Яркая оранжевая компания, конечно, не способна затеряться среди обильных даров лета, но зимой она задает тон всему, что готовится на кухне. В самый разгар холодной погоды цитрусовые добавят желанный акцент в сытные зимние салаты, супы, пряные горячие блюда и сладкие пироги.
Приправленному верить
Из цитрусовых можно готовить сладкие и несладкие домашние приправы. Достаточно стереть цедру на мелкой терке и перемолоть
ее в ступке с морской солью и, например, листиками тимьяна, розмарина или с натертым свежим имбирем. Такую ароматную смесь можно использовать сразу, а можно выложить ровным тонким слоем на бумагу для выпечки и запекать при минимальной температуре 2–3 часа в духовке. Соль прокалится и полностью впитает в себя все ароматы и вкусы фрукта. Такую процедуру можно и значительно ускорить, если прогреть соль в микроволновке: 30–40 секунд в режиме микроволн будет достаточно. «Запеченную» соль можно хранить в герметичной посуде 1–2 месяца. Эта приправа очень хороша в блюдах из рыбы и морепродуктов.
Для сладкой приправы разотрите цедру с сахаром и семенами ванили. Для отдельных блюд можете также добавить в смесь немного порошка какао или кокосовой стружки. Ценителям смелых экспериментов мы предлагаем натертую цедру смешать с натертым твердым выдержанным сыром, лучше пармезаном, и посыпать ею салаты и супы при подаче. Для сладких блюд можно попробовать микс из цедры мандарина, апельсина, лайма или лимона с измельченным жареным фундуком, грецким орехом или миндалем.
Первый среди равных
Для салатов, закусок и гарниров чаще всего используют именно апельсины. Несколько простых и доступных примеров: мякоть апельсина, вареная говядина или телятина плюс много измельченной петрушки, заправленные смесью из апельсинового и лимонного сока с оливковым маслом. Или легкий микс из семян граната, мякоти апельсина и мандарина со шпинатом плюс оливковое масло. Крупно нарезанная морковь, тыква и картошка, маринованные в смеси лимонного и апельсинового сока с имбирем и медом и запеченные в духовке – к жареному мясу или птице. Конечно, участие апельсина в приготовлении блюд на этом не заканчивается.
Сладкие апельсины (сорта «невел», «валенсия», а также красные апельсины) хороши с красным луком, оливками, гранатом, листовыми салатами, сыром фета. Вырезайте из них мякоть и готовьте вместе со свининой и уткой. Из апельсинов с более кислым вкусом лучше выжать сок и использовать его для заправки, соусов и подлив. Апельсиновой цедрой ароматизируйте карамель, шоколадные соусы и фруктовые салаты.
Отлично проявляет себя в десертах и выпечке апельсиновый сироп. Для его приготовления потребуется смешать свежевыжатый апельсиновый сок с мелко нарезанной цедрой, залить водой (в соотношении 1:2 в пользу воды), добавить сахар так, чтобы при варке получился сироп средней густоты, и варить на слабом огне 10–15 минут. Затем сироп можно процедить и уваривать еще 15 минут, остудить и использовать.
Любимая горчинка
Мякоть грейпфрута, несмотря на легкую горчинку, хорошо использовать как в закусочных, так и в сладких блюдах. Например, для салата из белой спаржи и вареного яйца с заправкой из растительного масла и горчицы. Или для приготовления рыбы под соляной корочкой. Для такого изысканного блюда необходимо белки взбить с солью и небольшим количеством грейпфрутового сока до твердых пиков, добавить цедру фрукта и выложить эту смесь в жаропрочную форму, застеленную бумагой для выпечки. Сверху – белую морскую рыбу, например, окуня или дораду. Рыбу покрыть белково-соляным слоем и запечь при 180 °С. Остывшую рыбу, освобожденную из соляного плена, лучше всего подать с нарезанной мякотью грейпфрута, сбрызнув бальзамическим соусом и оливковым маслом. Очень хорошо готовить из кожуры грейпфрута цукаты. Только предварительно кожуру надо замочить в питьевой воде, чтобы вышла лишняя горечь, а затем, нарезав, отварить ее на слабом огне в сахарном сиропе.
Сделайте мне кисло
Лимонный сок и цедру хорошо использовать в маринадах, заправках и горячих согревающих напитках, таких, как глинтвейн или грог. Вы можете заменить соком этого цитрусового уксус и ничуть не сожалеть об этом. Смешайте его с оливковым маслом и маринуйте в нем, например, мясо. Помните, что лимон не всегда попутчик только рыбы и морепродуктов. Сбрызгивайте лимонным соком перед запеканием курицу или перепелку, приправляйте тушеные бобы, фасоль или жареные цукини. Если готовите кускус на пару, используйте для этого не воду, а овощной или мясной бульон с добавлением лимонного сока. Смешивайте цедру с чесноком и мелко нарезанной петрушкой для того, чтобы получить знаменитую итальянскую гремолату – она так хороша и освежающе звучит именно в
зимних сезонных блюдах. Только в любом случае помните, что белая часть кожуры лимона придает блюду уже не кислинку, а горечь.
Пока нет комментариев