Тахини: чем отличается от тхины, как готовить и куда добавлять

О чем расскажем в статье:

• Где появилась тахини
• Как делают пасту тахини
• Как делают соус тахини
• Как использовать тахини
• Как хранить тахини
• Польза и вред тахини

Где появилась тахини

И паста, и соус тахини происходят из Восточного Средиземноморья и широко используются в кухне Израиля и всех арабских стран, находят применение в турецкой, иранской и греческой кулинарии. Пасту делают из светлого кунжута. Кстати, точно такой же продукт известен на Северном Кавказе под названием урбеч из кунжута.

А в Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии популярна паста из черного кунжута (не путать с нигеллой!). Эти продукты отличаются не только цветом, но и вкусом: светлая имеет более деликатные вкус и аромат.

Вкус тахини описывают как ореховый, горьковато-терпкий с переходом в сладковатый. Если паста ощутимо горчит, посмотрите на срок годности, не прогоркла ли она. Горчить может и тахини из неочищенного, «цельного» кунжута. Что ж, приходится выбирать между пользой (сомнительной) и вкусом.

В последнее время популярность тахини вышла далеко за пределы ближневосточного региона. На основе кунжутной пасты появилось множество блюд: от соусов до десертов.

Как делают пасту тахини

Семена кунжута на 60% состоят из масла. Если их измельчить, получится жирная, маслянистая паста, которая сохраняет все полезные свойства семян, но легче усваивается.

Когда-то кунжут перемалывали каменными жерновами. Процесс небыстрый, семена не перегреваются и не окисляются, паста получается однородная, светлая и максимально полезная. Такой метод производства используют и сегодня на ремесленных предприятиях, а тхина, полученная таким образом, считается премиальным продуктом. В массовом производстве используется современное оборудование, но принцип тот же – перемалывание до образования однородной гладкой пасты.

Если у вас есть мощный кухонный комбайн или блендер-стакан, попробуйте приготовить тхину сами. Возьмите сырой кунжут и, если хотите, подсушите его на сухой сковороде или в духовке до появления приятного аромата. Остудите, пересыпьте в чашу комбайна и измельчайте 2–3 минуты, пока не образуется комковатая паста. Добавьте немного хорошего растительного масла (в идеале кунжутного) и продолжайте перемалывать еще 3–4 минуты или до тех пор, пока не добьетесь желаемой гладкости.

Домашняя тхина вряд ли получится такой же однородной, как магазинная, зато вы можете сами выбирать, какие семена использовать: цельные или очищенные, сырые, обжаренные или пророщенные. Паста будет отличаться по цвету и вкусу.

Как делают соус тахини

Покупая кунжутную пасту, выбирайте ту, в составе которой всего один ингредиент – семена кунжута. Такая паста дает максимальный простор для творчества.

Кунжутная паста – продукт жирный. Эту жирность уравновешивает кислота: чаще всего сок лимона, но никто не запретит использовать сок лайма или любой натуральный уксус. Клаудиа Роден, автор блестящих книг по ближневосточной и средиземноморской кухне, рекомендует брать равное по объему количество пасты и лимонного сока (на 150 мл кунжутной пасты 150 мл лимонного сока). Да, кисло, но именно такого вкуса и ожидают от соуса тахини в арабских странах. Чтобы не свело скулы, можете примерно треть лимонного сока заменить ледяной водой.

При контакте с жидкостью кунжутная паста темнеет и густеет. Не обращайте внимания, продолжайте постепенно подливать, постоянно перемешивая ее крепкой ложкой или разбивая погружным блендером до тех пор, пока не получите желаемую густоту.

Автор кулинарных бестселлеров Йотам Оттоленги предлагает разводить кунжутную пасту соевым соусом, мирином и рисовым уксусом.

Густота соуса тахини зависит от его дальнейшего применения. Например, если вы намерены заправить им салат или развести хумус, разбавляйте тахини до густоты сливок. В других случаях оптимально развести кунжутную пасту до консистенции майонеза. В холодильнике соус станет немного гуще, но ничто не мешает восстановить его первоначальную консистенцию.

Как использовать тахини

Кунжутную пасту используют прежде всего как основу для соусов. Или добавьте ее в свой любимый смузи как источник кальция и растительных жиров. Попробуйте смешать пасту с натуральным йогуртом, полить медом или любым сладким сиропом, посыпать рублеными орехами – получится десерт, по вкусу напоминающий кунжутную халву.

Добавьте пасту тахини в тесто для печенья – она заменит собой жир и ароматизатор.

На родине соус тахини добавляют в хумус и бабагануш (блюдо из запеченных баклажанов), подают к фалафелю, смазывают питы, перед тем как положить в них начинку.

Думайте о тхине как о майонезе с характерным вкусом. Приправьте ее свежим или запечённым чесноком, рубленой зеленью, сухими специями любой национальной принадлежности и подайте как дип к сырым или запечённым овощам. Заправьте тахини свекольный салат или пюре из фасоли, запеките под ней тефтельки или кебабы, полейте йогурт, заправьте овощной салат.

Как хранить тахини

Свежая паста однородная, гладкая, почти белого цвета, с приятным запахом и легкой горчинкой. Но за время хранения она может слегка потемнеть, расслоиться на плотную часть и слой масла. Просто аккуратно размешайте ее перед использованием крепкой деревянной ложкой.

Хранить закрытую банку с тхиной достаточно в прохладном темном месте, помня о сроке годности, указанном на упаковке. Открытую банку и соус на основе пасты лучше убрать в холодильник: как всякий растительный продукт с высоким содержанием жира, тхина может окислиться и прогоркнуть.

Польза и вред тахини

В кунжутной пасте сохранены все микроэлементы, насыщенные и полинасыщенные жирные кислоты, токоферолы, триглицерины, эфиры глицерина, органические кислоты. Но нельзя забывать, что это очень жирный, калорийный продукт со всеми вытекающими для здоровья последствиями.