19 июня 2008 / Gastronom.ru
ДЕСЕРТ Всем

Тирамису

19 июня 2008 / Gastronom.ru

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • клубника – 6 ягод - для украшения
  • печенье савоярди – 600 г
  • сливки жирностью 35% – 200 мл
  • белое сухое вино Марсала – 120 мл
  • кофе – 500 мл
  • какао-порошок – 100 г
  • крупных яичных желтка – 6 шт.
  • сыр маскарпоне – 150 г
  • сахар – 150 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В данном рецепте используются только яичные желтки. Их надо заранее аккуратно отделить от белков. Желтки при этом не должны лопнуть и перемешаться с белками.

Шаг 2

Желтки вбить в сотейник. Добавить сахар.

Шаг 3

В яичную смесь влить вино Марсала.

Шаг 4

Сотейник с получившиейся смесью поместить на водяную баню, энергично взбивая смесь. Это пастеризация - очень важный этап, во время него убиваются вредные бактерии. Следить, чтобы смесь не начала кипеть, иначе желтки заварятся и будут непригодны.

Шаг 5

Когда желтковая смесь приобретет тягучую консистенцию, быстро переставить сотейник на лед, постоянно взбивая массу. Еще лучше не просто поставить емкость на лед, а буквально закопать ее, чтобы лед касался не только дна сотейника, но и стенок. Полученная желтковая смесь называется "дзабальоне" (zabaglione).

Шаг 6

Примерно 100 мл дзабальоне оставить для украшения тарелки. В оставшуюся смесь добавить маскарпоне, перемешать до однородной массы и взбить с помощью миксера. Масса должна увеличиться в объеме.

Шаг 7

Заварить кофе, желательно не очень крепкий. Лучше всего воспользоваться кофе-машиной для эспрессо, но также подойдет френч-пресс. В готовый напиток опустить савоярди и оставить на 1 мин., не дольше, - печенье должно только слегка пропитаться кофе.

Шаг 8

Дно формы для тирамису покрыть тонким слоем крема из дзабальоне и сыра. Выложить слой савоярди, причем плотно, чтобы оно полностью закрыло дно формы. (Кстати, если печенье слишком сильно пропиталось кофе, напиток осядет на дно.) Покрыть савоярди кремом.

Шаг 9

Выложить второй слой печенья, пропитанного кофе. Чтобы при нарезке на порции готовый десерт не распался, второй слой савоярди надо выкладывать под другим углом относительно первого слоя. Сверху распределить оставшийся крем. Разровнять поверхность.

Шаг 10

Присыпать тирамису какао-порошком. Чтобы какао распределилось равномерно и не было комочков, использовать сито. Поставить форму в холодильник на 20 минпри температуре +4°С. За это время печенье хорошо пропитается кофе и кремом. А крем немного застынет и десерт будет держать форму

Шаг 11

Оформить тарелки. На дно каждой налить оставшийся дзабальоне. Для украшения использовать клубнику и взбитые сливки. Сливки лучше взять растительные: когда их взбивают, они, в отличие от обычных, приобретают белоснежный цвет и более легкий вкус. Разрезать тирамису на порции и выложить на тарелки.

Время готовки

1 ч 30 мин

Количество порций

6

Сложность приготовления

средне

Кухня

итальянская

Вегетарианское

ово-лакто

Источник

"Гастрономъ"

# 07 2005

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Птифуры

Птифуры

Своим появлением птифуры обязаны знаменитому французскому повару и кондитеру Ла Варенну. Вплоть до ...

Чизкейки

Чизкейки

Чизкейк, конечно, звучит красиво и модно, но по сути это просто пирог или торт, основной компонент ...

Штрудели вишневые

Штрудели вишневые

Вишнёвый штрудель (Kirschstrudel, Weichselstrudel) очень популярен в Австрии, Германии, Венгрии, ...

Маффины

Маффины

Маффины часто путают с маленькими кексами. Действительно,  американские маффины часто выпекают ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Лариса 22 августа 2014

Это лучший рецепт. Готовила не один раз. Несколько советов. 1. Вино можно взять любое сухое, например, немецкое "Молоко любимой женщины". 2. Кофе лучше сварить, не 0,5 л, а 1 л. 3. Желтки с сахаром и вином лучше уваривать на паровой, а не водяной бане. Дольше, но надежнее- не свернутся. 4. Охлаждать смесь можно не на льду, а в миске с водой и льдом, а потом на несколько минут в морозилке. 5. Сливки можно заменить таким же количеством того же сыра, т.е. можно купить сразу 2 пачки и не заморачиваться на поиски сливок нужного процента. 5. Если кофе сделать немного сладким, десерт получится более сладким, если кофе без сахара - менее сладкий. 6. Печенья требуется не 600 г, а 350, т.е 1,5 стандартной пачки. Иначе, много печенья и мало крема. 7. Опускать в кофе печенье следует на 3-4 секунды. За минуту получите в руках кашу из печенья.

