• С чем подать малосольную скумбрию
• Лайфхаки, позволяющие ускорить процесс

Какую соль использовать для засаливания рыбы

Нам совершенно не важно, будет эта соль морской или каменной. Имеет значение другой фактор — размер помола. Если соль очень мелкая, она слишком быстро впитается в скумбрию, и та может просолиться не очень равномерно. Слишком крупный помол — тоже не очень удачный выбор, потому что крупным кристаллам придется слишком долго растворяться в рыбном соке, чтобы проникнуть в рыбу. Так что наш выбор — средний помол. И хорошо бы, чтобы соль не была йодированной: нам лишние химические элементы при засолке ни к чему.

Сколько нужно соли

В расчетах все очень понятно. На каждые 500 г скумбрии (уже готовой, то есть обезглавленной и выпотрошенной) нужно 25 г соли. Если вам хочется получить более сложный и интересный вкус, добавьте 5–10 г сахара. Здесь неважно, целая у вас рыба, филе или кусочки. Количество соли будет оставаться неизменным, меняется только время засаливания.

Сколько времени солить скумбрию

Быстрая засолка скумбрии производится при комнатной температуре.

• Если у вас рыба на кости и с кожей, нарезана кусками толщиной 2–2,5 см, ей достаточно простоять в соли 2 ч при комнатной температуре.
• Если нет костей, а есть пласты филе на коже — от 1 до 1,5 часов (зависит от толщины филе).
• Если пласты филе без кожи — достаточно 45–50 мин.
• Если рыба полностью филирована и нарезана небольшими кусочками — время засолки 15–20 мин.

Чтобы цельная рыба получилась малосольной, ее сначала нужно подержать при комнатной температуре 1–2 ч, а потом переложить в холодильник на 12–24 ч. Время зависит как от толщины рыбы, так и от ваших личных вкусов — нравится вам более соленый вариант или почти несоленый.

Как разделывать скумбрию для засолки

Самое сложное в засаливании скумбрии — это разделка. Можно, конечно, засаливать скумбрию целиком. Но этот метод сложно назвать быстрым — он занимает минимум 12 часов.

Если для вас косточки в рыбе не проблема, то просто выпотрошите рыбу, удалите хвост и голову, срежьте все плавники. Тщательно промойте рыбу, удаляя все пленки изнутри и остатки крови с хребта, — все это впоследствии будет горчить. Удобно помогать себе бумажным полотенцем. Нарежьте тушку поперек кругляшами толщиной 2,5–4 см.

Или же разделайте рыбу на 2 филе, аккуратно срезав их с позвоночника и удалив рёберные кости. Проблема в том, что филе у вас получилось довольно условное — в скумбрии много межрёберных косточек. Хорошая новость в том, что все эти косточки расположены ровным рядком, проходящим прямо по центру филе, по всей длине. Эту полоску можно удалить, надрезав мякоть максимально близко к костям с обеих сторон. Такой метод кажется очень расточительным, но на деле вы же все равно не будете есть эти косточки. А чем ими плеваться за столом, не лучше ли избавиться от них заранее? Тем более что на засол разделанной таким образом скумбрии (на 4 чистейшие полоски филе) уйдет буквально 15–20 минут.

Самый обычный посол

Это так называемый сухой посол. Он не требует ничего, кроме скумбрии и нейодированной соли среднего помола. Просто нарежьте выпотрошенную скумбрию без головы, хвоста и плавников поперек кусками толщиной 3 см и обваляйте каждый кусок в соли. Поместите в зиплок-пакет с застежкой, вытесните воздух, закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 ч. Время от времени пакет можно переворачивать. Затем промойте рыбу, обсушите и подавайте.

Пряный посол

Отличается от обычного тем, что к соли добавляются сахар и пряности. Сахара по весу — треть от соли, количество пряностей определяйте на свой вкус, но обычно их берут 50–70% от веса соли. Какие пряности хорошо сочетаются со скумбрией? Тоже дело вашего личного вкуса, но можно предложить:

• любой вид перца горошком (черный, белый, зеленый, розовый, душистый)
• лавровый лист
• кориандр
• хлопья чили
• семена горчицы
• семена фенхеля или укропа
• бадьян
• сухой чеснок

Любой набор специй нужно измельчить в ступке, блендере или в кофемолке — но не в пыль, а чтобы оставались кусочки, — и смешать с солью и сахаром. Солить рыбу так же, как при обычном посоле.

Посол в азиатском стиле

Такой посол перестает быть сухим, потому что в ход идут соевый соус, свежие имбирь и чеснок. И вообще он подозрительно похож на маринад, только без кислоты. На 1 кг подготовленной скумбрии нужно:

200 г соевого соуса + 1 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара + 2 ст. л. тертого свежего имбиря + 1 ч. л. тертого свежего чеснока + хлопья чили на свой вкус.

