суфле грейпфрутовое

Шаг 666

Грейпфруты вначале три раза бланшируются. Целиком! Помойте плод, наколите ножом, положите в холодную воду, когда закипит - снимите с огня. Слейте воду. И так повторите три раза, начиная каждый раз с холодной воды. У вас уйдет ненужная горечь. Точнее, она слегка останется, но будет очень "тонкой". Пропорции сиропа: 300 грамм сахара на 1 л воды, доведите до кипения, положите грейпфруты. Количество сиропа зависит от величины грейпфрутов и кастрюли, они должны быть покрыты полностью. Варите 1 час на небольшом огне. Остудите. Добавьте еще 100 грамм сахара, довести до кипения, дать остыть. И так 3 раза, каждый раз добавляя по 100 грамм сахара. В идеале оно варится три дня. Просто оставляйте на плите. Все. Вот что у нас получается. Готовые грейпфруты можно перемолоть в пюре (прямо с кожицей), а можно хранить целиком в сиропе, как "приправа" для мяса или птицы они просто безупречны. - 200 г фруктового пюре (тут соответственно грейпфрут-конфи) - 100 г мелкого белого сахара - 50 мл воды - 125 г белков (примерно от 3 яиц) - 12 г крахмала - щепотка соли - сливочное масло для смазывания формочек Все ингредиенты комнатной температуры. Формочку смажьте сливочным маслом кисточкой, равномерно и очень аккуратно. Снизу вверх. Это важно для того, чтобы суфле равномерно, идеально поднялось. Слой примерно 0.5 мм. Присыпьте форму сахаром, равномерно, отряхнитеПюре из грейпфрута положите в сотейник, добавьте крахмал и, быстро помешивая, на горячей конфорке заварите, оно должно загустеть. Это происходит очень быстро. Растворите сахар в воде и нагрейте до температуры 120-125 градусов. Белки в миксер, добавьте небольшую щепотку соли (так они будут более "устойчивые"). Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До "пиков".Влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Это мы уже делаем на максимальных оборотах! В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки. Мешать лопаткой надо снизу вверх (!!!) как-бы обогащая кислородом. Такими "складывающими" движениями. Сильно не мешать!Заполняем формочки, с горкой! Никаких 2/3! Оно должно потом нарядно торчать. И тут прекрасная новость - это суфле можно сделать заранее: оно "стабильно", прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть вы успеете подготовиться к приходу гостей, а не делать его в последнюю минуту. Если вы его делаете сразу, все равно поставьте в холодильник на 15 минут до отправления в духовку, у вас исчезнут все неравномерности в "текстуре". Ставим в разогретую до 190 градусов духовку на 9 минут, не открываем. Подниматься оно начинает на 5-6-ой минуте.