Таллин

  Некоторое время назад мне пришлось побывать в Таллине, на конкурсе поваров стран Северной Европы. Воспользовавшись случаем, я принялся открывать для себя эстонскую кухню. И что оказалось. Во-первых, если вам кто скажет, что эстонская кухня - невкусная, нищая и неинтересная, больше с этим человеком не говорите. Во-вторых, и это оказался тот еще сюрприз, большинство эстонских шефов - этнические русские. То есть истории о генетической нерасположенности русского человека к готовке опять оказались глупостью, и пущай ненавистники захлебнутся слюной. Лучший, на мой взгляд, ресторан в Таллине называется "О". То есть не совсем О, а О с двумя точками сверху. Худший - мне не попался; даже в карри-хаусе, где официантка принципиально не понимала по-русски, корм был хорош, а порции велики. Впрочем, оговорюсь. Несколько дико выглядит ресторан "Чайковский", работающий при гостинице "Телеграф" - он демонстрирует "клюквенную" русскую кухню (в частности, подвергнутый молекулярной деконструкции борщ - тарелка с обильно нащипанной отварной говядиной, политой затем свекольным консомэ; и это было элементарно невкусно), на стенах - картины с берёзками, собственно Чайковский во всех представимых приличных позах и почему-то иконы. Впрочем, о еде в таких-то интерьерах, как правило, никто и не заикается; бывалые гости понимают, куда попали, благоразумно заказывают водку и игнорируют пищу, новички же усваивают неприятный смысл слова "аля-рюсс". Да, таллинские повара вместо отдающего грязными нарами слова "запара" используют ностальгическое "трамвай". Как говорят нынешние недоросли, прикольно.
  Конкурс оставил впечатление двоякое. Повара - молодцы, кроме одного, догадайтесь какого. То, что для большинства русских шефов до сих пор представляется откровением, для них - прописи. Эмульсия, пена, гранулирование, инкапсуляция вкуса - используется всё, везде и по делу. Касательно содержания работ - впечатлила Скандинавия (говоря "Скандинавия", я имею в виду и Эстонию, и Латвию, и Литву). Скандинавские повара каждую минуту помнят, кто они и откуда, и каждое, даже самое незатейливое национальное лыко у них непременно в строку. Килька, сметана, местные (непередаваемо вкусные) сорта картошки и яблок, облепиха и лосятина - и вдохновенная со всем этим игра. Жаль, что в России кухня пребывает в липком майонезном болоте - и выхода лично я не вижу. Впрочем, есть одна мысль, и даже инвестор для неё - но не буду говорить раньше, чем сделаю.