Праздничные фаршированные овощи

15 июня 2015 / gastronom
  • Праздничные фаршированные овощи

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • по 3 зеленых и красных перца
  • 3 больших капустных листа
  • по 3 средних и мелких помидора
  • 3 мелкие айвы
  • 1 средний кабачок
  • 1 средняя луковица
  • 3 куска сальника 10х10 см
  • катык (сметана) и зелень для подачи

Для начинки:

  • 1,5 кг мясного фарша
  • 200 г курдючного жира
  • 1 стакан круглозерного риса
  • 3 средние луковицы
  • 2 яйца
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры и кориандра
  • соль, черный перец

Для поджарки и бульона:

  • 500 г костей без мяса
  • 1,5 стакана гороха нут
  • по 2 средние луковицы и морковки
  • по 1 красному и зеленому перцу
  • 3 средних помидора
  • 2 головки чеснока
  • по 2 веточки сельдерея, фиолетового базилика и кинзы
  • растительное масло
  • 1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры и кориандра
  • соль, паприка, красный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Горох замочите в холодной воде на 24 ч. Затем слейте воду, промойте нут.

Шаг 2

Для начинки промойте рис. Нарежьте жир маленькими кубиками. Так же нарежьте лук. Смешайте фарш, жир, рис, лук. Всыпьте зиру и кориандр, соль и черный перец. Вымесите. Добавьте яйцо и еще раз тщательно вымесите. Фарш уберите в холодильник и займитесь подготовкой овощей.

Шаг 3

Снимите с капусты три крупных верхних листа, обдайте кипятком и срежьте выступающие жесткие части. Удалите из перцев сердцевину с семенами.

Шаг 4

С помидоров срежьте верхнюю треть – крышку. Ложкой удалите внутреннюю часть помидора, не повредив стенки. Помидорную мякоть собирайте в миску.

Шаг 5

Праздничные фаршированные овощи. Шаг 5

Подготовьте айву. Вымойте ее и тщательно очистите от пушка. Срежьте место с плодоножкой, как крышку с бочонка. Удалите сердцевину (см. совет), оставив стенки толщиной 8–10 мм. Обработанную айву залейте чуть подкисленной водой – это не даст мякоти потемнеть.

Шаг 6

Кабачок очистите, срежьте кончики и разрежьте кабачок на три цилиндрические части. Из каждой вычерпайте мякоть чайной ложкой, не доходя до донышка цилиндра, чтобы получился стаканчик.

Шаг 7

Подготовьте луковицу, чтобы получилось 3–4 «чашечки»: Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луковиц нижнюю, корневую часть. Срезайте побольше, чтобы луковица представляла собой достаточно открытую чашку и в ней не осталось той части, которая закрепляет на себе все «одежки». Опустите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь, варите лук 5 мин., затем слейте кипяток и обдайте лук проточной холодной водой, чтобы легче было разделять его на чашечки. Теперь главный секрет. Луковица похожа на бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их, сложно. А они нам для фаршировки нужны целыми. Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую плотную серединку. Эта часть нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. Из одной луковицы получается 3–4 чашечки.

Шаг 8

Для поджарки и бульона лук нарежьте полукольцами, морковь – соломкой длиной 4–5 см. Помидоры очистите от кожицы. Мякоть нарежьте маленькими кубиками. Сладкие перцы нарежьте соломкой.

Шаг 9

Разогрейте в казане или большой кастрюле с толстым дном масло. Слегка обжарьте кости. Всыпьте лук и обжарьте, 5 мин. Добавьте к луку морковь. Помешивая, обжарьте до потемнения моркови и уменьшения ее в объеме. Выложите в казан помидоры (те, что нарезаны кубиками) и вычерпанную мякоть. Немногим позже добавьте сладкий перец соломкой. Всыпьте соль и специи: зиру, кориандр, паприку и красный острый перец. Тушите 5–7 мин.

Шаг 10

Очистите головки чеснока от верхней оболочки и срежьте корневую часть так, чтобы головка осталась целой. Утопите чеснок в поджарке. Уменьшите огонь до минимума. Сверху уложите сельдерей, базилик и кинзу. Добавьте нут.

Шаг 11

Нафаршируйте подготовленные овощи. Заверните по 1 ст. л. фарша в куски сальника и по 2 ст. л. – в листы капусты конвертом. Если останется фарш, стоит вспомнить, что у нас не вся луковица использована.

Шаг 12

Уложите ингредиенты слоями: сначала чарви-дулма (сальник) и голубцы, далее по порядку: сладкий перец, кабачки, лук, айва и самые последние – помидоры. Лучше всего, если все, кроме помидоров, поместится в несколько слоев, а сверху, отдельно, расположатся именно помидоры.

Шаг 13

Залейте содержимое казана кипятком так, чтобы он доходил до верха овощей. Плотно закройте крышкой. Томите на минимальном огне 1 ч. Подавайте на большом плоском блюде: выложите все овощи. Шумовкой извлеките кости и чеснок. Посыпьте смесью нута и всей поджарки, украсьте зеленью. Бульон посолите, поперчите, посыпьте нарезанной зеленью и подайте в небольших чашках (его будет не так много, но как он будет хорош!). Катык или сметану подайте отдельно в касах или соуснике.

Время подготовки

26 ч

Время готовки

1 ч

Количество порций

6-8

Сложность приготовления

сложно

Кухня

узбекская

Вегетарианское

нет

Технология

Фарширование

Повод

Встреча с друзьями, День рождения, Новый год, Рождество

Источник

Книга Гастронома: узбекская домашняя кухня

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Помидоры фаршированные

Помидоры фаршированные

Фаршированные помидоры универсальны: их можно использовать как закуску – холодную или горячую ...

Фаршированные баклажаны

Фаршированные баклажаны

Баклажаны идеально подходят на роль контейнера для начинки. Именно поэтому фаршированные баклажаны ...

Праздничные салаты

Праздничные салаты

Праздничное застолье — это целое искусство. Опытные хозяйки (хозяева) всегда готовятся к нему ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев