1 марта 2012 / Александр Ильин

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть граждан предпочитает использовать для этого сугубо промышленные технологии, добавляя в тесто всяческие разрыхлители. Конечно, с таким бисквитом все просто — сыпанул чего надо, и текстура вышла, как у поролона. Но ведь помимо текстуры, у бисквита имеется вкус, и что-то я давно не слышал, чтобы его всерьез кто-то обсуждал.
  • Как приготовить бисквит

По всей видимости, в общественном сознании бисквит воспринимается только как полуфабрикат, ступенька на пути к чему-то большему — вот пропитаем его сиропом, прослоим кремом, украсим цукатами, тогда и поговорим о вкусе. В крайнем случае в бисквит добавляют какао, что вкус ему, конечно, сообщает, но чужой. Обидно. Потому что хороший, сделанный как встарь бисквит имеет свое собственное обаяние, свой вкус, вызывающий в воображении кусок свежего сливочного масла, или кувшин сливок, или мороженое «Лакомка». Сливочный вкус, в общем.

Начиная разговор о том, как приготовить бисквит, следует понимать, что вы ступаете на территорию, где все ингредиенты принято тщательно взвешивать, а не измерять граненым стаканом. И где никто не начинает экспериментировать, не освоив до тонкостей рецепты классические. Поэтому в случае с бисквитом предлагаю начать с рецепта, появившегося на свет в Генуе не менее 300 лет назад, когда он был впервые зафиксирован. Он так и называется - генуэзский бисквит.

Ингредиенты

Мука для генуэзского бисквита может быть использована любая, лишь бы пшеничная и хлебопекарная, но наилучший результат дают, как ни прискорбно, импортные образцы. Мне приходилось использовать французскую и итальянскую муку, и в каждом случае бисквит получался хороший, но разный: «француз» был чуть белее, а «итальянец» чуть более рассыпчат. Впрочем, девяносто процентов бисквитов я готовил из российской муки, и тоже вполне себе; отличия есть, но не фатальные.

Качество сахара в данном случае значительно важнее, не экономьте на нем. Покупайте самый чистый, белый и мелкий сахарный песок, какой только сможете найти. Коричневый сахар любой степени окрашенности в данном случае не годится.

Сливочное масло требуется с максимальным содержанием жира, большего и не скажешь. Яйца — ну, понятно, что лучше свежие, но никаких особенных покупать не надо. Кроме того, в бисквит хорошо добавлять ваниль, желательно натуральную и желательно свежую; если же ванили по какой-либо причине в хозяйстве нет, купите натуральный ванильный сахар — он имеется в любом приличном супермаркете. Больше ничего для генуэзского бисквита не нужно. Ни соды, ни разрыхлителя.

Важное правило: все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Поэтому следует достать все, что нужно, из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Инвентарь

Нельзя сказать, что здесь требуется какое-то исключительное оборудование. Сито, большая металлическая миска, небольшая металлическая миска, две небольшие миски из чего угодно, небольшая кастрюлька или ковшик, сковорода с высокими бортами или большой сотейник, венчик, миксер и разъемная форма диаметром 23 сантиметра. Разумеется, нужна уверенно и предсказуемо пекущая духовка. И хорошо бы еще иметь кондитерскую лопатку, резиновую или силиконовую — нет ничего лучше для осторожного перемешивания теста снизу вверх.

Что к чему

Закройте в доме все форточки и окна. Возьмите кусочек масла и смажьте им всю внутреннюю поверхность формы. Затем зачерпните неполную горсть муки и посыпьте ей все ту же поверхность. Включите духовку на 180 ºС (если духовка оборудована функцией конвекции, проверьте — она должна быть отключена).

Взвесьте 145 граммов муки, возьмите сито и просейте муку в небольшую миску. Затем взвесьте 45 граммов сахара и просейте его в ту же миску, где лежит мука. Перемешайте муку с сахаром кончиками пальцев — и просейте в другую небольшую миску. А затем просейте еще раз, в прежнюю миску.

Отрежьте кусок сливочного масла массой 75 граммов, положите его в небольшую кастрюльку или ковшик и поставьте на средний огонь. Когда масло растает, отмерьте ровно 80 миллилитров, перелейте в небольшую металлическую миску и поставьте в теплое место — например, на край слабо нагретой конфорки.

В большую металлическую миску разбейте 6 яиц. Взвесьте еще 140 граммов сахара, добавьте его к яйцам. Добавьте ваниль — семена 1 стручка ванили, или 1 чайную ложку ванильного сахара. Возьмите венчик и перемешайте яйца с сахаром.

Включите в розетку миксер — чтобы был наготове, как только понадобится. Поставьте на огонь сковороду с высокими бортами, влейте в нее столько воды, чтобы толщина водного слоя была не меньше 5 сантиметров. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь до минимума — и поставьте в сковороду миску с яйцами и сахаром.

Сразу же возьмите венчик и взбивайте, пока смесь не нагреется до температуры чуть большей, чем температура человеческого тела (но не выше, чем когда вы заболели гриппом). Очень важно не допустить перегрева смеси — поэтому если вы не вполне уверены в своих поварских навыках, взбивайте яичную смесь не в кипящей воде, а на паровой бане (на кастрюлю с кипящей водой поместите миску со смесью так, чтобы ее дно не касалось воды).

Едва смесь достаточно нагреется, вытаскивайте миску из сковороды. Ставьте ее на стол, покрытый полотенцем (так будет устойчивее), берите миксер — и за дело. Включайте сразу максимальную скорость. Перемешивайте, пока объем смеси не увеличится в три раза. На это уйдет около 15 минут (впрочем, если у вас есть стационарный, так называемый планетарный миксер, он взобьет все минуты за три-четыре). Если смесь почему-то не увеличивается в объеме, прогрейте ее еще немного и продолжайте взбивать.

Возьмите миску с просеянной мукой и сахаром, отмерьте примерно треть ее содержимого и высыпьте поверх взбитой яичной смеси. При помощи упомянутой лопатки перемешайте плавными движениями снизу вверх. Добавьте еще треть и снова перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и перемешайте еще раз.

Теперь отмерьте около полутора стаканов того, что получилось — и выложите в миску с теплым маслом. Перемешайте масло и тесто лопаткой, а затем аккуратно переложите обратно в миску с яичной смесью. Аккуратнейшим образом перемешайте лопаткой — плавными движениями снизу вверх. На самом деле, это сложнее описать, чем сделать. Главное — точно и буквально соблюдать порядок действий.

Готовое тесто надо сразу же выложить в подготовленную форму. Разровняйте лопаткой верх и поставьте форму с тестом в духовку, прямо в самую середину. Через 30 минут бисквит должен быть готов, но если верх начнет подгорать существенно раньше, накройте форму фольгой; подгоревший бисквит — это типичное «не то».

Достаньте форму из духовки и поставьте ее на решетку. Через 15-20 минут проведите лезвием ножа вдоль стенок, чтобы бисквит отошел от них. Снимите стенки, затем переверните бисквит на решетку и снимите дно. И дайте остыть до комнатной температуры.

Как нарезать

Существует много способов разрезать бисквит на несколько коржей, но мне нравится тот, что не зависит ни от опыта, ни от глазомера. Суть его заключается в том, чтобы поместить бисквит на стопку тарелок, а сверху нахлобучить стенки от разборной формы и зафиксировать их так, чтобы некоторая часть бисквита выступала над стенками.

Понятно, что добавляя или убирая тарелки, можно регулировать толщину выступающей части бисквита. Когда необходимая, на ваш взгляд, толщина будет достигнута, берете длинный хлебный нож и спокойно отрезаете бисквит, ведя лезвием по краю формы. Никаких огрехов, и даже крошек немного.


Мастер-классы от Александра Ильина:

Как печь блины

Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три...  См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: StockFood/Fotodom.ru

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Выпекаем круассаны

Выпекаем круассаны

По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Татьяна 13 февраля 2016

Спасибо большое, первый раз в жизни получился прекрасный бисквит и, действительно, аромат сливочного масла... А красивый! Смотрю и радуюсь. Вот за радость и благодарю: радостно делать, радостно смотреть на результат. Даже есть жалко. Очень понятный рецепт, логичный и душевный.

серж 21 октября 2015

Как то так https://imageshack.com/a/img911/5591/6LB9WT.png https://imageshack.com/a/img911/7135/IaU73a.png https://imageshack.com/a/img908/8548/Zf7zMl.png ...

куку 20 октября 2015

Не получился, высота коржа всего 10 см!!! Этот рецепт делал...

Liliya 23 июля 2014

А я люблю очень сметанный бисквит. В детстве он получался очень пышным, а сейчас с этим боольшая проблема. Вроде рецепт тот же, а будто что-то не то делаю. Может 200 мл сметаны - это слишком много, от того и тесто остается влажным?

Ирина 2 февраля 2014

Спасибо огромное за подробный мастер-класс! Давно мечтала научиться печь бисквит - теперь чуть ли не через неделю пеку и радуюсь - про покупной торт можно забыть. Всем знакомым уже разрекламировала замечательный рецепт! Кому повезло попробовать кусочек уже приготовленного - просят ссылку сами)))

Гость 31 мая 2013

Я, конечно, обязательно попробую приготовить такой бисквит. Но одно мне непонятно: все взвешивается с точностью до грамма или миллилитра (например, масло - 75 гр растопить и взять ровно 80мл - а как же быть с яйцами? Ведь их вес и размер очень сильно варьируется. А как я поняла понятие "среднего размера" здесь неприемлемо. ???

Гость 19 мая 2013

Спасибо за рецепт!.Думала что никогда не научусь бисквиты печь, но ошиблась. Замечательный рецепт, все доступно написано и все ПОЛУЧИЛОСЬ. Еще раз спасибо!!!!

Света 13 апреля 2013

Спасибо огромное! Всегда хотела научиться печь бисквитний торт. Один раз попробивала по другому рецепту и женание отпало, но после прочтения Вашего рецепта, у меня вновь появилось огромное женание испечь такой тортик. Попробую и отпишусь, что получилось. Спасибо!

Гость 10 марта 2013

Отличный рецепт, масло дает действительно потрясающий сливочный вкус. Такого теста у меня никогда не получалось раньше. Увеличилось в размерах раз в 6 точно! Такое воздушное! А любителям просто яйца взбить в шарлотке видимо и тонкости вкуса не понять. Разница действительно есть. Спасибо за рецепт! Кстати приготовление совсем не сложное, просто написано все красивым яыком и очень подробно. Времени тесто заняло у меня 15 минут. Бисквит не опал, был румяным но не горелым, идеально пропекся ровно за 30 минут! Теперь всегда буду так делать!

Гость 5 февраля 2013

Я как предыдущий гость так делаю шарлотку . Но такой бисквит опадает. Сейчас пеку немного по-другому и бисквит можно нарезать на 4 слоя для торта. Во-первых сначала взбиваю миксером белки с сахаром(до полного растворения сахара), потом по одному добавляю желтки, продолжая взбивать. Дальше всыпаю через сито муку небольшими порциями, но размешиваю уже ложкой( и снизу вверх, а не по кругу). Беру эмалированную кастрюлю , смазываю маслом дно, выкладываю тесто , ставлю кастрюлю в чугунную сковороду(чтобы дно не подгорело) и ставлю в разогретую духовку. Важно полчаса не открывать духовку и потом бисквит после выпечки(печь минут 40-50) достать и не трогать до полного остывания. А так всё просто. Разрезать на слои нужно нитью: по периметру надрезать аккуратно ножом, а потом "резать" ниткой.

Гость 2 февраля 2013

Если этот рецепт простой, тогда какой сложный? Все гораздо проще можно приготовить, без заморочек и сквозняк вам не помеха, на все уйдет час времени, четыре яйца, стакан сахара, стакан муки и ваниль (она не обязательна). Включите духовку на прогрев, нужна температура 200-220 С. Стакан, обычный граненный, муку и сахар набираем по поясок, яйца можете взять прямо из холодильника, ничего не изменится. Теперь разбейте все яйца и начинайте взбивать миксером, когда пены будет больше от объема яиц примерно в 4 раза, постепенно всыпайте сахар. Взбиваем, до растворения сахара. Теперь всыпайте муку небольшими порциями. Тесто готово! Выкладываем в форму ставим в духовку минут на 40-45. Бисквит готов, приятного!

Аня С Аня С 26 января 2013

вот это находка! я как раз ищу рецепт хорошего бисквита!!

taiti61 15 января 2013

Я испекла бисквит поэтому рецепту нет слов одни эмоции! Так все доступно и просто! Вкуснотище да и только !!!!!

taiti61 13 января 2013

Прекрасный рецепт ! Получилось с первого раза большое Вам спасибо.

