Как готовить вкусные кексы: основные секреты

О чем расскажем в статье:

• Идеальный кекс: какой он?
• Главные компоненты кекса
• Как замесить тесто для кекса
• Выбираем форму для кекса
• Выпекаем кекс

Идеальный кекс: какой он?

Эту выпечку знали и любили с давних лет. Тогда считалось, что в кексе должно быть четыре обязательных составляющих: жир, яйца, мука, сахар. Их добавляли в равных пропорциях, стандартным считалось брать по фунту каждого компонента. Поэтому и кекс называли фунтовым. Получался он сладким и тяжелым, совсем не похожим на те, что готовят сейчас.

Все изменилось с появлением разрыхлителя: теперь кексы стали легкими, воздушными. В этой выпечке нет начинки, но в тесто можно добавлять дополнительные компоненты, делающие вкус и аромат ярче. Можно превратить кекс в торт, разрезав на коржи и смазав их кремом, или испечь в порционных формочках и добавить шапочку крема, сделав капкейки.

Главные компоненты кекса

Как бы вы ни экспериментировали с рецептом, основные ингредиенты выпечки остаются все теми же: мука, яйца, жир, сахар. От их качества зависит результат.

• Мука

Для выпечки принято использовать пшеничную муку с содержанием белка не больше 10,5%. Чтобы кекс получился пышным, воздушным, можно просеять муку или выбрать более простой вариант – перемешать муку с разрыхлителем и солью до того, как объединять их с жидкими ингредиентами. С помощью этой простой уловки мука насытится кислородом.

Совет

Хотите разнообразить вкус кекса? Замените 10–15% пшеничной муки кукурузной, овсяной, гречневой. А можно добавить немного какао без сахара: главное – не переборщить, иначе кекс получится слишком сухим.

• Жир

Обычно в качестве этого компонента используется масло, чаще сливочное. Именно оно придает выпечке приятный цвет, делает ее мягкой, сочной и удерживает аромат специй.

Чтобы кекс не был слишком пористым и удерживал начинку, жира стоит добавлять не больше 15–25% от общей массы теста. Каждый вид жира на выпечку влияет по-своему: на сливочном масле десерт получится вкусным и ароматным, маргарин придаст пышности, а растительное масло – сочность, сделав мякиш зернистым, нежным, «шифоновым».

Кстати

Для идеального результата можно совместить сливочное и растительное масло в равных пропорциях: получится нежный аромат и приятная текстура.

• Сахар

В выпечке он отвечает за сладкий вкус и аппетитную корочку. Главное – выбирать некрупный сахар, иначе десерт опустится прямо в духовке. Можно использовать патоку или сахарную пудру: первая сделает кекс более влажным, а вторая гораздо быстрее растворится в тесте.

Альтернативой сахару может послужить мед, он продлит мягкость кекса. Понадобится его совсем немного – 3–8% от общей массы теста. При замене части пшеничной муки безглютеновой или порошком какао сахар также лучше заменять на сладкий сироп: он сгладит «колючее» ощущение, которое возникает из-за повышенного содержания крахмалов.

• Яйца

В тесте они отвечают за то, чтобы оно не крошилось, но было воздушным, а еще они растворяют сахар, создают пену. Важно, чтобы во время добавления в тесто яйца были комнатной температуры – 20–30 градусов, иначе они не создадут эмульсию и кекс быстро зачерствеет.

• Дополнительные компоненты

Добавляя разные ингредиенты, можно экспериментировать со вкусами кексов.

Для сладких вариантов отлично подойдут специи: ваниль, корица, мускатный орех, а еще цукаты, сухофрукты, лимонная и апельсиновая цедра, орехи и семечки. Можно экспериментировать с кусочками фруктов, добавлять кофе, какао, сметану.

Для несладких вариантов подойдут сыры, бекон или другие колбасные деликатесы, а также зелень, вяленые помидоры.

Совет

Добавляйте сухие специи не в муку, а в масло. Именно оно раскроет и удержит их аромат.

Как замесить тесто для кекса

Смешать тесто для этой выпечки можно несколькими способами.

• Метод замеса

Этот способ подходит только для кексов на сливочном масле или маргарине. Масло комнатной температуры взбивают с сахаром миксером в пышную пену, что дает дополнительное разрыхление. Затем постепенно вмешивают яйца комнатной температуры и только после этого добавляют муку, просеянную с солью и разрыхлителем. Если для выпечки используются дополнительные жидкости, то их вводят после всех яиц.

• Метод смешивания

Для этого варианта миксер не нужен. Достаточно смешать все сухие ингредиенты в одной миске, а в другой – масло, яйца и любые жидкие ингредиенты. Затем смеси объединяют и размешивают лопаткой, не доводя до состояния однородности, иначе кекс в духовке скукожится.

• Обратный метод

Он подходит для теста со сливочным и растительным маслом. Сначала смешивают все сыпучие ингредиенты, включая сахар. Затем добавляют нарезанное кусочками сливочное масло комнатной температуры и растительное масло и взбивают на средней скорости 2–3 минуты. В последнюю очередь вводят яйца, постепенно увеличивая скорость до максимальной, и взбивают, пока тесто не станет бледным и воздушным. Такие кексы отличаются ароматом сливочного масла и плюшевой мягкостью.

Выбираем форму для кекса

Традиционно кексы выпекают в металлических формах: в них тепло распределяется равномерно и блюдо получается таким, как ожидалось. Удобная альтернатива – современные силиконовые формы. Хуже кекс готовится в керамической или стеклянной посуде.

Важна и форма выбранной емкости: обычно выпечку готовят в прямоугольной посуде, чтобы получился кекс в форме кирпичика. Его удобно резать на порционные кусочки и подавать. Иногда используют круглые формы с трубкой внутри: она позволяет тесту пропечься равномерно, да и смотрится такой вариант очень нарядно.

Какую бы форму вы ни выбрали, важно перед выпечкой подготовить ее: можно смазать дно и бока сливочным маслом, присыпать мукой, а затем убрать ее излишки или застелить пергаментом, перед этим обрезав лист по форме, чтобы он не собирался складками.

Совет

Если хотите увидеть на кексе кирпичиком красивую трещинку посередине, проведите по центру полоску расплавленным маслом или начертите ее ножом.

Выпекаем кекс

Оптимальным режимом для выпечки будет «верх и низ», при этом важно помнить: чем крупнее кекс, тем ниже температура должна быть. Если корочка уже пропеклась, а внутри тесто еще сырое, прикройте на некоторое время кекс фольгой.

Когда десерт или закуска готовы, остудите их перед заливкой глазурью и нарезанием. Хранить выпечку можно при комнатной температуре, прикрыв колпаком или перевернутым контейнером.

Базовый рецепт сладкого кекса

Сладкий кекс по классическому рецепту «как в детстве» – для уютного чаепития в кругу семьи, праздничного застолья и в качестве съедобного подарка на любой праздник. Большой пышный кекс, выпеченный по этому рецепту и покрытый глазурью с цукатами, может стать альтернативой куличу на Пасху. И готовится он проще, чем пасхальная выпечка. Для наполнения кексов вы можете брать любые сухофрукты, орешки и их смеси. Мы выбрали изюм, цукаты из цитрусовых и немного рубленных орехов. Если не очень любите выпечку с изюмом, замените сушеный виноград на вяленую вишню или клюкву.

Время готовки - 35 + 55 мин

Для приготовления 8–12 порций кекса нужно:

• 230 г муки
• 175 г сахара
• 175 г сливочного масла
• 3 яйца
• ½ ч. л. разрыхлителя
• 1 ч. л. ванильного сахара
• соль на кончике ножа
• сахарная пудра для подачи
• сливочное масло и мука для подготовки формы

Добавки на выбор:

• 100–175 г изюма (вяленой клюквы или вишни)
• тертая цедра 1 лимона или апельсина
• 70 г шоколадных капель
• 90 г цукатов из лимонной или апельсиновой корочки
• 70–90 г рубленных орехов

Как приготовить:

1. Достаньте из холодильника яйца и сливочное масло. Масло нарежьте кусочками. Яйца разбейте в миску и перемешайте вилкой до сцепливания белков и желтков. Вяленые фрукты, ягоды или цукаты обваляйте в муке. Муку смешайте с солью и разрыхлителем.
2. Разогрейте духовку до 170 °С для большого кекса или 190 °С для порционных. Форму для кекса с трубкой посередине объемом 1,5 л или 12 формочек для кексов смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой или выстелите бумагой для выпечки (либо вставьте манжетки).
3. Взбейте сливочное масло на средней скорости 2–3 мин. Добавьте весь сахар и продолжайте взбивать 5–7 мин, постепенно вливая яйца.
4. Когда масса станет однородной, добавьте мучную смесь и перемешайте на низкой скорости до исчезновения следов муки. Вмешайте добавки.
5. Выложите тесто в форму или разложите по формочкам. Прочертите ножом или маслом линию по центру теста.
6. Выпекайте большой кекс 40–45 мин, порционные – 20–25 мин или до тех пор, пока лучинка, вставленная в центр кекса, не будет выходить из него сухой.
7. Остудите большой кекс в форме на решетке 10–15 мин, затем достаньте из формы и полностью остудите на решетке. Остывшие кексы посыпьте сахарной пудрой.

Кстати

На 100 г: белки 6,80 г (8,50% суточной нормы) • жиры 20,55 г (22,83%) • углеводы 61,92 г (36,86%) • ккал 455,53 (25,31%) • натрий 91,70 мг (6,32%) • общий сахар 34,36 г (68,72%) • НЖК 12,31 г (61,55%) • пищевые волокна 1,38 г (4,60%)

Базовый рецепт несладкого кекса

Закусочный кекс с несладким наполнителем – универсальный продукт. Его можно подать вместо хлеба к салатам и первым блюдам или как отдельный перекус между приемами пищи. И этот же кекс успешно заменит сладкую выпечку к чаю, кофе или молоку. Тесто для закусочных маффинов готовится проще простого. Все ингредиенты перемешиваются в плотную массу, которую затем нужно перелить в форму для кекса и немного разровнять перед тем, как поставить в духовку. Вот и весь рецепт. Не забудьте только вынуть косточки из оливок или сразу купите оливки без косточек – это не принципиально. Дождитесь, когда кухня наполнится прекрасным ароматом свежей выпечки, и немедленно начинайте накрывать обеденный стол.

Время готовки - 1 ч

Для приготовления 8–12 порций кекса нужно:

• 325 г муки высшего сорта
• 2 ½ ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. л. соли
• ½ ч. л. сухого тимьяна или прованских трав
• 2 яйца
• 240 мл молока
• 60 г оливкового масла
• 35 г грецких орехов
• 45 г оливок масло для формы

Как приготовить:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте маслом или выстелите бумагой для выпечки прямоугольную форму для кекса с высоким бортом и объемом 1,5 л.
2. Венчиком тщательно перемешайте в большой миске муку, разрыхлитель, соль и сухие травы.
3. В другой миске перемешайте до однородности яйца, молоко и оливковое масло. Влейте эту смесь в миску с мукой и перемешивайте до тех пор, пока все ингредиенты не станут влажными. Мелко порубите орехи и оливки, добавьте в тесто, снова хорошо перемешайте. Тесто получится довольно плотным. Переложите его в форму и разровняйте.
4. Выпекайте 40–45 мин. Для проверки готовности используйте зубочистку: поместите ее в центр, она должна выходить из кекса сухой.
5. Остудите кекс в форме на решетке 10–12 мин, потом освободите кекс от формы и полностью остудите.

Кстати

На 100 г: белки 8,72 г (10,90% суточной нормы) • жиры 15,64 г (17,38%) • углеводы 38,91 г (23,16%) • ккал 331,36 (18,41%) • натрий 279,91 мг (19,30%) • общий сахар 2,00 г (4,00%) • НЖК 2,80 г (14,00%) • пищевые волокна 1,87 г (6,23%)