10 вопросов на засыпку: Мицухару Цумура


Мицухару Цумура, шеф-повар перуанского ресторана Maido, поднявшегося в этом году на 8-ю ступеньку в рейтинге The World’s 50 best restaurants, готовит еду в стиле никкей. Главный редактор Гастронома Андрей Захарин отправился в Лиму, чтобы выпытать у Миши особенности этого кулинарного направления

  • Мицухару Цимура, шеф ресторана Maido в Лиме

Что же такое - никкей?

Никкей – так называют эмигрантов из Японии в любой стране мира – в США, Мексике, Перу, России. Но в Перу – это еще и один из кулинарных стилей. Перуанская кухня впитала в себя множество традиций других стран – японские, китайские, испанские, итальянские, арабские, креольские, африканские. Это как пазл, который состоит из разных кусочков, и один из этих кусочков – никкей, стиль, в котором используются японские техники приготовления еды.  Японские эмигранты приехали в Перу несколько веков назад, сначала они занимались сельским хозяйством, потом многие открыли рестораны. Это были не японские рестораны, а перуанские, просто с использованием необычных вкусов. Никкей можно сравнить с магнитом, который притягивает противоположные полюса: японская кухня очень легкая, изящная, минималистичная, а перуанская - мощная, богатая, достаточно пряная, – соединив вместе эти разносторонние кухни, мы получаем идеальный баланс вкусов.

В чем особенность вашего авторского стиля?

В Перу было много ресторанов, в которых делали суши с соусом для севиче и другие японские блюда, но с более пряными и цитрусовыми вкусами. Но не было заведения, где использовали бы все, чем богата перуанская земля – продукты Амазонки, Анд, побережья,  и где к этим продуктам подобрали бы новые идеальные комбинации. Вот, к примеру, соевый соус и перец чили – для меня это идеальная комбинация, в Maido - это основа многих блюд. Я продолжаю экспериментировать, получая от этого удовольствие. Вспоминаю вкусы детства, иногда хулиганю, придумывая такие блюда, как хотдог из группера. Но гости, когда читают меню Maido, никогда не чувствуют себя глупо, не понимая, что им предлагают съесть – мы креативим, но не перегружаем мозг гостей.

Перуанским рестораторам знакомо чувство ревности? Ведь кто-то поднимается на более высокую ступень рейтинга, кто-то чаще появляется на экране телевизора.

Нет! У нас настоящие семейные отношения. Через пару дней я приглашен на день рождения сына одного из поваров, я - крестный отец его ребенка. И там будут практически все ведущие повара Лимы. Мы будем вместе готовить, пить вино, общаться, делиться последними новостями. Знаете, можно ведь десять лет провести с человеком на одной кухне, но не стать друзьями. У нас совершенно другая история, мы дружим домами, проводим выходные вместе с семьями, играем с детьми друг друга, делимся рецептами, идеями. Я прихожу к кому-нибудь в ресторан, пробую новое блюдо, спрашиваю: «A как ты это сделал?» Ответ всегда такой: «Пойдем на кухню, я покажу!»  Мы называем это coopetition (микс соревнования и сотрудничества – прим. ред.). Мы помогаем новым шефам открывать рестораны, ведь нам это выгодно, чем больше в городе будет хороших заведений, тем лучше для страны, тем больше к нам будет ездить туристов.

 Как вы относитесь к японской кухне?

С огромным уважением. Это основа моих поварских техник. И еще - это синоним слова «дисциплина». Японские шефы оттачивают мастерство годами, среди них нет выскочек, которые через пару лет после начала карьеры становятся звездами – люди понимают, что должны сначала довести технику до совершенства, а затем начинать пиариться. Они проходят все ступени профессии шаг за шагом – как чистить кухню, как пользоваться ножом, как разделывать рыбу. Если ты не научился правильно разделывать морепродукты, ты никогда не сваришь идеальный рис с ними. Если ты не умеешь идеально нарезать рыбу, то не сделаешь отличные суши. Достиг совершенства в одном деле, переходи к следующему – мне очень нравится такая философия.

Вы продолжаете ездить в Японию, чтобы научиться новому?

Постоянно! В Японию я летаю каждый год. Учеба - это бесконечный процесс. Тем более в современном мире все так быстро меняется!

В чем вы черпаете вдохновение?

Меня вдохновляет ситуация, когда я сижу дома и ничем не занимаюсь. Вот тогда новые идеи и приходят в голову. Еще меня вдохновляют новые продукты, я много путешествую по стране, по разным регионам, мне это дико нравится. Я – не японец, а стопроцентный перуанец. Япония лишь дала мне техники, а все остальное – местное.

Есть ли в других странах такое мощное слияние японской кухни с местной?

Нет. Есть отдельные элементы, например, в США делают суши с сыром, рамен бургер там придумали, но это скорее влияние моды, желание чем-то удивить, а не срастание кухонь на корневом уровне. Такого взаимопроникновение кулинарных культур, как японской и перуанской, больше нет нигде.

Может пора пропагандировать кулинарные традиции Перу в Японии?

Я мечтаю открыть перуанский ресторан в Японии. Там почти ничего не знают о нашей кухне. Перу для японцев – другая планета. Думаю, ресторан никкей будет там многим интересен. Тем более, перуанская кухня сейчас в тренде во всем мире. Никкей-рестораны открываются в Лондоне, в Барселоне, в Мадриде.

Какие еще мировые тренды вам кажутся наиболее интересными?

Сейчас на подъеме мексиканская кухня. В любой стране мира готовят тако. На улицах,  в ресторанах высокой кухни. Тако - мировой хит уже сегодня. Даже в Перу мы везде едим тако. Но мексиканская кухня – это не только тако, не только буррито, не только текс-мекс. Она более богатая, разнообразная и интересная. Думаю, в ближайшее время мир узнает много новых мексиканских блюд. В Испании этот процесс уже начался. Андони Адурис (шеф ресторана Mugaritz – прим. ред.) недавно открыл мексиканский ресторан.

А вы не планируете открыть никкей-ресторан в Москве?

А почему бы и нет? Летом я открывают ресторан в Чили, в сентябре  - в Макао. Через год может и в Москве что-то сложится. С Россией у меня теплые отношения. Там работает мой друг Владимир Мухин, очень талантливый и по-японски трудолюбивый шеф. Я еще у меня жена из России. Поэтому друзья называют меня Мишей. Сначала это просто шутка была, а потом всем понравилось, коротко и красиво - Миша.

 

Благодарим за поездку в Лиму Министерство по туризму Перу и авиакомпанию Air France

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты Суши

Рецепты Суши

Нигде в мире, включая Японию, не едят суши в таких количествах, как в России. Видно, есть в них что ...

Японская кухня

Японская кухня

Японская кухня кардинально отличается от кухонь других народов, в том числе и азиатских, трепетным ...

Рецепты от шеф-поваров

Рецепты от шеф-поваров

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев