31 августа 2012 / Александр

шашлык из почек барашка и сливовый пирог

Шашлык Прорезать почку по наружному краю до середины, но не разрезать пополам. Снять наружную оболочку и осторожно вырезать из середины почки хрящи и жир. По желанию можно вымочить почки 10-12 часов в разбавленном водой вине (1:1). Развернуть почку и в таком виде нанизать на шампур, чередуя с ломтиками курдюка. К жареному шашлыку подать сухое красное вино, овечий сыр и жареный чеснок. Пирог со сливами и желе из красного вина 250 г муки щепотка соли 125 г масла 1 яйцо 50 г сахарной пудры 1 ст.л. холодной воды Просеять в миску соль и муку и втереть сливочное масло, чтобы получилась зернистая структура. Сделать ямку в центре, добавить взбитое яйцо, сахарную пудру, воду и вымесить легкое гладкое тесто. Готовое тесто накрыть и оставить на 30 мин. Выстелить тестом форму, полить растопленным сливочным маслом (1-1,5 ст.л.), посыпать сладкими панировочными сухарями, сверху выложить половинки слив. Выпекать при 180С в течение 30 мин. Полить желе из красного вина, дать остыть. Пирог отлично сочетается со сладким красным вином.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Колбаса подорожает вдвое

Колбаса подорожает вдвое

Представители Национального союза мясопереработчиков попросили повысить в магазинах цены на колбасу ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
cotbegemot cotbegemot 10 сентября 2012

s.aleksandr, а мне кажется, разница невелика. Если мед не какой-то с особо сильным привкусом. Я в ликеры и то, и то добавляю. В английском варианте кладут больше: на литр джина или водки - фунт терна и 225 г сахара. Но это я с подслащиванием потом посмотрю, когда мацерация пройдет. А у меня уже все стоит. В те, которые для ферментации, добавила только ямайского перца и чабреца. Но терн этот такой капризный оказался! Совершенно не хранится даже и в холодильнике. Поняла, что с ним надо торопиться. ))

Александр Александр 10 сентября 2012

cotbegemot, надеюсь, что повезет. Спасибо за идею с джином. Нужно попробовать. А как Вы думаете, если вместо сахара мед добавить? Сейчас в настойки на водке, которые для себя делаю, (спиртовые не люблю, более жесткие получаются, но крепкие) иногда добавляю мед. Примерно по столовой ложки на бутылку. Вот и с джином решил поэксперементировать. А лучше сделать и так и так. тогда и узнаю)))

cotbegemot cotbegemot 9 сентября 2012

s.aleksandr, кажется, с терном в этот раз многие попали. Не стала рассказывать, но из подаренного соседями использовала только половину, выбрав по ягодке. Остальное не рискнула: еще и заморозков не было, но половина первой партии была уже переспевшая и лопнувшая. Понятия не имею, почему. Но повезло, позавчера еще друзья пару килограммов выдали. И только этот оказался отборный. Так что все равно ура!, конечно! И еще мне терн понравился в свежем виде. Ближние не вдохновились, съели по ягодке. Это они зря, пару горстей умяла только так. Кстати, думала, что терн по-английски только blackthorn. А тут выяснила, что его второе название - sloe! Тогда, получается, эту настойку заочно давно знаю. Как-то в гостях предложили попробовать sloe gin. Тогда отказалась почему-то. :( Настаивают на джине с небольшим количеством мусковадо. На водке или бренди англичанцы тоже делают, но реже. Кто бы знал, что это и есть терновка, оказыватся! Там куча применений - маринады, соусы! Может, Вам еще где-то подвернется в другом месте? Сезон же не прошел... )

