25 сентября 2007 / Петр Вайль

Хакарль, исландская тухлая акула

Живя в Нью-Йорке, я не раз ел акул, довольно успешно сам готовил и не считал этих пластиножаберных рыб чем-то очень экзотичным. Впрочем, то были катраны – они тоже акулы, только маленькие: до двух метров. Кажется, не слишком уместное тут слово – «маленький»: вполне баскетбольный рост.
  • Хакарль, исландская тухлая акула

Встретить такую под водой вряд ли приятно, если ты не Макаревич. Но я-то встречался с акулами на кухне. Маринуешь куски в соке лайма с чесноком, солью и перцем часа три-четыре.| Нарезаешь лук, помидоры и крошечный перчик чили, выкладываешь на них в глубокой сковороде акульи куски – и тушишь под крышкой, под конец добавив петрушки. Подходящее сопровождение – рис. Если акула свежайшая, просто жаришь стейки, как из тунца или меч-рыбы, сбрызнув тем же лаймом.

В Исландии акулья жизнь оказалась совсем иной. За рыбой отправляются в сторону Гренландии, открытой более тысячи лет назад Эйриком Рыжим, отцом Лейфа Эйрикссона, первого европейца, достигшего в 1000 году берегов Америки, на полтысячелетие раньше Колумба. Это для ориентира во времени – чтобы понять, как давно исландцы едят гренландскую акулу. Она крупнее катрана раза в три: тут и Макаревич дрогнет.

Узкий полуостров Снефелснесс вытянулся на стокилометровую длину в Атлантический океан. От Рейкъявика до основания полуострова километров 170 на северо-северо-запад.

Здесь – дивные дивы. Главная достопримечательность, поместившая Исландию на карту мирового масскульта еще в 1864 году – снежная вершина Снефелсйокюль, с которой начали свою авантюру герои романа Жюля Верна «Путешествие к центру Земли».

Но тут и извилистые, почти норвежские фьорды, и изрезанные береговые скалы, покрытые птичьими базарами, и широкие золотистые пляжи – редкость для Исландии, где преобладают пляжи черного вулканического песка. На северном берегу полуострова – рыбацкая деревушка Бьярнархёфн. Там в приземистом домике супругов Хильдибрандсон я и попробовал впервые знаменитую исландскую тухлую акулу – хакарль (hakarl): лакомство или страшилка, кому что.

Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии. И селедку в разных соусах – винном, чесночном, горчичном, карри и пр. И баранину, которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" – вроде есть исландская и есть все остальные в мире. И красноклювую птичку puffin. И кита, что неполикорректно, но Брижит Бардо об этом не узнает. И извращенно изысканное блюдо – тресковые подбородки. Но акула была все же экзотичнее всех.

Гренландская, самая северная из всех акул, в свежем виде несъедобна, так как содержит особую кислоту, снижающую соленость воды в ее акульем организме до приемлемой. Исландцы все же научились ее есть, но это можно делать примерно месяцев через девять после поимки.

Разделанную на куски людоедскую рыбу складывают в ящик, и она тухнет под землей или просто в погребе месяца три, то есть, культурно выражаясь, подвергается естественной ферментации. А когда все шлаки выходят наружу, акула еще полгода висит под стрехой в сарае – и вдруг, как царевна-лягушка, становится деликатесом. Во всяком случае, в центровом ресторане Рейкъявика «Vid Tjornina» мне предложили несколько маленьких кусочков хакарля и селедки с рюмкой бренневина за 28 долларов. С видом знатока я отмахнулся: мол, едали в местах покруче.

В Бьярнархёфне, сняв акулий окорок с крюка, Гудьон Хильдибрандсон отрезала мелкие кусочки сантиметра по полтора. Вкус и запах – небывалый: острый, резкий, заметно отдающий аммиаком. Гудьон тут же поднесла рюмку бренневина – местной водки из картофеля с добавкой тмина: сочетание выпивки и закуски, проверенное веками.

Немного нарушала застольную гармонию висящая на стене комнаты сушеная всякая всячина, извлеченная из акульих желудков: останки птиц, невесть откуда взявшиеся металлические детали, лапа белого медведя. Правда, человеческих фрагментов я не заметил.

Обстановка во время еды – вещь немаловажная, замечу глубокомысленно. Как-то в Таиланде я ел крокодилий суп на крокодильей ферме: оказывается, если глядишь на тысячи ползающих и хрюкающих пресмыкающихся, блюдо из них теряет во вкусе. Правда, под рюмку-то всё выходит проще. Действительно, комбинация бренневина и тухлой акулы – идеальная: как пиво и вобла, как коньяк и лимон, как вино и сыр... Ладно, кажется, пора уезжать из Исландии.

Разумеется, ел я и другие съедобные радости Исландии.
И селедку в разных соусах – винном, чесночном, горчичном, карри и пр.
И баранину, которую никогда не назовут просто так, а непременно "исландская баранина" – вроде есть исландская и есть все остальные в мире.

И красноклювую птичку puffin. И кита, что неполикорректно, но Бриджит Бардо об этом не узнает.
И извращенно изысканное блюдо – тресковые подбородки.

Но акула была все же экзотичнее всех.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Фаршированая рыба

Фаршированая рыба

Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску ...

Основные блюда из лосося

Основные блюда из лосося

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбушу, ...

Блюда из устриц

Блюда из устриц

К устрицам можно относиться по-разному. Но с тем, что это настоящий деликатес, не поспоришь. Устрица ...

Блюда из мидий

Блюда из мидий

Мидии богаты аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы B и другими ...

Рыбные запеканки

Рыбные запеканки

Для рыбной запеканки можно использовать филе почти любой морской рыбы (у речной, как известно, ...

Рыбное заливное

Рыбное заливное

В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо ...

Пироги с рыбой

Пироги с рыбой

Пироги с рыбой пекут практически из любого теста: дрожжевого, слоеного или песочного. Для пирогов ...

Сырные супы

Сырные супы

Сырный суп - настоящая зимняя еда: густой, калорийный и к тому же медленно остывает. Сыр для супа ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Максим 12 июня 2015

Hákarl (произносится "хаукартль" с ударением на первую А) - один из моих любимых деликатесов. Вещь действительно оригинальная, которую нужно понять и оценить. Жаль только, что купить можно только в Исландии, что я всякий раз и делаю:-)

с уважением 30 сентября 2014

Да правильно автор написал статью! У меня дома 2 литра в одном флаконе Brennevin стоит из дю ти фри Исландии 2014 год! А акулки тухленькой нет! Вот бы жрануть все в совокупности!

Олег 4 сентября 2014

А мне статья понравилась) Обожаю такое читать за едой, я серьёзно. Надо уметь писать о странное еде так, чтобы это не отбивало аппетит, и здесь это вполне получилось.

Alien 20 августа 2014

Ерунда, а не статья, тема не раскрыта, а лимон к хорошему коньяку овсем не подходит!