Качотта с маслинами

Нагреваем молоко до 35 градусов. Добавляем хлористый кальций, предварительно разведённый в 50 мл воды (сколько литров молока - столько мл кальция). Закваску "ряженка" аккуратно рассыпаем по поверхности молока (из расчета 1 стик 3гр на 50 л молока). Я готовила из 2 л молока, закваски понадобилось 0.12 гр. Оставляем на 4 минуты, перемешиваем. Даём постоять минут 30-40. Разводим сычужный фермент сыр (из расчета 1 стик 3гр на 50 л молока) в 50 мл воды, добавляем в молоко. Перемешиваем вверх-вниз около 30 секунд. И оставляем до формирования Калье (сгустка) минут на 60-90. Когда сгусток сформировался, нарезаем на кубики 1,5*1,5 см ножом прямо в кастрюле, и даём постоять минут 5. Далее начинаем перемешивать, зерно будет уплотняться. Перемешиваем около 25 минут, в конце более интенсивно. Убираем максимально возможное количество сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму вместе с начинкой (у меня это маслины). Ставим форму на водяную баню на 3 ч. Каждые 30 минут сыр переворачиваем. Температура сырной массы должна быть 35-42 градуса. Выкладываем сыр на дренажный коврик на 6-8 часов при комнатной температуре. После нужно будет посолить сыр любимым способом (я солю в рассоле - на литр воды 200 гр соли, 0,6 мл уксуса 9% и 10 мл хлористого кальция, солить 6 часов на 1 кг сыра). Я отправляем сыр на созревание на 2 недели - 2 месяца, кто сколько выдержит! С этой закваской получился очень вкусный сыр.