Дичь в хересе по-валенсиански

5 июня 2013 / gastronom
  • Дичь в хересе по-валенсиански

ИНГРЕДИЕНТЫ

Начинайте готовить за 2–3 дня до подачи

  • 1 дикая птица, не ощипанная, весом примерно 700 г
  • 5 утиных печенок
  • 4–10 трюфелей размером с грецкий орех
  • 1 большой кусок деревенского хлеба
  • 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
  • 1 бутылка сухого хереса
  • соль, свежемолотый черный перец
  • горчичный порошок, сода и мука для обработки птицы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажными полотенцами. Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли. Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями.

  2. Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Она должна отвисеться и «созреть», чтобы ее мясо стало более нежным и сочным. С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1–2 дня.

  3. Затем опустите птицу в горячую (60–70°С) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте. Ощипывать птицу нужно начинать с шеи. Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой. Если останутся «пеньки», выдерните их пинцетом. Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем. Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами.

  4. Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами.

  5. Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре.

  6. Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите.

  7. Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30–40 мин.

  8. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте.


Совет гастронома
Если птицу не выпотрошили охотники, сделайте это, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею. Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните, добавьте в процессе приготовления к утиной печенке). Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту.

Хозяйке на заметку

Хотите попробовать приготовить дичь так же, как ее готовили в Испании в XVIII веке – чтобы подать к королевскому столу? Этот рецепт одинаково подходит для куропатки, фазана и вальдшнепа. Только запаситесь целой неощипанной птицей и трюфелями. Причем если первое можно добыть только на охоте или у охотника, то вторые продаются у нас в стране в вакуумированном или консервированном виде в крупных супермаркетах. И наберитесь терпения – процесс займет несколько дней. Но результат того стоит.

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

4

Сложность приготовления

сложно

Кухня

испанская

Источник

ИД Гастроном

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев