21 июня 2007 / gastronom

Заливное из судака и креветок

21 июня 2007 / gastronom
  • Заливное из судака и креветок

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 судак весом примерно 700 г
  • 12 крупных креветок
  • 45 г желатина в порошке
  • 1 лимон
  • 2 ст. л. каперсов
  • по 2 веточки петрушки и укропа
  • 1 средняя луковица
  • 1 стебель лука-порея (только белая часть)
  • 1 корень петрушки
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 лавровый лист
  • 4 горошины душистого перца
  • соль
  • 2 белка для оттяжки
  • 5–6 кубиков льда

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Заливное из судака и креветок. Шаг 1

Судака очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Вымыть рыбу внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать каждое филе на 5 частей, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Шаг 2

Заливное из судака и креветок. Шаг 2

Овощи очистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Положить рыбью голову, хвост, плавники и хребет в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на маленьком огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь.

Шаг 3

Заливное из судака и креветок. Шаг 3

Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо и дать остыть.

Шаг 4

Заливное из судака и креветок. Шаг 4

Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем удалить шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.

Шаг 5

Заливное из судака и креветок. Шаг 5

У креветок удалить головы, под панцири протолкнуть деревянные шпажки. Опустить креветки в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 4 мин. Обдать холодной водой, удалить шпажки и очистить креветки от панцирей. Удалить кишечную вену. Положить креветки на разделочную доску спинкой вниз, сделать надрез вдоль брюшка. Перевернуть и сильно прижать пальцами к доске.

Шаг 6

Заливное из судака и креветок. Шаг 6

Растворить желатин в теплом бульоне. Влить немного бульона в блюдо для заливного слоем 0,5 см и поставить в холодильник. Лимон нарезать тонкими полукружиями. Каперсы промыть от рассола. Петрушку и укроп вымыть и разобрать на небольшие веточки. На блюде с застывшим бульоном разложить куски судака, чередуя их с креветками. Влить 3–4 половника бульона с желатином и вернуть в холодильник на 15 мин. Затем положить детали украшения, вдавливая их в желе. Влить оставшийся бульон и поставить в холодильник минимум на 4 ч, лучше на ночь.

Кстати

РЕМИТ: вкусные колбасы и деликатесы из охлажденного мяса, копченные на настоящей  буковой щепе!

Интернет-каталог mosremit.ru – более 200 позиций!

Пельмени, вареники, хинкали и буузы ручной работы, а также по-домашнему вкусные охлажденные полуфабрикаты для тех, кто занят (никто не узнает, что вы это приготовили не сами!).

Прекратите таскать тяжелые сумки! Для этого есть наши курьеры!  

Время готовки

2 ч 30 мин

Количество порций

10–12

Сложность приготовления

легко

Вегетарианское

нет

Источник

"Школа гастронома"

№ 24 (218) декабрь 2012

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рыба заливная

Рыба заливная

В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо ...

Заливное и холодец

Заливное и холодец

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

Блюда из судака

Блюда из судака

Проще, чем судак, не готовится ни одна пресноводная рыба. Судака легко чистить и потрошить, просто ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев