1. Главная
12 января 2011 г.
Трактат об померанцевом мармаладе..

Трактат об померанцевом мармаладе..

12 января 2011 г.

Трактат об померанцевом мармаладе.. Собственно, мармелад можно делать практически из любого цитрусового фрукта. Самые популярные мармелады, конечно же - из апельсинов или лимонов (иногда из лаймов), но у меня есть рецепты мармеладов даже из незрелых кумкватов с корицей.. Еще больше есть рецептов мармеладов из различных комбинаций цитрусовых, один из моих любимых - из грейпфрута с мандарином.. Ну а самый-самый оригинальный апельсиновый мармелад делается, конечно же, из севильских апельсинов, которые в русском языке еще называются, если не ошибаюсь, померанцами... В Германии, увы, чтобы найти эти самые севильские померанцы, нужно очень и очень постараться... Зато вот в моей любимой Шотландии найти их (в сезон, конечно) совершенно не проблема... От обычных апельсинов померанцы отличаются меньшим размером, тонкой кожурой, и довольно горьким вкусом... Так что употреблять померанцы в пищу в свежем виде - довольно мерзкое занятие.. Кстати... Первый свой в жизни мармелад я сварил именно в Шотландии, и именно из померанцев.. Дело было так... В школе, где я работал, было много иностранцев, в основном из Западной Европы... Одна из сотрудниц школы, преподавательница математики из Дании, купила десять фунтов померанцев, думая, что это обычные апельсины... Когда обнаружилось, что есть их практически невозможно, решили совместными усилиями (забравшись по уши в кулинарную библиотеку при школе) сделать апельсиновый мармелад.. Tам же я и познакомился со своей нынешней женой. Ей очень понравился сделанный мной мармелад, поэтому я его делаю теперь в больших количествах каждый год.. Правда, из обычных "био"-апельсинов, померанцы в Германии - большая редкость.. Вот... Теперь ВНИМАНИЕ!!! ACHTUNG!!! В наше время все цитрусовые снаружи обрабатываются всякой химической гадостъю.. Просто продавец расчитывает на то, что в пищу используется внутренняя часть плода, а никак не его кожура.. Самая безобидная из этих "гадостей" - искуственный воск, который препятствует попаданию внутрь разных гнилостных бактерий извне, а также препятствует усыханию цитруса снаружи.. Попадание этого воска в желудок может вызвать запор, не больше... Но вот такие гадости, как "тиабензанол & Со", которыми "убивают" микроорганизмы на поверхности цитрусовых, могут спровоцировать развитие раковых заболеваний... ПОЭТОМУ!!! ЕЩЕ РАЗ ACHTUNG!!! Если вы надумали делать дома мармелад из цитрусовых, ищите "БИО"!! Или "домашние" цитрусовые, хозяева которых не заморачиваются обработкой фруктов такой мерзостью.. В крайнем случае нужно обработать купленные фрукты так, как я написал в своем блоге: https://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=7717 Основных способов приготовления есть ДВА, которые, в принципе, и не грех скомбинировать: Чтобы мармелад можно было намазывать на хлеб, он при застывании должен быть достаточно густым. А густым его делает пектин.. Первый способ, старинный, появился еще в те времена, когда не придумали сахар с пектином, который в России, кажется, называется "Желфикс". Тогда пектин для мармелада добывали, вываривая его в малом количестве воды из белых оболочек цитрусовых. Это те самые шкурки, которые отделяют дольки апельсина друг от друга, и в которых как раз и содержится наибольшее количество натурального цитрусового пектина.. Второй способ, который современный, позволяет не заморачиваться с добыванием пектина из белых шкурок, а вносить его (пектин) в мармелад сразу же вместе с сахаром (Желфиксом).. Я же предпочитаю комбинировать оба способа, и когда мне кажется, что в купленных мною обычных цитрусовых может оказаться недостаточно пектина для получения приличной консистенции, я с чистой совестью использую либо готовый пектин в чистом виде, либо сахар с пектином (Желфикс).. Итак.. Мармелад по способу нарезки кожуры бывает разный.. Если настрогать кожуру толстыми брусками, как попало, и плюхнуть для лучшей консервации бобольше виски, то это будет называться "Thick Cut Marmalade". Этот способ популярен у тех, у кого нет времени или желания делать "рафинированную" нарезку... Или кому просто лень... Настоящий же хороший мармелад всегда имеет аккуратную тонкую нарезку "лапшой"... На это иногда уходит не один час, но красота таки требует жертв.. Точных пропорций тут не будет, так как искуство "мармеладоварения", как и занятия любовью, требует не точного следования инструкциям, а вдохновения и экспромта... Что нужно для приготовления мармелада: - Апельсины (лимоны, грейпфруты, лаймы etc.) "био"-качества; - Желирующий сахар (Желфикс); - два очень острых ножа, большой и поменьше... Первый - для разрезания целых фруктов вдоль и поперек, второй - для отделения пульпы от кожуры... Я использовал японские ножи, они идеально для этой цели подходят.. - Большая кастрюля из нержавейки, собственно для варки мармелада, плюс одна поменьше, для выварки пектина из пульпы; - Миска из нержавейки или стекла для сока; - Сито, половник, большая ложка, банки; - Несоленое сливочное масло; - Немного хорошего шотландского виски; - Вдохновение..

Соу.. Апельсины вымыть теплой (но не горячей!!) водой, обсушить чистым кухонным полотенцем... Разрезать каждый фрухт поперек пополам (по экватору, так сказать)... Выжать из каждого апельсина сок... Разрезать каждое "шкурное полушарие" ("северное" и "южное") вдоль по меридиану... Должны получиться вот такие "четвертиночки"...

Маленьким ножом подцепить уголок "четвертиночки", и с помощью большого и указательного пальцев отделить белую пульпу от кожуры..

В результате должны получиться три основных составляющих мармелада: собственно сок, собственно шкурки, и собственно пульпа, содержащая пектин..

Шкурки нарезать острым ножом под углом примерно в 45 градусов тонкими (примерно 5 мм) полосками... Если нож тупой, то произойдет не разрезание, а раздавливание шкурок. При этом теряется много драгоценных летучих масел, которые и делают апельсиновый мармелад чем-то особенным, а не просто вареньем из апельсиновых корок..

Когда шкурки аккуратно нарезаны (а на это может уйти несколько часов, если делать все "как следует"), нужно залить пульпу небольшим количеством воды, быстро довести до кипения, убавить до минимума огонь, и вываривать из пульпы пектин часа полтора-два, не меньше...

После чего хорошенько, с помощью сита и обратной стороны ложки, отцедить пульпу от жидкости. Нам нужен только высококонцентрированный "пектиновый бульон", все остальное выбрасываем в мусор...

В большой кастрюле соединить нарезанные шкурки, "пектиновый бульон", и апельсиновый сок... Если вы считаете, что после застывания мармелад не достигнет нужной густоты, спокойно используйте желирующий сахар (Желфикс).. Довести до кипения, после чего сразу же снять с огня.. НЕ КИПЯТИТЬ!!!! Для полноты картины хорошо плеснуть в мармелад (сразу после термообработки) щедрой рукой хорошего шотландского виски.. Мгновенно разлить с помощью половника по стерильным банкам.. Перед тем, как закупорить крышкой, кинуть в каждую банку по кусочку несоленоко сливочного масла... Во-первых, это придаст мармеладу интересную сливочную вкусовую нотку, а во-вторых, закупорут поверхность от преждевременного высыхания...

Такой мармелад обычно без проблем хранится в прохладном темном месте около шести месяцев... Если нужно увеличить сроки хранения, до рекомендую добавить в мармелад немного больше виски.. Либо маленький пакетик сорбиновой кислоты на 5 литров мармелада... Тогда срок хранения увеличится минимум до полутора лет.. Про гигиену консервиривания я даже не упоминаю, тут мы, думается, собрались все "гастрограмотные".. Вот моя "готовая продукция"... Год, если не ошибаюсь, 2006 или 2007... С тех пор новых "мармеладных" фотографий не делал...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image