Hinop 26 декабря 2012

Отличный рецепт! Результат превзошел мои ожидания, а я очень критично настроена:) Готовила без сливок, крем получился густой, в кофе добавила пару ложек мартеля, печенье просто пару раз окунала в кофе, а не держала там по секундам. Делала три слоя, сверху терла 99%-ный шоколад, ночь в холодильнике. Всем советую этот рецепт. Приятного аппетита:)

Анастасия 5 июля 2012

Тирамису восхитительный! Но есть тут две опечатки- маскарпоне надо добавлять не 150 грамм, а около 450-500, тогда крем будет не жидким! И его хватит на такое количество печенья. И печенье надо держать не 1 минуту, а просто слегка обмакнуть. Приятного аппетита!

Ильин Александр Ильин Александр 27 апреля 2012

По моему мнению, сливки здесь не особо нужны - разве что вы решите сделать тирамису менее жирным. Тогда их надо просто подмешать к маскарпоне до начала всех остальных манипуляций.

froggysmile2008 27 апреля 2012

В рецепте указаны сливки,,а в описании рецепта их нет,куда их добавлять,в маскарпоне,и надо ли их взбивать отдельно?

Гость 8 декабря 2011

получилось ооочень вкусно! очень нежный крем! немного мороки с баней и льдом,но оно того стоит! крем вначале казался не достаточно густым. маскарпоне добавила больше. и сутки тирамису "настаивалось".в итоге крем не тек и все прекрасно держало форму. результат супер! буду повторять на нг. савоярди пекла сама-идеально!

Гость 30 октября 2011

А у меня ничего не получилось.... Сколько ни держала на водяной бане, а потом на льду, крем никак не хотел густеть. Добавила маскарпоне - никакого увеличения в объеме, и опять таки, жидкая консистенция. Тем не менее попробовала залить в порционные тарелки, перемежая савоярди, вымоченные не более 2 секунд в кофе, убрала в холодильник. Но сразу видно, что не то, слишком жидкий крем, печенье в нем просто начало растворяться. Посмотрим конечно, что плучится, но думаю даже пробовать вряд ли стоит. Что то не срослось у меня. А жаль, так хотелось...

Виктория Виктория 2 августа 2011

Спасибо за рецепт! Вот мой кратенький отчет: Готовила с использованием домашних яиц, т.ч. получился насыщенный желтый цвет сырного крема. А дзабальйоне - ярко-ярко желтого! Консистенция не настолько "прочная", как хотелось бы: отрезать и достать из формы красивый кусочек правильной геометрической формы просто нереально. В рецепте используются взбитые сливки. На мой взгляд, они лишние: слишком жирно получается. Я брала 200 гр. маскарпоне и примерно 150 гр. савоярди. Вино именно Марсала - это уже заморочка, можно просто любое белое сухое вино. Савоярди надо пропитывать не больше 2х секунд. Первое печенье подержала в кофе секунд 5, так оно прям в руках расквасилось и развалилось(( В следующий раз буду делать тирамису с бОльшим количеством савоярди и в разъемной форме (либо порционно). ИТОГ: очень-очень вкусно! Замечания: работать над консистенцией крема и оформлением десерта непосредственно на тарелке.

Гость 25.11.2010 1:51:59: Для сабайона (он же - дзабайоне) традиционно используется марсала, но если вы возьмете другое белое десертное вино, получится не хуже; главное - не берите мускат. У нас всё получается именно с таким соотношением; 500 г маскарпоне на 200 г савоярди - это если делать обычный тирамису, без сабайона.

Гость 29 января 2011

На практике выходит не совсем такая пропорция. Я беру больше маскарпоне, чтобы крем был густой, с 150 граммами получается очень жидко, а печенья намного меньше - при выкладывании слоев кладу столько печенья, сколько хочу его видеть в десерте. И верное замечание про вымачивание - за 1 минуту печенье в кофе в кашу растворится, 5 секунд - это самый максимум. я видела разные рецепты и всегда в ресторанах пробую тирамису - больше всего мне нравится, когда десерт сделан на основе дзабальоне, когда нет дзабальоне, крем выходит на вкус очень жирным. очень рекомендую готовить именно по этому рецепту.

Анна Анна 29 ноября 2010

Может сыра меньше из-за того, что желтки еще? я тоже удивилась)

Гость 25 ноября 2010

А можно использовать другое вино или это принципиально? И я в первый раз встречаю такое соотношение печенья и маскарпоне обычно написано 500г сыра и 200г печенья. Буду пробовать так!

Диана Осипова Диана Осипова 11 ноября 2010

савоярди те же дамские пальчики

grandTesoro 11 ноября 2010

Савоярди можно приготовить - рецепт не сложен. А в кофе я добавляю пару ложек красного сухого вина.

Гость 17 сентября 2010

Савоярди в Стокманне есть

Гость 2 августа 2010

продается в магазине - только поискать придется-(

Гость 9 апреля 2010

А где брать савойярди?

КСЮНДЕЛЬ 21 декабря 2009

Очень вкусный десерт! Только савоярди смачиваются не 1 мин, а всего лишь несколько секунд. А в кофе идеально бы добавить немного коньяка!