20 февраля 2017 / Salnikova

10 вопросов на засыпку: Даниэль Баратье

Шеф и владелец парижского необистро  Les Déserteurs, один из молодых бунтарей  новой французской кухни,  Даниэль Баратье нанес в Москву стремительный визит, чтобы дать два ужина в ресторане Tehnikum. Мы успели поймать Даниэля буквально у плиты  и поговорить с ним о парижских трендах, французском культе вина и сегодняшнем статусе  мишленовских ресторанов.   
 

  • Даниэль Баратье

Почему вы назвали свое парижское бистро «Дизертиры» (Les Déserteurs)?
Да просто в шутку. Раньше мы с компаньоном работали в мишленовском ресторане, который назвался  Le Sergent Recruteur (во французский армии – сержант, рекрутирующий в армию новобранцев). Ну, и в результате решили уйти в отрыв и начать собственное дело, дезертировали.

Уход в отрыв дал вам больше свободы?   
Да, но свобода – всегда риск. Каждый год в Париже открывается несколько десятков таких «Дезертиров», и половина из них  разоряется, потому что одно дело – творить у плиты, а совсем другое – уметь считать. Нужно уметь взять на себя всю ответственность. У меня в команде только я, су-шеф и стажер, и мы весь вечер крутимся на кухне.

Пока вы в Москве, ваше бистро работает?
Нет, я его закрываю на время гастролей. Мой принцип – гости должны каждый день видеть шефа,  да и работать там сейчас некому.

А что это в целом за жанр – необистро?
Необистро  - всегда  бенефис молодого шефа. Обычно это небольшое заведение, в моем всего 25 мест. Если хотите познакомиться с шефом лично  - заранее позаботьтесь  о столике, потому что в популярных местах все забронировано минимум за 2 недели. И, кстати, одеваться по-вечернему необязательно, хотя посещение ресторана в Париже – целый церемониал, у нас обстановка неформальная.

От чего вы отталкиваетесь, придумывая новые блюда?
От продуктов. Главное – сезонность, свежесть и уникальность. Я принципиально не покупаю продукты на рынке Ранжис, известном как «рынок рестораторов». Потому что там все одно и то же, все, что на прилавках сегодня – сегодня же будет в половине меню. Мой капитал   – мои поставщики, они же – производители.  У нашего бистро таких доверенных производителей где-то полсотни, причем у каждого я беру максимум один-два продукта. У кого-то – яйца, у другого – грибы, у третьего – травы. Так мне удается создать свой собственный банк вкусов. К тому же так выходит дешевле покупать продукты напрямую.

5 ваших любимых продуктов?
Это точно продукты моего родного региона, красивейшего места  на границе Франции и Швейцарии, горного массива Жюра. Местное «желтое» вино, оно выдерживается под пленкой и по вкусу похоже на херес, для Франции такой способ виноделия – уникален. Сиг из горных озер – большая, нежная рыбина, которая совсем не пахнет рыбой, я ее часто использую. Ягнятина от моего личного поставщика – ее можно резать, как масло. Сыр комте 2-х летней выдержки – единственный продукт, который я привез на гастроли в Москву и подаю его просто тонко нарезанным, без всяких дополнений, потому что он самодостаточен. И  что-нибудь  по сезону, летом – зеленая спаржа, зимой – черный трюфель.

Разделяете культ вина, присущий французам?
Абсолютно. Достаточно сказать, что мой компаньон, с которым мы открыли «Дезертиров»,  - блестящий сомелье. У нас в погребе больше четырех сотен бутылок, и это на 25 гостей!  Уверен, для каждого блюда существует свое идеальное вино, как у каждого человека есть своя половинка. Мне кажется, что будущее – за необычным, биодинамическими винами. Все знают, чего ждать от «старых вин», классической Бургундии или Бордо, а биодинамика открывает целый новый мир вкусов.  

Любите путешествовать?
Да, каждое путешествие -  мощный источник идей. Недавно я, наконец, доехал до Америки – и это был очень сильный опыт. В Сан-Франциско  выдающиеся рестораны – French Laundry Томаса Келлера, например. Мы привыкли, что Америка – это страна гамбургеров, но во French Loundry у меня был один из самых запоминающихся ужинов в жизни.

Высокая французская кухня, какой представляют в мишленовских ресторанах, вышла из моды?
Нисколько! Это классика вне времени, как Моцарт. Понятно, что каждый повар хочет быть ни на кого не похожим, но чтобы чего-нибудь добиться, он должен сначала поработать в мишленовском ресторане.  Учиться нужно у великих.

C кем бы вы хотели поужинать?
Из людей моей профессии – с Мишелем Бра. Он – великий шеф, и, кажется, мы смотрим на многие вещи одинаково.  

Иллюстрации к материалу: Александр Аверин

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Французская кухня

Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Французские соусы

Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В ...

Мясо в вине

Мясо в вине

В вине можно приготовить говядину, телятину, баранину, свинину, крольчатину и практически любое мясо ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев