О чем расскажем в статье:
Происхождение хашбрауна
У американских хашбраунов (пишется hash brown) много близких родственников по всему миру: швейцарские рёшти и славянские драники, ирландские боксти и картофельные вафли, чешские брамбораки и еврейские латкес, шведские пототисбуллар, а также разнообразные картофельные оладушки, которые есть практически во всех европейских кухнях. Слово «hash» пришло в английский из французского (hacher означает «рубить»). А brown по-английски «коричневый» или «поджаренный». Поджаренный рубленый картофель — это и есть хашбраун.
Хашбраун и драник: чем отличаются и чем похожи
Из всех перечисленных блюд для нас ближе всего, конечно, сравнение хашбраунов с драниками. Драники появились в славянских кулинарных культурах оттуда же — из Европы. Скорее всего, из немецкой кухни, только немного раньше, примерно в 30-х годах XIX века. Общее у них с хашбраунами основной ингредиент — натертый картофель. И способ приготовления — обжаривание на сковороде. На этом сходство заканчивается и начинаются различия.
В состав базового хашбрауна входят только картофель, жир и соль. А в драниках может быть множество добавок (в простом варианте обычно яйца и мука или крахмал). Часто добавляют в тесто для драников тертый лук, измельченный чеснок, сало, грибы, иногда даже мясо.
После обжаривания драники могут запекать в горшочках в сметане или с разными видами мяса. Хашбрауны всегда подаются прямо со сковородки.
Драники могут быть основным блюдом, хашбраун — всегда составляющая часть, чаще всего завтрака: с яйцами, сосисками или беконом. Но бывает и ланч с хашбрауном — тогда его подают вместе с овощным салатом, с жареной брюссельской капустой, с зеленой фасолью, с копченой рыбой.
Как готовят хашбрауны
Технология приготовления — еще одно отличие хашбраунов и драников. Драники делают из сырого картофеля, а картофель для хашбраунов натирают на крупной терке и очень быстро подваривают в слабо кипящей воде. Картофель не должен приготовиться полностью, но должен стать достаточно мягким, чтобы быстро дожариться на сковороде. Чтобы не переварить, проще всего воспользоваться таким методом: выложите натертый картофель в кипяток, снова доведите до кипения, сразу выключите и оставьте ровно на 8 минут.
Подваренный картофель вынимают шумовкой в какую-нибудь плоскую посудину, чтобы он побыстрее подсох, после чего солят, смешивают с жиром и жарят —лучше всего на антипригарной сковороде, чтобы не добавлять больше масла. Готовить хашбраун нужно на среднем огне. Чтобы корочка получилась красивой и хрустящей, сковорода должна быть хорошо прогрета. В зависимости от толщины слоя картофеля хашбраун жарят от 5 до 10–12 минут. Не переворачивайте картофель, пока снизу не образуется уверенная корочка!
Форма у хашбраунов может быть самой разной: оладушки (как драники), большой блин во всю сковородку или же просто поджаренный с двух сторон слой картофеля практически без формы. Его выкладывают в тарелку как придется, без особых церемоний.
О том, как приготовить идеальные драники, читайте у нас вот здесь.
Какой картофель лучше всего подходит для хашбраунов
В США для хашбраунов чаще всего используют картофель сорта «Рассет» или «Айдахо» с нейтральным вкусом, рыхлой текстурой и высоким содержанием крахмала.
В России много таких сортов, если вы покупаете на рынке — спрашивайте у продавцов. А в магазине ищите картофель с маркировкой «для пюре».
Какой жир использовать для хашбраунов
Вариантов множество. Самый традиционный для Штатов — жир, вытопившийся во время жарки из бекона. И это правда очень вкусно! Но можно использовать любой другой животный жир: топленое свиное сало, жир от утки или гуся. Ну и, конечно же, топленое масло, сливочное или смесь сливочного с растительным. Много жира не требуется, но сильно экономить тоже не нужно, иначе будет невкусно.
Что можно добавить к картофелю для хашбраунов
Самая простая и эффектная добавка — лук, его лучше натереть на терке, хотя можно мелко порубить ножом. Чеснок тоже отлично подходит. Можно сдобрить картофель паприкой или сванской солью вместо обычной, приправить свежемолотым черным перцем или красным, если любите острое. Зелень (кроме зрелого зеленого лука) в хашбрауны лучше не класть — она сгорит раньше, чем картофель поджарится.
Можно ли запекать хашбрауны?
Ответ: скорее нет. Дело в том, что вам нужна очень хорошо зажаренная корочка, в духовке при включенном гриле вы превратите в эту корочку хашбраун целиком, не останется никакой мягкой серединки.
А вот если у вас есть вафельница, в ней хашбрауны жарятся просто отлично! Для хашбраунов в вафельнице вместо части жира смешайте картофель с тертым твердым сыром.
Какие соусы можно подать к хашбраунам
Вы будете смеяться, но самый вкусный с хашбраунами — хороший кетчуп. Хотя можно придумать массу вариантов:
– сметана + мелко нарезанный зеленый лук;
– майонез + рубленые маринованные огурчики;
– йогурт + мята или кинза;
– мацони + красная абхазская/грузинская аджика.
Традиционный рецепт хашбраунов из американского дайнера
Дайнер (по-английски diner, не путать с dinner — «обед» или «ужин») — это очень специфический американский формат «предприятия общественного питания». Не кафе, хотя очень похоже, не ресторан и не столовая. Это такое место, где подают исключительно традиционную американскую еду (бургеры — главная часть меню), и работает оно с самого раннего утра и чаще всего допоздна, а иногда и 24/7. Выглядят дайнеры очень похоже друг на друга: обычно это продолговатое помещение с отдельными как бы кабинками для столов и длинной барной стойкой. По утрам в состав практически каждого завтрака (яйца, бекон, сосиски, грибы) входит немаленькая порция специальным образом поджаренного картофеля — хашбрауна.
4 порции
Картофель крахмалистого сорта – 600 г
Жир от бекона, сливочное или топленое масло – 2–3 ст. л.
Масло растительное рафинированное – 3–4 ст. л.
Соль
1. Подготовьте широкую устойчивую миску с холодной водой — вы будете натирать картофель прямо в воду, чтобы он не темнел, так хашбраун выглядит гораздо аппетитнее. Картофель очистите и натрите на крупной терке.
2. Поставьте на сильный огонь большую (это важно) кастрюлю с водой (2/3 кастрюли), доведите до кипения. Откиньте картофель на дуршлаг и переложите в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипи,т и выключите огонь. Крышкой не закрывайте. Оставьте картофель в горячей воде на 8 минут.
3. Откиньте картофель на дуршлаг или выложите большой шумовкой в какую-нибудь широкую ёмкость, чтобы он немного остыл и подсох.
4. Поставьте на среднесильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием и толстым дном. Дайте сковороде хорошо нагреться, примерно 2 минуты.
5. Смешайте картофель с солью и перцем, полейте растопленным жиром и растительным маслом. Тщательно перемешайте.
6. Выкладывайте в сковороду картофель, чтобы получились крупные оладьи, примерно 12 см в диаметре и толщиной чуть больше 1,5 см. Жарьте 3–4 минуты.
7. Переверните хашбрауны широкой лопаточкой — аккуратно, они могут разваливаться. Впрочем, если и развалятся, ничего страшного, просто соберите их обратно в лепешку и жарьте, уменьшив огонь до среднего, 5 минут.
8. Если хашбрауны получились толстенькими, переверните их, жарьте еще 2 минуты. Подавайте немедленно.
Хозяйке на заметку
Очень красивые хашбрауны получаются, если натереть картофель на терке для корейской моркови.
Кстати
Жир от бекона можно заменить топленым салом или утиным жиром.
Хашбраун как в «Макдональдсе»
Для хашбраунов «Макдональдс» использует декстрозу, извлеченную из кукурузы, чтобы сохранить цвет картофеля. Жарятся они замороженными во фритюре, но дома можно и на сковороде, просто с существенным количеством масла. Вместо декстрозы возьмем обычный сахарный сироп. Технология не позволяет приготовить эти хашбрауны быстро, но вся работа того стоит, и можно сделать и заморозить сразу много, на будущее! Вы можете добавить к картофелю любые специи по вашему вкусу, особенно хороши копченая паприка и молотый сушеный чеснок.
4 порции
Картофель крахмалистого сорта – 600 г
Мука рисовая – 40 г
Кукурузный крахмал – 40 г
Сухой луковый порошок – 3 г (чуть меньше 1 ч. л.)
Соль
Свежемолотый черный перец
Лед
Масло растительное для фритюра
Для сахарного сиропа:
Сахар – 50 г
Вода – 50 мл
1. Подготовьте широкую миску воды со льдом. Очистите картофель и натрите на крупной терке прямо в ледяную воду. Оставьте на 1,5–2 часа, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
2. Для сахарного сиропа соедините сахар и воду, доведите до кипения, варите 1 минуту — сахар должен полностью раствориться.
3. В кастрюлю налейте 750 мл воды, доведите до кипения, влейте 2 ст. л. сахарного сиропа, посолите, выложите картофель. Как только вода снова закипит, отсчитайте ровно 3 минуты и выключите огонь.
4. Откиньте картофель на дуршлаг, дайте стечь воде, потом отожмите оставшуюся воду, но не насухо — картофель должен быть влажным.
5. Переложите картофель в миску, посыпьте смесью крахмала, рисовой муки, лукового порошка, перца и соли (если нужно). Тщательно перемешайте руками.
6. Подготовьте доску, поднос или совершенно плоское блюдо — они должны свободно и ровно поместиться в ваш морозильник. Капните чуть-чуть растительного масла и застелите бумагой для выпечки (масло поможет закрепить бумагу). При помощи любой формочки выложите на подготовленную поверхность хашбрауны — примерно по 2 ст. л. картофельной массы каждый — и немного утрамбуйте. Снимите формочку и придайте хашбрауну форму овала. Поставьте в морозильник минимум на 3 часа.
7. Нагрейте в глубокой сковороде на среднем огне масло для фритюра или полуфритюра до 180 °С. Партиями обжарьте хашбрауны до золотистого-румяного цвета с обеих сторон. Выложите на смятые бумажные полотенца, чтобы стекло масло, и подавайте.
Хозяйке на заметку
Картофельную массу для таких хашбраунов обязательно нужно вымешивать руками: лучше всего в одноразовых перчатках.
Кстати
Картофельные хашбрауны можно хранить замороженными до 3 месяцев, но сразу, как только они замерзнут, переложите их в пакет или в контейнер для замораживания.
Хашбрауны-запеканочки с беконом, яйцами и овощами
Это отличный поздний завтрак для ленивого воскресного утра. Хашбрауны в этом блюде станут «корзиночками» для мини-запеканок. Вам понадобятся 6 больших на 200–240 мл формочек для кексов, желательно с антипригарным покрытием, или столько же керамических форм. Для начинки можете использовать любой мясной продукт, в том числе остатки вчерашней запеченной или вареной курицы.
6 штук
Картофель крахмалистого сорта – 600 г
Белок яиц категория С0 – 2 шт.
Масло сливочное – 35 г
Соль
Свежемолотый черный перец
Для начинки:
Ветчина, бекон или колбаса – 250 г
Твердый сыр тертый – 100 г
Желтки крупных яиц категория С0 – 2 шт.
Жирные сливки – 2 ст. л.
Крупный красный сладкий перец – 1 шт.
Крупная красная луковица – 1 шт.
Масло растительное – 1 ст. л.
1. Картофель очистите и натрите на крупной терке прямо в миску с холодной водой. Поставьте на сильный огонь большую (это важно) кастрюлю с водой (2/3 кастрюли), доведите до кипения. Откиньте картофель на дуршлаг и переложите в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и выключите огонь. Крышкой не закрывайте! Оставьте картофель в горячей воде на 8 минут.
2. Откиньте картофель на дуршлаг или выложите большой шумовкой в какую-нибудь широкую ёмкость, чтобы он немного остыл и подсох.
3. Разогрейте духовку до 240 °С, желательно с конвекцией. Приправьте картофель солью и перцем. Белки немного взбейте вилкой, сливочное масло растопите. Смешайте картофель с белками, затем с маслом.
4. Поровну распределите картофельную массу по формочкам и плотно прижмите к дну и бортикам. Поставьте в центр духовки, выпекайте до румяной корочки, примерно 15 минут.
5. Нарежьте бекон или другое мясо небольшими кусочками. Очистите и мелко нарежьте лук и сладкий перец, обжарьте вместе с беконом в масле на среднем огне, 5–7 минут.
6. Смешайте тертый сыр с желтками и сливками. Разложите начинку по картофельным «корзиночкам», сверху выложите сырную смесь и верните в духовку на 2–3 минуты, чтобы сыр расплавился.
Пока нет комментариев