18 марта 2008 / gastronom

Буйабес, рыбный суп

18 марта 2008 / gastronom
  • Буйабес, рыбный суп

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • абсент (перно) – 2 ст.л.
  • стебель лука-порея – 1 шт.
  • бутоны гвоздики – 3 шт.
  • гребешки – 8 шт.
  • помидоры твердые – 4 шт.
  • хвост морского черта – 1 шт.
  • лук репчатый крупный – 2 луковицы
  • сельдерей (корень) – половина небольшого
  • вино белое сухое – 1 л
  • сельдерей черешковый – 5-6 шт.
  • лавровые листы – 3 шт.
  • масло оливковое
  • морковь – 1 шт.
  • сок лимонный – половина лимона
  • пикша – 1 шт.
  • фенхель – 2 головки
  • креветки отварные – 8 шт.
  • семена фенхеля – щепотка
  • дорада – 1 шт.

Для гренков

  • багет – 1 шт.
  • масло сливочное
  • чеснок – 2 зубчика

Для соуса "руй"

  • желток яичный – 1 шт.
  • лимонный сок и цедра лимона измельченная – 1 ч.л.
  • шафран – 3 тычинки
  • вино белое сухое – 1 ст.л.
  • перец черный – 4 горошины
  • горчица дижонская – 1 ч.л.
  • масло оливковое – 300 мл
  • соль
  • перец кайенский – щепотка
  • чеснок – 1 небольшой зубчик

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Буйабес, рыбный суп. Шаг 1

У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.

Шаг 2

Буйабес, рыбный суп. Шаг 2

Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варить 30 мин. на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.

Шаг 3

Буйабес, рыбный суп. Шаг 3

Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.

Шаг 4

Буйабес, рыбный суп. Шаг 4

Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.

Шаг 5

Буйабес, рыбный суп. Шаг 5

Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю. Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран. Держать теплым.

Шаг 6

Буйабес, рыбный суп. Шаг 6

Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.

Шаг 7

Буйабес, рыбный суп. Шаг 7

В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая. Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.

Шаг 8

Буйабес, рыбный суп. Шаг 8

Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин. Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.

Шаг 9

Буйабес, рыбный суп. Шаг 9

Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин. Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.

Шаг 10

Буйабес, рыбный суп. Шаг 10

Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не пре- кращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок. Перемешать.

Шаг 11

Буйабес, рыбный суп. Шаг 11

Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом «руй».

Кстати

 

 

Дорогие друзья, с радостью представляю вам новый авторский проект «Академия легких десертов»
Здесь мы будем творить настоящие кулинарные чудеса – десерты, которые не только не повредят вашей фигуре, но и пойдут на пользу здоровью. Присоединяйтесь!

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Технология

Варка

Источник

"Гастрономъ"

№ 03(74)

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Луковые супы

Луковые супы

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...

Рецепты супов

Рецепты супов

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ивета 28 февраля 2016

"Классический буйабес – сложное блюдо". Смешно. С учётом того, что исторически буйабес -суп бедных моряков из остатков рыбы и овощей. Но если это всё приправить изрядной порцией снобизма и понтов- выходит уже "классический" ).

Ольга Захарова Ольга Захарова 12 ноября 2015

Svetlana, куски рыбы достаточно небольшие, отсюда и такое время. Если Вас это смущает, увеличьте время до 5 минут.

Svetlana 12 ноября 2015

рыбу варят 3 минуты и этого достаточно?

Гость 14 мая 2014

По-поводу русской царской ухи это сказано опрометчиво, и автор рецепта правильную царскую видимо никогда не пробовал. А правильно приготовленная - из 6-7 сортов мелкой и 5 благородной (в основном осетровых пород) пресноводной рыбы и чёрной икры, вприкуску с расстегаями (обязательно с визигой). Под водку "белуга". Только так!И любой буйабез (даже если его варили 6 часов) отдыхает в сторонке.

Гость 8 октября 2013

Приготовил это блюдо в точности по рецепту, кроме соуса. Не захотел есть сырой желток. Очень вкусно и изысканно. Все компоненты настолько сочетаются, что определить, каждый по отдельности друзья не смогли.