Larja 28 ноября 2012

Да , зто просто ода бисквиту ! Завтра же попробую ! Я всегда отделяла белки от желтков, не пользуюсь разрихлителем , бисквит хорошо поднимается , а потом опадает.....И не пойму отчего...Надеюсь , что по Вашему рецепту у меня все получится ! Спасибо!

Ольга Ольга 19 октября 2012

Это бесподобный рецепт! Александр, спасибо вам за вашу работу! Второй торт с бисквитом по вашему рецепту делаю - волшебный результат. Он даже в пропитке не нуждается!

Оксана 6 октября 2012

супер!!!

людмила 4 сентября 2012

отменный получился бисквит, спасибо! следовало описанию, правда как отмерить 75 и 80 г я не знаю способа, поэтому получилось "на глаз". но какой же прекрасный бисквит!

Ольга 5 июля 2012

Огромное спасибо за мастер-класс!!! Оказывается мы и действительно забыли вкус настоящего бисквита! Только что испекла по данноу рецепту бисквит и просто в восторге!!! Он действительно очч воздушный и по-настоящему сливочный! Не пожалела потраченного на приготовлением времени оно того стоит! Еще раз спасибо за рецепт!

Elena 5 июня 2012

Otlicno napisano i jasno rasskazano!!!

Гость 5 апреля 2012

Огромное спасибо за Ваши удивительные рецепты!!! Как подробно! Все тонкости понятны! Нигде такого не встречала! Вы - просто замечательная умница!

Любовь 30 марта 2012

Пеку бисквит с традиционным набором продуктов (яйца, сахар, мука). Но еще добавляю крахмал, получается воздушно, вкусно и при этом натурально. Продукты беру отечественные (в нашем городе нет большого выбора) и никаких мучений при выпечке нет. Главное найти рецепт, который подходит Вам и Вашей духовке.

Для Конфетки Да, это проблема, с которой многие сталкиваются. Причин у нее может быть две. Первая - такая духовка. Вторая - такая форма. В любом случае есть несколько способов, чтобы эту проблему побороть. Попробуйте выпекать бисквит только при нижнем нагреве, а верхний включите минут за десять до готовности. Попробуйте не смазывать форму маслом, а простелите бумагой для выпечки. Еще один способ - выкладывайте тесто в форму так, чтобы в середине получилась яма (так, кстати, Джейми Оливер советует делать), просто разгоните его от центра лопаткой. Конечно, тесто для этого должно быть довольно густое.

Для anna_2580 Конечно, если вы уверены в своей духовке, знаете и понимаете, как она печет, выбирайте тот режим, который по вашему опыту подходит лучше всего. Я привел всего лишь среднюю величину, которая годится для большинства духовок вне зависимости от их качества. Что же до конвекции, у пары моих знакомых при включенной конвекции бисквит горел - это и дало мне повод от нее предостеречь в данном случае. Так-то я ее обожаю :)

Хотелось бы узнать еще один немаловажный момент при приготовлении бисквита - как получается ровная повехность коржа? У меня всегда все коржи выпекаются горкой. Очень просто и без всяких проблем коржи разрезаются ниткой (обычной швейной, соженной в 2-3 раза) или тонкой леской - для этого точно никаких навыков не надо.

Анна Суховеева Анна Суховеева 3 марта 2012

Александр, подскажите, почему нужно отключать конвекцию? Я пеку с конвекцией, но при 170 градусах - все получается отлично!

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 2 марта 2012

Как замечательно вы пишите о бисквите! Поэзия в прозе:) Жаль, что не люблю сладкого и мучного. Поделюсь вашим мастер-классом с подругами-сладкоежками

Татьяна 2 марта 2012

Ни разу не было проколов с бисквитом, но я разделяю яйца на желток и белок. Их взбиваю по отдельности, потом аккуратно все соединяю. Разрыхлителем не пользуюсь, в нем нет нужды. А кто, когда и зачем начал для бисквита разделять яйца (этот способ наверное больше времени занимает, чем на водяной бане)

Моё мнение - люди пользуются разрыхлителями потому, что не знают, что можно сделать иначе. В основном поэтому.

Morigan 2 марта 2012

спасибо за мастер-класс. думаю, подавляющее большинство пользуется разрыхлителями и добавками из-за того, что хочется сделать "быстренько". а правильный бисквит суеты не любит