Что вкусного будет в моде нынешней осенью. Прогноз Нины Тарасовой, одного из лучших кондитеров России

Нина Тарасова (@niksya) начала профессионально заниматься кондитерским искусством более 8 лет назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье она закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства. Считается одним из самых известных и крутых кондитеров России.

Нина Тарасова

Модные тенденции осени 2020 года

Все модные тенденции сегодня все больше сводятся к «натуральности»: натуральные вкусы, натуральные краски без использования химических красителей. Так же стали более простыми формы изделий и приветствуется минимум декора – без нагромождения деталей.

Сейчас по ассортименту модных кондитерских домов видно, что акцент идёт на нарезные пирожные. В них сразу виден состав изделия – буквально каждый слой, и уже заранее можно по визуальной картинке представить вкус и текстуру всего пирожного. Плюс в тренде тарты – классические и современные с муссовыми «шапочками».

Потихоньку уходит слишком яркая глазурь с большим количеством красителя, глазурь «леопард» или «космическая» глазурь – с переливами разных цветов. В Европе от этого отказались полностью. Да и вообще, красители выходят из употребления. Так же вне моды стали и громоздкие украшения на десертах.

А вот веганские десерты и выпечка всё больше и больше захватывают территорию. Мне интересно это направление, в том числе и десерты с пониженным содержанием сахара. Их хочется делать, поскольку возможно получить более лёгкие и чистые текстуры.

Новые старые советы домашним кондитерам

Вернусь к тартам. Существует несколько техник создания основ для открытых пирогов и тартов. Их можно собирать из «лоскуточков», когда, используя кусочки теста, вы формируете «корзиночку» прямо в кольце или в форме. Можно делать сначала дно, а потом из длинной полоски теста нужной ширины формировать бортик.

Если хотите использовать «сухие бобы» (фасоль или рис) для выпечки основы из теста, используйте – в особенности, если готовите большие тарты и пироги. Если делаете небольшие изделия, делайте тесто тонким и накалывайте его вилкой.

Главное, чтобы результат был «чистым» визуально, ровным, красивым, а готовая «корзинка» (независимо от размера) на вкус была хрустящей, а внешне – румяной. Точно так же, как нельзя говорить, что «темперировать шоколад нужно только одной рукой и только на мраморе». Чушь полная! Кто так говорит – лишь набивает себе цену. Техник море – выбирайте ту, благодаря которой вам комфортно работать и результат получается безупречным, и с которой вы получаете хороший результат.

По-моему, сейчас больше внимание стоит обращать на соблюдение санитарных норм – вот это главное. Нужно следить, чтобы кондитерские заготовки не хранились в морозильной камере рядом с мясом или рыбой, е чтобы домашних питомцев не было рядом, когда готовите десерты. Одинаковы важны качество и свежесть ингредиентов. Вот это да, это важно.

Новое оборудование и арсенал кондитера

Новинок много, но хвататься за все сразу нет смысла. Я, как великий куркуль, скупаю книги и новую технику, потому что точно знаю – у меня это окупится. Например «меланджер», в котором можно самим сделать прекрасную домашнюю ореховую пасту или окрашивать шоколад натуральными сублиматами.

Этот прибор стоит не менее 500 евро. Тут возникает первый вопрос: насколько оно вам надо и насколько часто вы будете использовать модную новинку? Один раз в год – это совсем не рентабельно. Постоянно, но от этого вырастает и себестоимость ваших изделий. Чтобы решить это противоречие, прежде чем приобретать ту или иную новую технику, обязательно всё просчитайте и тратьте сбережения с умом. Для начинающих кондитеров первые и важные траты – это траты на знания и обучение. Всё остальное можно сделать при помощи стационарной кухонной машины, венчика и спатулы. «Золото» в ваших руках и знаниях.

Новые книги

Одна из самых последних книжных новинок на русском языке – это книга «Опера» Седрика Гроле. Вот-вот выйдет книга Ферранди «Patisserie. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы» и две книги Яна Куврёра («Эфемерный десерт на тарелке» и «Кондитерская Яна Куврёра»). Уровень сложности изделий в этих книгах рассчитан на уверенных кондитеров, он явно не базовый.

А для начинающих кондитеров и детей, желающих научиться готовить, совсем скоро выйдет моя книга «А у нас есть печеньки!». В ней собраны рецепты более чем 40 видов печенья. Все десерты помогала мне готовить дочка Ульяна. В книге три главы. Первая и самая большая глава – это простые авторские печенья. Вторая глава – несладкая закусочная выпечка. В третьей собраны рецепты посложнее, чтобы продвинутым кондитерам тоже было, что приготовить. Ведь у всех есть друзья, с кем хочется выпить чай с домашним печеньем.

Новое поколение кондитеров

Я часто готовлю с Ульяной. Ей 11 лет и она самоотверженный и увлечённый начинающий кондитер. Ей всё интересно, возможно потому что у неё есть верный ассистент – панда Пухля!

Лучше всего, конечно, детям начинать с простых, домашних рецептов – печенья, запеканки, блинчики/оладушки, кексы и брауни. Что-то, что не отпугнет их сложностью и весь процесс будет представлять собой 3-4 этапа: собрал на столе продукты, смешал, выложил и выпек.

Представляю рецепт универсального воздушного пирога без сливочного масла с абрикосами. В принципе, для этого изделия можно использовать любые фрукты. Например, осенью идеальный вариант – это яблоки! Его Ульяна готовит самостоятельно и пирог получается у неё воздушным и нежным. Всё как нужно.

Для приготовления пирога на 6-8 порций нужно:

• 10-12 шт. абрикосов
• сливочное масло для смазывания формы
• 250 г муки плюс для формы
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. соли
• 350 г сливок жирностью 33-35%
• 3 яйца
• 200 г сахара
• цедра 1 апельсина
• 1 ч. л. ванильного экстракта или семена половины стручка ванили

1. Разогрейте духовку до 180 °С.
2. Абрикосы разрежьте пополам и удалите косточку.
3. Дно жаропрочной разъёмной формы диаметром 23-24 см смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой
4. В миску просейте муку, разрыхлитель и соль.
5. В чаше кухонного комбайна взбейте сливки до устойчивых пик.
6. Отдельно миксером взбейте яйца с сахаром, цедрой и ванилью до кремовой консистенции.
7. Соедините яичную смесь со сливками. Вручную добавьте сухие ингредиенты. Перемешайте до однородности.
8. Выложите тесто в форму, разровняйте и украсьте половинками абрикосов.
9. Выпекайте в разогретой духовке 45-50 мин., Проверьте готовность деревянной шпажкой. Форму достаньте и пирог охладите на решетке. Достаньте из формы и подавайте.