О чем расскажем в статье:
• Старинные родственники колобка
• Колобок бывает и женского рода
Происхождение названия
Сразу скажем, что любителей кулинарной исконности с колобком ждет разочарование. Сюжет о круглом хлебе, который катается по свету, возник далеко не в России. Ему уже тысячи лет. Эта сказка в том или ином виде встречается у многих индоевропейских народов. И везде круглый печеный хлеб в качестве главного героя.
Другое дело, что в каждой стране свои варианты и хлеба, и сюжета. Вот и наш колобок в этом смысле несет отечественные черты. Общеславянский корень «коло» намекает на его круглую форму (как «коловорот» и «колесо»). А круглой выпечки, как вы понимаете, у нас немало.
Старинные родственники колобка
Не только по виду, но и по названиям некоторые наши блюда сродни сказочному колобку. Колобовый пирог — разве не чувствуется здесь родство? Это название упоминала сама императрица Екатерина II. Эта русская правительница, как известно, баловалась на досуге сочинением всяких пьес и романов. В одной из них, комедии нравов «Передняя знатного боярина», персонаж вез с собой в гости тот самый колобовый пирог. Представляете, иностранка в чужом ей языке нашла и запомнила именно его!
Начинка в него шла, отмечает изданная в 1837 году «Новая и полная ручная кухмистерская книга», из рубленой говядины с луком и перцем.
Василий Левшин в «Русской поварне» 1816 года сообщает, что колобовый пирог готовится из слоеного теста на говяжьем жире — сейчас этот метод практически не применяется русскими кулинарами. А вот в XVI–XVIII веках этот пирог был довольно распространенным.
Пирог колобовый (по Левшину)
«Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, то есть раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист. Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог по вышесказанному со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи».
Слово «колобовый» имеет то же происхождение, что и «колобок», и «кулебяка», то есть «круглый хлеб, каравай». А значит, он обязательно должен быть закрытым и круглым.
Термин этот известен давно. Блюдо упоминается в перечне кушаний, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской империи в 1597 году: «курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною».
Причем угощение это оказалось настолько характерным для русской кухни, что даже вошло в известную «Роспись царским кушаньям». Этот документ группа московских бояр в 1613 году составила специально для польского королевича Владислава Вазы, сына польского короля Сигизмунда, не знакомого с русскими обычаями. В Смутное время тот претендовал на русский престол. Так вот в «Росписи» говорится, что колоб содержит «3 лопатки муки крупичатые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья».
Колобок бывает и женского рода
Но не только за царским или боярским столом встречалось это блюдо. Описывая застольный обиход жителей Архангельской губернии в 1877 году, российский этнограф, статистик и библиограф Петр Саввич Ефименко отмечает: «В праздничные скоромные дни приготовление к столу включает: колюбаки (пироги из ржаного или крупитчатого теста с запеченою в нем рыбою — семгою, сигами, палтусиной, скробкие, то есть рассыпные колобки из крутого житного теста на молоке».
Колюбака — некоторые специалисты находят в этом названии общее не только с «кулебякой», но и с «колобком». Пирог этот, судя по всему, действительно был если не шарообразный, то уж явно не плоский. Вот посмотрите на милый свадебный обычай из той же Архангельской губернии: «В тот день приготовляется особая колюбака. Если невеста оказалась целомудренною, то пирог бывает наполнен рыбою. Но если она не сохранила до свадьбы девственности, то колюбака та печется с пустым в тесте местом, в котором должна быть запечена рыба. Колюбака отсылается в тот же день родителям невесты. По получении ея они или радуются, или плачут».
«Я теперь пирожок с мясом», — сказал колобок, доедая лису. Как видите, эта сегодняшняя шутка раньше воспринималась по-другому. И еще лет 200 назад колобок с мясом — вполне себе обыденное кушанье.
Ярославские колобки
К началу XX века колобок — не какое-нибудь малоизвестное региональное название, а постоянно упоминаемое в столичных кулинарных справочниках. К примеру, Александр Румянцев в изданной в 1913 году книге «Бубличное и бараночное дело» приводит рецепт «ярославских колобков». По мотивам этого рецепта можно приготовить ярославские колобки дома.
Для приготовления ярославских колобков нужно:
• дрожжи прессованные — 25 г
• вода — 200 мл
• мука пшеничная в/с — 600–650 г
• масло сливочное — 100 г (комнатной температуры)
• яйцо куриное — 2 шт.
• соль — 1/4 ч. л.
• сметана 30% жирности — 200 г
• сливки 22% жирности — 100 мл
1. Поставьте опару. Дрожжи растворите в воде и добавьте 200 г муки. Замесите опару и поставьте на 2 часа в теплое место.
2. Когда опара подойдет, оставшуюся муку насыпьте в миску, добавьте соль и перемешайте.
3. Яйца, сметану, сливки, сливочное масло смешайте вилкой и добавьте в муку с солью. Туда же положите опару и замесите тесто. Тесто должно получиться довольно густое, не прилипать к рукам. При необходимости подсыпьте немного муки.
4. Разделите на небольшие заготовки, примерно по 60–70 г и сформируйте круглые булочки, раскатайте в лепешки толщиной примерно 1–1,5 см. Оставьте на расстойку на 1 час. Духовку включите на разогрев на 190 °C.
5. Противень выстелите бумагой для выпечки и разложите подошедшие колобки. Проколите колобки вилкой.
6. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 20–25 минут, до румяного цвета.
7. Готовые колобки положите на решетку и остудите.
Колобок не ушел на пенсию
Вот так колобок катился-катился и докатился до наших дней. Ведь и сегодня его снова делают современные повара. К примеру, для чемпионата мира по футболу в 2018 году бренд-шеф одного из гостиничных комплексов Суздаля Максим Рыбаков придумал свой вариант колобка, фаршированного мясом. Новое блюдо представляло собой шарик из картофеля или теста диаметром около 10 см, с мясом курицы, гуся или лося, с блинами и рисом внутри. «Его можно взять в руку, как гамбургер, он вкусный, питательный. Кроме того, он ассоциируется с мячом», — рассказывал Максим.
Это, кстати, пример хорошей фантазии наших поваров и рестораторов. Вы ведь действительно улыбнулись и захотели попробовать? А это значит, что колобок не только сказка. Он вполне вошел в нашу жизнь и кухню.
Хозяйке на заметку.
Замешивая тесто, муку не высыпают в воду или молоко, а наоборот, постепенно вливают в муку жидкость.
Пока нет комментариев