Александр Александр 8 сентября 2012

cotbegemot, да Вам, оказывается, повезло. В отличии от нас. Сегодня отправился за тёрном для засолки, а его нет. Тот, который у нас за курятником растет - весь осыпался, поехали в лес, несмотря на проливной дождь. И там, где летом было все усыпано ягодами сегодня ничего не осталось. Даже намека. Удивились. Думали, что заготовим всего, ан нет. Теперь прошлогоднюю настойку беречь буду )). Спасибо, Вам, а то бы до заморозков бы ждали. А сейчас по пути хоть кукурузой разжились. С фермерского поля натырили мешок. А что, зря ездили?

cotbegemot cotbegemot 4 сентября 2012

s.aleksandr, не знаю, чего тут стесняться... )) Я тоже не делала, раз терна не было. Говорят, что по виду смахивает. А так не должен. Маслины, понятно, жирные, так что у терна и вкус, по слухам, совсем другой. Там просто, но терн нужен крепкий и даже недозрелый. Бланшировать его в воде минуту-другую, залить холодным или теплым рассолом. Для рассола 3 % соли, укроп, ямайский перец, свежий чили. Кто-то еще чеснок добавляет. Вот сколько выдержать до употребления, не знаю, но это опытным путем решается. Про наливку поняла, спасибо. Значит, долью водки. С другим сырьем легче, там мне понятно по вкусу уже через сутки-трое, корректирую, если что. Просто терна же у меня не было раньше. Для сильноокрашенных ягод вообще просто - там по цвету определяю, пигмент достаточно быстро экстрагируется. Чтобы был очень насыщенный - и все. ) Знаете, когда при выдержке настойка темнеет/буреет - это и есть начало окисления. Растительные пигменты не очень стойки, если начали разрушаться, это знак, что следом не через долго и вкус пойдет не в лучшую сторону. Так что вы успели... ))

Александр Александр 4 сентября 2012

cotbegemot, сейчас раскрою тайну))) Подавляющее большинство наших знакомых вино вообще не пьют, а наши настойки с большим удовольствием. И я их понимаю. Сколько бы ты не выпил, а утром голова чиста. А настроение веселое. Так сложилось, само собой, что гости стали предлагать поменяться. Нам вино, а им настойку. Всем хорошо. Я только удивляюсь тому, что почему они сами не делают. Столько раз на эту тему говорил, ответ один - ждать долго, поэтому выпивают раньше времени и вкуса у них такого не получается. Только по цвету отдаленно похоже. Западные гуру перестраховщики)) Максимальный срок у нас был три года, вишневая настойка по вкусу стала лучше, а по цвету, да, изменения произошли - из вишневого стал гранатовым. Любую емкость заполняю ягодами или фруктами на 2/3 или 3/4 (черную смородину и тёрн) и заливаю спиртом. Потом всегда можно разбавить ;-) Стесняюсь спросить, а соленый тёрн куда идет? За маслины выдать можно?)) На самом деле очень интересно, как и для чего.

cotbegemot cotbegemot 4 сентября 2012

s.aleksandr, сколько стоит баранина в этих халяльных лавках, даже не помню! При виде такого качества на цены уже нет смысла смотреть. )) Еще у нас она есть в Ашане, например. Увы, не бараньи потроха. И цена подзагнута, да. Вообще-то ведь во всем мире халяль и кошер покупают не только адепты этих конфессий. Качество хотя не всегда, но в целом выше среднего, и цены вполне приемлемые . А у нас, как всегда, свой, особенный путь по дороге, усеянной граблями (с). )) Да, насчет сроков выдержки знаю. Обычно держу дольше 2 месяцев. Но у меня и такого разнообразия нет, как у Вас. Нет смысла - мало кто любит крепкие вообще, тем более сладкие. Так, для кондитерских дел и на подарки... Кстати, некоторые западные гуру считают, что домашние ликеры и наливки больше 2 лет выдерживать рискованно. Может пойти окисление, это же не промышленная продукция с антиокисидантами. Цвет хужеет, все такое... Но так долго я выдерживать не пробовала, за год-полтора почти все расходится. А с терном пока не очень получается. )) На даче есть, оказывается. Но весь погиб - червивый. Зато соседи подарили немножко, вот из него и поставила. Только заморозков еще не было, а он уже какой-то такой спелый, что половина была лопнувших. И не очень терпкий, так что в морозилке подержала всего пару дней. Если повезет, еще от друзей обломится. Засолить еще хотела. Вот только думаю - не мало ли я водки влила? Вы по объему делали 1:1 или водки больше?

Александр Александр 4 сентября 2012

cotbegemot, про качество кошерно-халяльных продуктов я с Вами полностью согласен. А цены? Скорее всего они (продукты) обладают какими- то чудодейственными свойствами. Хотя и "слезы" св. Йоргена тоже были недешевы. А настоек и наливок у нас много разных, как Вы правильно заметили, для кондитерских дел - на любой вкус. По опыту скажу, что выдерживать нужно минимум два месяца, лучше шесть, а в иделе три года. Тогда любая настойка или наливка превращается в сок. А мы терн собирать будем только после первых заморозков.

cotbegemot cotbegemot 4 сентября 2012

s.aleksandr, не думаю, что кошерное вино всегда обязательно пойло. Пару раз где-то пробовала и приемлемые (хотя несложные). Но вот то, что попалось этой весной, было ниже нижнего. Мы-то бы не выбрали, уже сделали вывод о качестве кошерно-халяльных продуктов в Москве. Но человек, который живет не в Москве и неплохо разбирается в винах, купил из любопытства и тоже нарвался на эту закономерность. )) А это Вы хорошо вышли из положения с водками! ) У нас этой проблемы просто нет, водку и гости не предпочитают. Зато у Вас и для кондитерских дел такой богатый выбор добавок под рукой! Кстати, завтра по Вашему совету залью водкой терн - перепало немножко. И вот еще сейчас подумала про яблочную наливку с Вашей подачи. Для зимних-то пирогов...

Александр Александр 3 сентября 2012

cotbegemot, спасибо! Кошерное вино - пойло? ))) Спасибо, что предупредили))) Забыл про водку уточнить - для того, чтобы гости не портили нам настроение, специально для любителей крепких алкогольных напитков мы готовим настойки и наливки. Под барашка была спиртовая настойка на сиропе от персиков в меде. Персики в меде выдерживались полгода, потом сами персики мы использовали, а сироп залили спиртом 1:1 и дали настояться ещё полгода. Получился прекрасный напиток (слева) http://s017.radikal.ru/i411/1209/ae/de4b1bf19ec1.jpg а справа - это уже для яблочной темы. Градусов 50 будет, но пьется очень легко, мягко. Не говорю уже про ароматы. Стоит только откупорить - можно даже и не пить)))

cotbegemot cotbegemot 3 сентября 2012

s.aleksandr, ой-ой-ой! Ка-аакой чумовой барашек на разрезе! Ну, конечно, вино! Зачем такое водкой портить! ) Вот и у нас тоже какая-то ээ... специальная халяльность. )) Когда стали появляться эти лавки, все относительно ближайшие объехала не по одному разу. Впечатления от всех одинаковые. Владельцы точно уверены, что раз продукт халяльный, то свежесть - уже перебор и излишество. Качество баранины в лавках при московских мечетях мне отдельно ругали, так что туда и не пыталась. Вот это должно быть харам, а не бараньи яйца! ))) И с кошерной едой у нас что-то похожее. Первая в Москве марка кошерных молочных продуктов - Тевье-Молочник. Пакет средненького качества молока, нормализованного, стоит как качественное цельное других марок. А цельного у них вообще нет! Как-то ради интереса купили кошерное вино - просто пойло оказалось. Имхо это уже тенденция, и в наших палестинах продукты с религиозным одобрямсом спокойнее обходить десятой дорогой. ))

