Рыба не ждет: готовим фрикадельки, фишстроганов, фишбургер, стейки, пасту и колбасу из рыбы

Давайте не будем ждать четверга, чтобы порадовать себя любимыми блюдами. Объявляем рыбную неделю, а еще лучше месяц, когда вместо мяса и птицы мы будем есть полезные дары рек и морей!

5/5
Голосов: 5
Стейк из рыбы с перечным соусом
Фишбургер

1. Стейки. Рыбные стейки, в отличие от говяжьих, жарить очень просто. Не нужно учитывать, из какой части животного вырезан стейк. Не нужно думать о выдерживании мяса, сложном маринаде для размягчения волокон и использовать термометр, чтобы не промахнуться со степенью прожарки. Единственное условие вкусного стейка из рыбы – не пересушить его. Ваши главные помощники для этого – внимательность и не слишком сильный огонь. Даже толстодонная сковорода-гриль совсем не обязательна, вполне можно пожарить стейк на самой обычной сковородке с тонким дном – ведь рыба жарится быстро и не требует толстого, хорошо прогревающегося дна. Просто посолите и поперчите рыбный стейк, смажьте маслом и жарьте на среднем огне с обеих сторон по 2–3 минуты, перевернув пару раз.

2. Бургеры. Рыбный бургер строится по точно тому же принципу, что говяжий. Там могут присутствовать помидоры, сыр, огурцы, халапеньо, разные виды соусов и салатных листьев, обычные, кунжутные или черные булочки. Одно важное отличие: рыбную котлету лучше обвалять в панировке перед обжариванием, так она гораздо симпатичнее выглядит и лучше держит форму. И еще толщина: у рыбной котлеты она должна быть равна 1,5 см, а не 2–2,5, как у говяжьей.

3. Фарш. Из рыбного фарша можно делать не только котлеты и фрикадельки! Его можно и нужно использовать для всех блюд, рецепты которых обычно базируются на фарше из свинины или говядины. Вы можете использовать фарш из рыбы для приготовления рыбного рагу болоньезе, делать с ним лазанью, начинять каннеллони, чтобы запечь их под томатным соусом; делать рыбную запеканку пастицио, готовить макароны по-флотски, печь пирог курник с несколькими слоями начинки, разделенными блинами; фаршировать перцы и другие овощи; крутить долму – не говоря о традиционных русских блинчиках с начинкой, пирогах и пирожках. Вкуснее всего все это получается из жирной рыбы. А если рыба постная, используйте маленькую хитрость: добавьте в фарш немного раскрошенной или рубленной ножом копченой жирной рыбы типа скумбрии, зубатки или палтуса. Эффект великолепный!

4. Шашлыки. Шашлыки из рыбы могут стать настоящим деликатесом, который ваши гости и домочадцы запомнят надолго – но это единственный вариант рыбных блюд, где постараться придется больше, чем с мясом. Во-первых, выбор рыбы. Чтобы приготовить именно шашлык, а не рыбу на решетке, нужна плотная рыба с толстым (не меньше 2 см) филе. Она не должна быть перемороженной – иначе шашлыки развалятся в процессе обжаривания. Идеально, конечно подходит осетрина или белуга, но это очень недешево. Еще прекрасный вариант – сом, крупные щука и палтус, крупные лососевые, рыба-меч и тунец. Еще: угли для шашлыков должны хорошо прогореть и излучать средний жар – на сильном рыба быстро пережарится. Очень нежелательно использовать розжиг – филе мгновенно впитывает посторонние запахи. Мариновать рыбные шашлыки нужно не дольше 15 минут – просто чтобы придать рыбе желаемый вкус и аромат.

5. Традиционные рецепты. Практически любой рецепт традиционного блюда из мяса можно приготовить из рыбы. И это будет так же вкусно, более полезно – и готовиться будет гораздо, гораздо быстрее. Попробуйте, например, рыбный гуляш, борщ на рыбе, рыбную лапшу, «рыбу по-французски», рыбу бургиньон. Возьмите плотную рыбу типа щуки, трески или пангасиуса, нарезайте крупными кусками, в тушеных блюдах готовьте сначала соус, а рыбу кладите в самом конце.

