Высокая кухня - Действующие лица

Дисклаймер # 1    Если вы скажете, что мы не понимаем, в какой стране живем, вы ошибетесь. Понимаем. Мы знаем, что для большинства россиян словосочетание «высокая кухня» не наполнено никаким смыслом. И отдаем себе отчет, что для такого отношения имеются объективные причины. Но согласитесь, это не повод считать наших соотечественников неспособными понять высокую кухню в принципе. Многие из них умны, достаточно культурны и в меру интеллигентны – а что еще, казалось бы, нужно для такого понимания? Нужно знать еще некоторые вещи.   Чтобы выяснить, какие именно вещи, мы решили провести эксперимент. Выбрали несколько человек – да-да, умных, культурных и интеллигентных, но не имеющих при этом никакого отношения к кулинарии. Отвели их в гастрономический ресторан – не слишком модернистский, но и не слишком классический, дорогой, но не такой, где олигархи соображают на троих; в общем, нормальный. И попросили поужинать. Кто-то выбрал дегустационный сэт, кто-то воспользовался услугами официанта и сомелье, иные заказали из меню наудачу. Затем мы задали каждому из них один и тот же вопрос: что вас, граждане, смутило? Вот их ответы:   Первый, настроенный весьма агрессивно и антибуржуазно, сказал: «В принципе, ничего. Ресторан как ресторан.» И добавил, раздражаясь: «Игры буржуазии».   Второй, ничего не евший с самого утра, удивился: «Крошечные порции. Странно, что это так дорого стоит». Самый культурный заявил: «Неожиданное отсутствие вкуса. Ожидался цунами, а оказалось очень сдержанно». Интеллигентная барышня интеллигентно же и выразилась: «Непривычные сочетания продуктов - ягоды и мясо, шоколад и рыба». Возвышенный юноша молвил, сдерживая вздох: «Очень красиво. Даже есть это жалко». Тогда как его весьма практическая спутница высказалась в том смысле, что есть это непонятно как.   Вывод для нас был очевиден. Чтобы наслаждаться высокой кухней, необходимо понимать ее законы и терминологию. Надо понимать, что по сути это – такая же игра, как, к примеру, шахматы, только многомерные и с большим числом фигур. И с куда как более расплывчатыми правилами. Но описать некоторые из них всё-таки возможно.   Итак, говоря о высокой кухне, мы имеем в виду не дорогие рестораны как таковые (хотя цены в ресторанах высокой кухни, как правило, не бывают низкими). Мы имеем в виду поваров, у которых имеются некие особые взгляды и идеи относительно пищевых продуктов, методов их обработки и сочетаний их вкусов. В общем, нас интересуют люди, подходящие к приготовлению пищи как к искусству. При этом очень хорошо владеющие своим ремеслом. Мы считаем, что именно они двигают искусство высокой кулинарии вперед (или куда оно там двигается). Короче говоря, они здесь главные.   Кроме того, важно учесть, что в современной высокой кухне уже давным-давно не стоит вопрос о насыщении как таковом. На первый план выходят такие вещи, как красота оформления блюда и подачи его к столу, взаимодействие не только вкусов различных продуктов, но и их текстур, развитие вкуса в процессе употребления блюда. И, конечно, для понимания высокой кулинарии необходим некоторый опыт.