Разделайте скумбрию, сложите в зиплок-пакет или в контейнер, залейте получившейся смесью. Время засаливания в зависимости от разной разделки в точности соответствует указанному в главке «Сколько времени солить скумбрию».

Малосольная скумбрия в рассоле

В рассоле лучше всего готовить скумбрию, нарезанную кусками, на кости и с кожей. Очень быстро не получится, но часов за 6–8 она будет готова. Для рассола на 1 л воды нужно:

• 3 ст. л. нейодированной соли + 1,5 ст. л. сахара

Здесь помол соли неважен, потому что ей все равно нужно растворяться в воде. Часть воды имеет смысл нагреть, чтобы соль и сахар растворились, а потом можно долить холодной воды. При заливке рыбы и скумбрия, и рассол должны быть комнатной температуры. В рассол можно добавить те же специи, что для пряного посола рыбы, а также раздавленный чеснок. Положите рыбу в банку или в стеклянный контейнер, залейте рассолом, оставьте на 2 ч при комнатной температуре, затем переставьте в холодильник на 4–6 ч.

Малосольная скумбрия с укропом

Этот способ подходит для скумбрии, разделанной на 2 филе на коже. Центральный ряд косточек можно будет вырезать уже после засолки. Порядок действий такой (из расчета на 1 скумбрию весом примерно 400 г):

1. Смешайте 1 ст. л. нейодированной соли среднего помола + 2 ч. л. сахара. При желании добавьте раскрошенный черный или белый перец.
2. Сбрызните рыбные филе с обеих сторон водкой или джином.
3. Равномерно приправьте рыбу с обеих сторон соляной смесью.
4. Мелко нарежьте 1 средний пучок укропа весом примерно 35 г, обязательно используйте стебли.
5. Посыпьте нарезанный укроп щепоткой соли и еще порубите. При желании добавьте 1 ч. л. ароматного подсолнечного масла и перемешайте.
6. Возьмите кусок пергамента (бумаги для выпечки) размером примерно 30х40 см. Уложите одно филе кожей вниз по центру листа ближе к одному из длинных краев. На рыбу выложите укроп. Накройте вторым филе кожей вверх.
7. Аккуратно заверните скумбрию, чтобы получился плотный рулет. Закрутите открытые концы.
8. Положите рыбу швом вверх на поднос. Оставьте на 2 ч при комнатной температуре. Затем переложите еще на 2 ч в холодильник.

С чем подать малосольную скумбрию

Помимо очевидных вариантов:

• бородинский или другой ржаной хлеб
• тонко нарезанный сырой лук
• блины
• вареная картошка
• водка/пиво + малосольные огурчики

Существует еще масса вариантов! Хотя бы те же блины — попробуйте испечь их, заменив треть или даже половину пшеничной муки ржаной. Печь такие блины немного сложнее — они норовят развалиться, так что пеките их небольшого размера.

Еще варианты:

• подайте малосольную скумбрию с салатом из тонко наструганного фенхеля и яблок с горчичной заправкой;
• нажарьте картофельных драников с луком;
• смажьте тонкий лист лаваша густой жирной сметаной, посыпьте мелко нарезанным укропом и/или зеленым луком, сверху разложите скумбрию, сверните в рулет, дайте минут 15 полежать в холодильнике, потом очень острым ножом нарежьте на кусочки шириной 2–3 см;
• сварите рис как для суши, скатайте рисовые колобки, каждый смажьте зернистой горчицей, сверху уложите по ломтику малосольной скумбрии;
• запеките картофель, завернув каждую картофелину в фольгу, до мягкости, затем прорежьте мякоть крест-накрест прямо сквозь фольгу, сдавите картофелину с боков, чтобы разрез открылся, положите на горячую мякоть кусочек сливочного масла, а на него скумбрию.

Лайфхаки, позволяющие ускорить процесс

В большинстве случаев скумбрия продается замороженной. Чтобы после разморозки она вела себя как свежая и не разваливалась на куски, положите ее размораживаться в холодильник — лучше всего в дуршлаг, стоящий в миске, чтобы она не плавала в вытекающей воде. Всю конструкцию можно плотно завернуть в пленку или поместить в пакет без дырочек и закрутить. Это нужно, чтобы весь холодильник не пропах рыбой. Для надежности можете поставить рядом открытую баночку с содой — она хорошо впитывает запахи. Размораживание такими способом займет примерно 1 день.
Не размораживайте скумбрию до конца! Ее гораздо легче разделывать, если она еще немного твердая.
При разделке удобнее потрошить скумбрию, уложив на доску несколько слоев бумажных полотенец, — во-первых, рыба не елозит по доске, во-вторых, доску потом отмывать проще.