РЕЦЕПТЫ

Стейк из рыбы с перечным соусом

Стейк, пожалуй, самое простое, что можно приготовить из рыбы. Для стейка можно выбрать практически любую рыбу, желательно - жирную и с достаточно плотной текстурой. Жарить рыбный стейк можно на обычной сковороде, главное - не пересушить его в процессе.

Стейк из рыбы с перечным соусом
2 порции, приготовление: 20 мин. + 1 ч
Что нужно:

  • 2 больших стейка из рыбы (зубатка, палтус, красная рыба) толщиной 2 см
  • оливковое масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • зеленый салат для подачи

Для соуса:

  • 2 больших красных сладких перца
  • 3 больших помидора
  • 2 зубчика чеснока
  • 30 г нежареного фундука
  • 1 большой кусок белого хлеба
  • 30 мл красного винного уксуса
  • 80 мл оливкового масла
  • 0,5 ч. л. копченой паприки
  • 0,5 ч. л. крупной морской соли

Что делать:
1. Щедро натрите рыбу со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом, накройте пленкой, маринуйте 1 ч.
2. Для соуса запеките в духовке при 230 °С помидоры и сладкие перцы до черных подпалин. Рядом выложите на противень целые очищенные зубчики чеснока, куски хлеба и фундук (их выньте, когда хлеб подрумянится). Помидоры и перцы очистите от кожицы. Фундук заверните в бумажное полотенце и энергично потрите, чтобы избавиться от шелухи.
3. Выложите в блендер перцы, помидоры, чеснок, фундук и хлеб, измельчите в режиме пульсации. Добавьте уксус, масло, паприку и соль. Измельчите. Соус не должен превратиться в однородное пюре, в нем должны чувствоваться кусочки.
4. Поставьте на средний огонь сковороду-гриль или просто большую сковороду с толстым дном. Когда сковорода прогреется, выложите рыбные стейки. Обжаривайте по 5–6 мин. Подавайте с соусом и салатом.

Фрикадельки из двух видов рыбы

 Если вы любите рыбные котлеты, то полюбите и рыбные фрикадельки. Хороши они будут и с вареной картошкой, и с рисом на гарнир.

Фрикадельки из двух видов рыбы
4–6 порций, приготовление: 30 мин.
Что нужно:

  • 500 г филе любой белой рыбы, можно нежирной типа судака
  • 600 г теши семги
  • 150 г очень сухого жирного творога
  • 1 яйцо + 1 желток
  • 1 большая луковица
  • 1 средний пучок укропа
  • топленое масло
  • соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите и произвольно нарежьте лук. Растопите в сковороде пару ложек масла, положите лук, посолите и обжаривайте на небольшом огне примерно 15 мин. Лук не должен сильно изменить цвет. Измельчите лук блендером вместе с творогом и яйцом.
2. Снимите тешу с кожи. Оба виды рыбы порубите тяжелым ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Посолите и поперчите, смешайте с творожно-луковой массой.
3. У укропа удалите жесткие стебли, листочки мелко порубите и добавьте в фарш. Тщательно перемешайте.
4. Смазывая руки маслом, слепите из фарша небольшие круглые толстенькие фрикадельки. Выкладывайте фрикадельки на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга.
5. Запекайте фрикадельки до готовности, примерно 12 мин. Подавайте горячими.

Паста с рыбным соусом болоньезе

Никто не говорил,что болоньезе должен быть исключительно мясным. У нас это соус рыбный и такой же вкусный, как и в классическом исполнении.

Паста с рыбным соусом болоньезе
4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:

  • 400 г тальятелле
  • 600 г фарша из любой рыбы
  • 400 г рубленых помидоров в собственном соку
  • 1 средний сладкий перец
  • 6 черешков сельдерея
  • 1 маленькая морковка
  • 2 большие луковицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 0,5 ч. л. смеси сухих прованских трав
  • 1 ч. л. сладкой молотой паприки
  • соль, свежемолотый черный перец
  • листочки базилика

Что делать:
1. Очистите сладкий перец, морковь, сельдерей, лук и чеснок. Нарежьте аккуратными кубиками со стороной 5 мм.
2. В большом сотейнике с толстым дном разогрейте масло. Положите лук и морковь, посолите, обжарьте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
3. Добавьте сладкий перец, сельдерей и чеснок, обжаривайте еще 5–7 мин. Всыпьте сухие травы и паприку, перемешайте, добавьте 1 стакан воды и рубленые помидоры вместе с соком. Доведите до кипения, готовьте 15 мин.
4. Теперь добавьте в соус рыбный фарш. Заранее увеличьте огонь, чтобы соус бурно кипел. Вмешайте фарш, разбивая его на комки (осторожно, соус может сильно брызгаться!). Снова уменьшите огонь и готовьте 10 мин.
5. Сварите тальятелле в подсоленной бурно кипящей воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте готовую пасту на дуршлаг, выложите в соус, перемешайте. Разложите по тарелкам, украсьте листочками базилика.

Фишстроганов

Фишстроганов приготовлен по классическому рецепту бефстроганов, только вместо говядины мы взяли рыбу. С пюре да с соленым огурчиком - и сам бы граф Строганов не отказался от такого блюда.

Фишстроганов
4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:

  • 600–700 г филе плоской рыбы типа камбалы или тилапии
  • 200 мл сливок жирностью 20%
  • 200 г сметаны жирностью 20–30%
  • 200 г шампиньонов
  • 2 средние луковицы
  • 2 ст. л. муки + еще 3 ст. л. для присыпания
  • топленое масло
  • 0,5 ч. л. сладкой молотой паприки
  • соль, свежемолотый черный перец
  • соленые огурчики и картофельное пюре для подачи

Что делать:
1. Нарежьте рыбу полосками толщиной 1,5 см и длиной 3–4 см. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Очистите и измельчите лук. Грибы нарежьте ломтиками толщиной 1 см.
3. Смешайте 3 ст. л. муки с паприкой, черным перцем и 0,5 ч. л. соли. Посыпьте этой смесью рыбу и аккуратно перемешайте, чтобы все кусочки оказались покрыты.
4. Нагрейте в большой сковороде масло, на сильном огне очень быстро обжарьте рыбу, буквально по 30 сек. с каждой стороны. Выложите рыбу на тарелку, прикройте листом фольги.
5. В сковороду, где жарилась рыба, выложите лук и грибы. Чуть посолите и жарьте на среднем огне, помешивая, 5–7 мин.
6. Посыпьте лук и грибы мукой, обжаривайте еще 2 мин. Снимите с огня, влейте сливки, добавьте сметану и тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Верните на средний огонь, доведите до кипения, еще немного посолите и поперчите.
7. Выложите рыбу (и весь сок, который из нее выделился) в соус и очень аккуратно перемешайте. Прогревайте 30 сек. Подавайте фишстроганов с картофельным пюре и соленым огурчиком.

Фишбургер

Домашний фишбургер от просто фишбургера отличается, как минимум, всем. А рыбу для него лучше брать жирных сортов - из лосося получается самый вкусный.

Фишбургер
4 порции, приготовление: 20 мин.+ 1 ч
Что нужно:

  • 600 г филе рыбы на коже толщиной 1,5–2 см (особеннно вкусно получится из лососевых)
  • 1 крупное яйцо С0 + 1 желток
  • 1 стакан муки
  • 1 стакан самой мелкой кукурузной крупы
  • соль, черный перец
  • масло для фритюра

Для соуса:

  • 100 г майонеза
  • 1 небольшой огурчик
  • 2 ст. л. каперсов
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 1 ст. л. горчицы с зернышками
  • 0,5 ч. л. сахара

Для подачи:

  • 4 булки для бургеров
  • 1 сладкая красная луковица
  • 100 г руколы

Что делать:
1. Для соуса натрите огурец на крупной терке, посыпьте сахаром и оставьте на 15 мин. Затем отожмите, смешайте с майонезом и двумя видами горчицы. Порубите каперсы, добавьте в соус, поставьте в холодильник минимум на 1 ч или до 24 ч, до использования.
2. Для «котлеты» разрежьте рыбу на 4 одинаковых квадратных (или почти квадратных) куска. Растворите в 1 л воды комнатной температуры 1,5 ст. л. соли, положите рыбу, оставьте на 30–60 мин. Затем обсушите и приправьте черным перцем.
3. В одну тарелку насыпьте муку, в другой взбейте яйцо с желтком, в третью насыпьте кукурузную крупу. Нагрейте масло для фритюра до 180 °С.
4. Каждый кусок рыбы обваливайте в муке, затем в яйце и наконец в кукурузной крупе. Обжаривайте в горячем масле до уверенной румяной корочки со всех сторон. Готовые «котлеты» выкладывайте на смятые бумажные полотенца или лучше в сито, стоящее на полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
5. Булочки разрежьте пополам, обжарьте на сухой сковороде со стороны разреза Тонко нарежьте лук. Соберите бургеры: на нижнюю часть булки выложите немного руколы, на нее – ложку соуса, затем «котлету», лук, еще немного руколы. Смажьте верхнюю часть булки соусом и закройте бургер. Сразу же подавайте.

 Домашняя копченая колбаса из рыбы

Шутливое выражение "лучшая рыба - это колбаса" относится к этому рецепту буквально. Ведь приготовили мы эту колбасу из рыбы. И очень вам ее рекомендуем.

Домашняя копченая колбаса из рыбы
10–12 порций, приготовление: 30 мин. + 4 ч
Что нужно:

  • 600 г сухого фарша из пикши, сайды или трески
  • 400 г филе копченой зубатки
  • 200 г теши семги
  • 2 средних яйца С1
  • 1 банка (400 г) оливок без косточек
  • 1 ст. л. сладкой молотой паприки
  • по 1/2 ст. л. сухого чеснока и имбиря
  • по 1 ч. л. соли и свежемолотого белого перца
  • топленое масло
  • 4 ст. л. щепы для копчения

Что делать:
1. Рыбный фарш приправьте чесноком, имбирем, паприкой, солью и перцем. Разберите зубатку на небольшие кусочки (жир и соединительную ткань тоже используйте), добавьте к фаршу.
2. Тешу срежьте с кожи, нарежьте очень маленькими кубиками, добавьте к фаршу вместе с яйцами, перемешайте. Вымешивайте фарш руками или миксером в течение 5–10 мин. Положите в холодильник на 2 ч.
3. Порубите оливки довольно крупно, вмешайте в фарш. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пленки в 3–4 слоя. Центр куска примерно 20х30 см смажьте топленым маслом.
4. Выложите на масляную поверхность фарш в виде прямоугольника, заверните в пленку так, чтобы получилась колбаса. Открытые концы пленки закрутите и завяжите, подтягивая пленку так, чтобы колбаса была круглой. Заверните в фольгу.
5. Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите колбасу – она должна быть полностью покрыта водой и не всплывать (если всплывает – прижмите тарелкой). Варите на небольшом огне 25 мин. Остудите, 4 ч.
6. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт. Сделайте в нем дырочки вилкой. Положите конверт со щепой на дно казанка, вока или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее колбасу (без фольги и пленки). Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу выключите, оставьте на 15 мин.
7. Полностью остудите, положите в холодильник на 12 ч. После чего подавайте, нарезав ломтиками толщиной 7–9 мм.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Паста с рыбой Паста с рыбой

Русским сочетание рыбы с макаронами  кажется спорным, а итальянцы привыкли к ...

Горячие блюда: рыба Горячие блюда: рыба

Что приготовить на горячее из рыбы? Все, что душа пожелает. Горячие блюда из рыбы также разнообразны ...

Рыба с овощами Рыба с овощами

Что может быть проще и вкуснее, чем хорошо приготовленная рыба с овощами?

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Lamme Lamme 21 октября 2021

Колбаса из рыбы - это что-то за гранью добра и зла.