Более русского десерта, чем фруктовая пастила, не сыскать в целом свете. Аналоги есть и в других странах, но первые упоминания о ней находятся у нас: в книге Домострой и грамоте Кирилло-Белозерского монастыря, составленной рукой Иоана Грозного в 16-м веке. Лакомство из ягодного сока, как описывали его тогда, готовили из 2-3 компонентов: яблочного пюре, перетертого с сахаром или медом и мякотью клюквы, брусники, облепихи, рябины, смородины или малины. В более поздние годы в смесь иногда клали яичный белок – для придания ей белизны. Что было неизменным в технологии до нашего времени – деревенская печь, в которой фруктово-ягодные «лепешки» подсыхали. Нынче не то, что давеча: печку в городе давно заменила духовка, в которой и будем запекать деликатес. Готовится «постела» не очень долго, но следить надо тщательно. Яблочки ни в коем случае не должны подгореть при предварительной варке (это испортит вкус сладости), поэтому регулируем огонь и по мере надобности по чуть-чуть добавляем воды в кастрюлю. Точное время сушки в духовом шкафу будет зависеть от сорта яблок. Рекомендуем выбирать те, что кислее – антоновку, семеренко или «Славу победителям».
Шаг 1
Яблоки очистите от кожуры и семян, нарежьте крупными дольками и выложите в толстостенную кастрюлю.
Шаг 2
Добавьте немного воды (так, чтобы она закрыла дно на пару сантиметров), накройте кастрюлю крышкой и варите на тихом огне, пока дольки не будут абсолютно мягкими и практически не превратятся в пюре. На это уйдет 20–40 мин в зависимости от сорта яблок. Следите, чтобы яблоки ни в коем случае не подгорали, в процессе можно по чуть-чуть добавлять к ним воды.
Шаг 3
Ягоды пропустите через мелкое сито.
Шаг 4
Яблоки выложите в чашу блендера, добавьте к ним ягодное пюре, сахар и измельчите все вместе. Если объема блендера недостаточно, просто хорошенько разомните фруктовую массу толокушкой, чтобы не было крупных кусков.
Шаг 5
Кастрюлю с яблочным пюре верните на плиту. Уваривайте, не накрывая крышкой и помешивая, до консистенции, похожей на мармелад. Это займет около 40 мин.
Шаг 6
За 5 мин до готовности попробуйте пюре и добавьте лимонный сок по вкусу. Учтите, что после сушки в духовке пастила станет заметно слаще.
Шаг 7
Противни застелите бумагой для выпечки, смажьте кисточкой растительным маслом без запаха. Можно также использовать силиконовый коврик – его смазывать не нужно.
Шаг 8
Уваренной фруктовой массе дайте немного остыть и распределите ее на пергаменте слоем 7 мм, разровняв кондитерским шпателем или силиконовой лопаткой.
Шаг 9
Сушите пастилу в духовке при температуре не выше 100 °С (а лучше 70–80 °С) 3–4 ч. Точное время зависит от сорта яблок и уваренности массы. Высушенная пастила должна не липнуть к рукам, быть плотной и пластичной – гнуться и сворачиваться.
Шаг 10
Готовую пастилу снимите с бумаги, нарежьте на широкие ленты (удобнее всего это делать ножницами) и сверните полосы в рулончики.
Как хранить пастилу Тонкую пастилу снимайте с противня, пока она еще теплая. Затем скатайте в трубочку и дайте остыть. Белковую и смокву можно нарезать и обернуть пласты бумагой для выпечки. Пастила отлично хранится в картонных коробках или жестяных банках, проложенных пергаментом. Подойдут также стеклянные банки, но недосушенная пастила в них может задохнуться. Поэтому не стоит закрывать емкости герметично, во всяком случае пока не набьете руку. В холодильнике любая пастила хранится гораздо дольше, чем при комнатной температуре, – 3–4 месяца.
Как использовать пастилу Приготовленную без сахара тонкую кислую пастилу (из сливы, клюквы, брусники) можно использовать в супах вместо томатной пасты. Залив тонкую пастилу горячей водой в пропорции 1:1, дайте ей раствориться, и вы получите отличную основу для соуса: сливовая пастила подойдет для приготовления соуса ткемали, а гранатовая – для наршараба. Пастилу без добавления белка легко превратить в джем: для этого 3 части пастилы достаточно залить 1 частью кипятка и проварить до густоты. Кусочки безбелковой пастилы украсят сырную тарелку. Любую пастилу можно взбить миксером вместе с теплым молоком, смешать с мороженым и приготовить милкшейк. Пастила может быть не только самостоятельным лакомством, но и украшением для тортов и пирожных.
РЕЦЕПТ
Очень вкусное, слегка терпкое варенье из черноплодной рябины с яблоками. Лучше делать сразу побольше.
РЕЦЕПТ
Ореховый кекс красиво украсит окончание лета, когда день заметно станет короче. В нем много ароматных и пряных ингредиентов — самое то, чтобы согреться вечерами, когда начнет холодать. В пару к кексу подавайте крепко заваренный чай со свежей мятой и мед. И обязательно зовите гостей: по ломтику сладкой выпечки, уверены, хватит всем. Единственный момент — такой кекс нужно с осторожностью давать детям. И мед, и орехи, и имбирь — довольно сильные аллергены, реакция на них встречается часто. Впрочем, вместе они дают невероятный вкус, так что советуем выпечь кекс хотя бы раз, чтобы не жалеть об упущенной возможности.
Пока нет комментариев