щука - небольшая докука
лук-порей (зеленая часть) 100-150 г
500 г филе щуки
2 яичных белка
350 мл сливок
соль, белый перец
настурция (листья)
календула (лепестки)
Филе щуки пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Добавить охлажденные сливки, перемешать. Взбить белки и соединить с рыбной массой. Разделить ее на две части. В одну часть добавить нарезанные листья настурции, в другую положить 2 ч.л. «шафрана бедняков» - лепестки календулы, выдержанные пару месяцев в спирте.
Смазать сл.маслом термостойкую форму и выложить её бланшированными листьями лука-порея. Заполнить форму наполовину рыбным фаршем с настурцией, затем фаршем с календулой. Выровнять верхний слой паштета, накрыть фольгой и готовить на водяной бане в духовом шкафу при 160С 1 час. Дать паштету полностью остыть в форме, затем перевернуть и переложить паштет на блюдо.
Прекрасная холодная закуска. Понравилась любителям водки. А любители вина были в восторге.
А теперь перейдем к основному блюду.
Щука жареная
800 г филе щуки
2 яичных желтка
100 мл сухого белого вина
соль, белый перец
мука для панировки
2 ст.л. топленого масла
Смешать желтки с вином. Кусочки филе щуки посыпать солью, перцем, панировать в муке, смочить в смеси желтков и вина, жарить на топленом масле с двух сторон до золотистого цвета.
В сотейник, где жарилась щука влить 100 мл сухого белого вина, перемешать с оставшимся маслом, довести до кипения. Полить соусом рыбу. Подавать с нарезанными листьями настурции, украсить цветком.
В качестве музыкального сопровождения - песня в исполнении А.Серова про «лепестками белых роз»…
Нда, выглядит ничего, надо попробовать, единственное что щуку тяжело хорошую купить.((((
Sabiko, спасибо! А у нас наоборот – сайду свежую не найдешь)) сotbegemot, мне настурция понравилась больше, чем кресс-салат))) семена солить пока не пробовали, как-то в голову не пришло). Благодарю. а вот из щуки «выжали» все, что могли. Крепкий рыбный бульон (фюме) http://s16.radikal.ru/i191/1110/10/260197ab817e.jpg Голова, кости и обрезки щуки. Морковь 100 г, лук-порей 100 г, лук репчатый 100 г,50 мл ОМ, 100 мл белого вина, «букет гарни», 2 ломтика лимона, несколько горошин черного перца, соль, перец, вода 2 л. Рыбные обрезки и кости хорошо промыть в проточной воде. Овощи нарезать кружочками и спассеровать на ОМ, не давая им подрумяниться. Добавить рыбные кости и обрезки и подержать на огне ок.5 минут при постоянном помешивании. Влить вино и воду, добавить «букет гарни» и лимон. Довести до кипения и готовить на слабом огне 25-30 минут. Процедить через мелкое сито, остудить и поставить в холодильник. На следующий день снять с поверхности застывший жир. http://i031.radikal.ru/1110/b8/66f608b7b59c.jpg http://s40.radikal.ru/i087/1110/9b/4c9bca0f7fb7.jpg http://i025.radikal.ru/1110/ad/5b4078a4b653.jpg http://s55.radikal.ru/i150/1110/75/093211f1604b.jpg http://s013.radikal.ru/i322/1110/8e/d01f7f07fe7e.jpg http://s017.radikal.ru/i439/1110/47/5ff5cd3330a3.jpg Часть фюме использовал для соуса, а остатки заморозил.
s.aleksandr, браво! Мы сейчас тоже рыбными терринами балуемся. Правда, из сайды. Шуку я на базаре лет десять назад видел.
О! Замечательный - не знаю как назвать? Террин? Мусс? И рецепт хорош, и оформление прекрасное. ) И очень приятно увидеть настурцию в качестве пряного растения. Очень ее люблю, и ведь все части съедобны - и листья, и цветки, и семена. Вот ничем не хуже кресс-салата, правда? А солить семена еще не пробовали?
svet.gl спасибо! потрясен))) 7 обжор, принял к сведению! Хоть я крайне редко за околицу выезжаю, но бывает. Пригодится.))) Щука с ягодным пюре - замнчиво, но не сейчас. У нас карп на очереди. Задумал тут "голубого" карпа сделать. В ноябре на охоту за грибами с мужиками пойдем. Нырять будем, в ледяную воду (они в ямах собираются в маленькой быстрой речке). А что делать?!
s.aleksandr, случится быть на Сосьве или Ляпине, поаккуратнее с подобными "грибными" рассказами.))) Местные ханты считают щуку своей прародительницей, и рыба сия их тотемное животное. Мужчинам есть её можно, а для женщин табу - только готовить, но не употреблять в пищу. Паштет стоит попробовать, необычное сочетание. У манси случалось пробовать уху из щуки, в которую они часто добавляют ягоды черёмухи - своеобразное блюдо. Гораздо вкуснее отварное филе щуки пропустить через мясорубку и смешать с пюре из ежевики, брусники, голубики или клюквы. Любая северная ягода хороша. Рекомендую любителям водки. Мнение любителей вина будет интересно.
s.aleksandr, потрясающе :)))
Все-таки жареная щука гораздо интереснее и вкуснее. Особенно свежепойманная, вкус словами не описать.