Курица

Как выбирать курицу?

Для начала определитесь, что именно вы собираетесь готовить. Курица для супа совсем не годится для жарения. Все свои лучшие качества она отдает бульону и мясо после варки мало пригодно для еды.  А из тех, что выращивают для жаркого,  не получается ароматного, с золотистыми  жиринками,  целебного бульона.

Покупая птицу на рынке, выбирайте ту, у которой гребешок ярко-красный, грудная кость упругая, но легко сгибается при нажатии, тушка плотная. У старых кур кожа на лапках грубая, желтоватого оттенка. Замороженная птица должна иметь бледно-розовый оттенок, в упаковке недопустимы лед или жидкость. Качество мяса не всегда зависит от размеров тушки. Крупные бройлеры бывают даже вкуснее молодых цыплят. Разделанная и упакованная курица – прекрасный вариант для ужина без хлопот, но выбрать нужно именно те части, которые подходят для задуманного меню. Замороженная птица долго хранится и не теряет своих питательных свойств.

Как рассчитать порции?

На одну порцию достаточно взять 450 гр. сырого продукта. Примерно столько весят цыплята 4-5 недель. 6-8 недельные весят около 1,3 кг – этого количества хватит на три порции. Бройлеры 6-9 недель весят от полутора до двух кг. А это уже полноценный обед для большой семьи.

Как размораживать?

Допустимо размораживать тушку в холодной воде. Только не в теплой, ни в коем случае! Исходите из того, что на 500 гр. веса потребуется около 30-ти минут. Чтобы вкусовые качества птицы сохранились, лучше размораживать ее в холодильнике. Курица весом в 1 кг полностью разморозится за 4-5 часов. Если же вам требуется порезать филе тонкой соломкой или кубиками – сначала сделайте это, а потом размораживайте.

Как разделывать?

Для отваривания  и  припускания,  а также жарения в духовом шкафу  птицу, как правило, оставляют целой.  Если требуется белое мясо для салата или сэндвичей, а ножки и бедра для жарения, значит,  птицу придется разделать. Самый распространенный способ разделки на 8 частей: две голени, два бедра, две грудки и два крыла. Можно снять кожу, если вы хотите, чтобы блюдо было нежирным и диетическим.

Как мариновать?

Как бы хороша ни была курица, мясо получится более нежным, если ее предварительно  замариновать. Для этого можно использовать два вида маринада. «Сухой» маринад готовится на основе оливкового масла и лимонного сока, трав и специй. Его тщательно втирают в кожу птицы. «Мокрый» маринад готовят в больших объемах, чтобы полностью погрузить в него отдельные части или курицу целиком. Обычно такие смеси проваривают, а курицу после такой ванны вытирают насухо. С куриным мясом хорошо сочетаются  петрушка, эстрагон, тимьян, кервель, розмарин. При жаренье на гриле лучше отказаться от маринадов, содержащих сахар и мед. А если в дело идет чеснок, то его лучше выдавить через пресс, потому что крупные кусочки быстро сгорают. Порошковая смесь карри – беспроигрышный вариант для курицы.

Как готовить?

Курица не тот продукт, с которым можно проводить эксперименты в стиле «аль денте». Фокусы – с «кровью» или без, с ней не проходят. Курица либо готова, либо нет.  Проверить это можно с помощью специального термо-щупа.  Белое мясо (грудка) готово при температуре 71С, для темного (ножки и окорочка) времени требуется больше и  оптимальная температура – 77С. Понятно, что из-за таких различий лучше готовить эти части отдельно или сначала класть темное мясо, а уже потом нежное, белое, которое нельзя перегревать, чтобы оно не стало сухим. Если вы жарите курицу на гриле, распластанную тушку надо поместить на расстоянии 18-23 см от нагревательного элемента и жарить с внутренней стороны 15 минут, а потом с внешней 10-15. Чтобы мясо курицы было сочнее, под кожу кладут кусочки размягченного сливочного масла. Готовую курицу перед  разделкой можно накрыть фольгой и оставить на 15-20 минут – сок равномерно распределиться по тушке.