Александр Александр 3 сентября 2012

7 обжор, мы своих "звонков" любим)) Курдюк, вернее, баранов с курдюками мы получаем с Кахастана. Один раз в год, сейчас вот со дня на день ждем. В это году решили увеличить продовольственный запас (заказал больше обычного), а то с мясом все хуже и хуже дела. А так я уверен в завтрашнем дне)) Курдюк мы сами закоптим, небольшой опыт имеется;-) А Вы ещё приготовьте вот такой кебаб http://s019.radikal.ru/i627/1209/5a/0144e26726d3.jpg он и для мужской компании и для женской подходит. Пробовали с водкой и с десертным Бом де Вениз. Рецепт баранины с сухофруктами позаимствовал у en_c на форуме. А у нас с халяльными магазинами вообще не складывается. Или я не вовремя прихожу или я чего-то не понимаю. Знакомые ещё в магазин при мечети ходят, так и там как-то не очень. Почему так? По записи работают, что ли?

7обжор 7обжор 3 сентября 2012

Прочитал про бараний ливер скармливаемый собакам и мне сразу поплохело.))) Пирожки и вареники с ливером, куырдак, джиз-быз, хан-кебаб - и собакам.... Балуете Вы своих "звонков". s.aleksandr, шашлыком прям душу мне разбередили. Думаю в меню ближайших мужских посиделок стоит добавить хан-кебаб. У нас с бараньими почками "дефицыту" тоже нет, а вот с причиндалами бараньими проблема немалая. Для казахов это харам, уговаривать бесполезно. Приходится в овцеводческое хозяйство ездить, за двести километров. Курдюк красавец совершеннейший! Откуда Вам его привозят? Копчёный не предлагали? cotbegemot, а халяльного магазина, или магазина при мечети в удобном для Вас месте никак не найти? В них много чего можно купить. И на заказ они работают.

cotbegemot cotbegemot 2 сентября 2012

s.aleksandr, а у нас дошло до того, что курдюк намного легче купить, чем бараньи почки или сердце. Как-то даже непонятно...))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 1 сентября 2012

cotbegemot, на Дорогомиловском рынке завсегда есть, в любом количестве. От одной штуки. Рублей 10-15. Кстати, запах, а соответственно и необходимость вымачивания зависит не от молодости, а от свежести. Свежайшие почки не надо вымачивать даже, если они свиные.

Александр Александр 1 сентября 2012

cotbegemot, пусть попробуют Вам подсунуть, что-нибудь! Не позавидую им))) А нюхать не все умеют или не хотят, стесняются. А зря! С легкими тоже никак, если берем "букет", тогда собакам радость. За сто рублей всем ужин обеспечен)) Но от фото Вашего шашлыка мне даже запах примерещился. )) да и мне тоже. Сколько смотрю - столько ещё хочется))) А курдюк у нас старый, в смысле, что год в морозилке лежал, но сохранил свой великолепный аромат и вкус. Почти как свежий.

Александр Александр 1 сентября 2012

Серега, привет!!! Спасибо, друг!!! Разбередил душу ;-) Вспомнил годы молодые)))

Александр Александр 1 сентября 2012

Мотик, мне очень приятно, спасибо большое! Давайте отложим. Слива закончилась уже, а почта работает плохо всегда. До заморозков к нам почтальон не доберется - дожди, дороги раскисли ))

Елена 1 сентября 2012

Давайте я Вам пришлю. У меня его много.)

cotbegemot cotbegemot 1 сентября 2012

s.aleksandr, спасибо! Теперь поняла, почему Вы сказали про вымачивание. Но знаете, сколько ни покупала ягнячьи/бараньи почки, ну ни разу ничего не подсунули. )) Смотрю, нюхаю - но вот даже и не пытались, кажется. ) С добыванием их Вам везет, похоже. У нас - не меньше 15 рэ/штука, дешевле давно не попадались. И спрос очень даже есть, продать норовят намного меньше килограмма, больше нет, говорят. Или еще у них новый трюк в последние годы. Заказать заранее предлагают только наборами! Понятно, какими. К паре почек, одной несчастной печенке и сердцу - еще и пара легких в нагрузку. Представляете?! А я легкие очень редко готовлю, как и все, наверное. Да и вообще дурацкий набор, годится только для некоторых национальных блюд. (((((((((((( Но от фото Вашего шашлыка мне даже запах примерещился. )) Мотик, не-а, нити агара пористые и легкие. На порошковый пересчитывать надо. Или можно взять желатин. Понятно, не кипятить и побольше обычной нормы, из-за вина.

Саня, привет!! Очередной тебе респект!!! Кстати, в "совейское" время любое BBQ из бараньих почек называлось "шашлык по-карски".. Привет всем из Сочи, где "темные ночи"... ;)

Александр Александр 31 августа 2012

Мотик, не знаю. У нас ни в порошке, ни в нитях агара нет :-)

Елена 31 августа 2012

Спасибо! А если у меня агар в порошке, такое же количество?

Александр Александр 31 августа 2012

Мальва, cotbegemot, Мотик, спасибо! Мальва, Вам - печь пирог, а мне ехать за вином))) cotbegemot, Вы правы, я и не вымачивал почки. Это на всякий случай сказал. Сейчас нельзя доверять продавцам, бывает, что неподготовленному человеку могут продать не те почки. И из-за одной-двух "неправильных" штук может быть погублен шашлык. Не уверен - не бойся вымачивать. А уж совсем с молоденькими почками так и вымачивания не требуется, так же как и курдюк будет лишним. И вместо красного вина лучше взять белое. Где добываются почки в таком количестве - не секрет. На рынке, у продавцов баранины. Лучше заранее договориться (за день-два) они оставят - товар не пользуется спросом, по крайней мере у нас. Цена 5-8 руб. штука. Главное найти качественный товар. Видел в Метро почки ягненка, но не пробовал. Показалось, дороговато. Сейчас все таки решил купить. Потом расскажу) Мотик, тема винного желе не раскрыта потому, что раскрывать особо нечего. дело в том, что пирог был на скорую руку приготовлен, так сказать дачный вариант, и заморачиваться с желе из агар-агара не было возможности. Поступили просто: пакетик желе для торта (бесцветное) Dr.Oetker 1 шт. сахар 1.ст.л и вода 125 мл плюс вино 125 мл - далее по инструкции. Вино красное сладкое типа Малага. Хотя мне больше нравится Бастардо массандровское. Желе из агар-агара: оставить на ночь в холодной воде 5 г нитей агара, процедить - отжать - вскипятить в 300 мл воды - закрыть крышкой и потомить 10-12 минут - добавить 120 г сахара - довести до кипения. Это базовый рецепт желе для обработки поверхности сладких десертов вместо сахара, меда или сока ягод. Если готовить желе из красного вина, тогда вместо воды использовать вино и кол-во сахара можно уменьшить. А можно и не уменьшать, кому как нравится.

Елена 31 августа 2012

Какой пирог! Но тема винного желе не раскрыта. Можно, пожалуйста, хоть в двух словах?

cotbegemot cotbegemot 31 августа 2012

s.aleksandr, прекрасный пирог! Сливовая начинка - ни убавить, ни прибавить! Барашкины почки - м-мм... о-чень люблю! Вымачивала бы с осторожностью, правда. Не слишком это долго? Совсем молоденькие вымачивания уж точно не требуют, но на фото вроде бы чуть покрупнее, не могу разобрать. Смотрятся здорово. Откройте плиз, тайну. Где в таком количестве бараньи почки добываются? У нас в последние годы проблема с ними, все расхватывают рестораны, что ли...

Malva Malva 31 августа 2012

Как раз сладкими винами более всего славны Ленгедок и Руссильон) Кое-что привезла. Жаль, что Ваш пирог и моя бутылка так далеки в пространстве. Прийдется испечь сливовый пирог по Вашему симпатичному рецепту самой.