Родилось чадушко, старше бабушки
Конечно интересно - сколько же дней яйцо считается свежим?Встретила как - то в магазине яйца из РФ.Там срок годности 5 месяцев. Ну ,а теперь из Вашего текста о соде и тесте.Мне не совсем понятно,что Вы имели ввиду.Но мне помнится,что раньше соду гасили,а потом в тесто.В современных рецептах сейчас уже этого не найти.Соду мешают с мукой,а потом добавляют в жидкость или наоборот.Я помню,что мои предки все таки ее гасили.Мы это подробно обсуждали на форуме. О баклажанах.Сразу возьму количество 20 кг.Один год я их жарила предварительно не солив.Второй год - солила,потом отжимала,потом на бумажное полотенце.В итоге - масло у меня ушло одинаковое количество бутылок,да и после бумажных полотенец,когда сложили их в емкость,масло осталось и баклажаны были достаточно масленными.Плюнула я на это дело и года два не жарила.Однако,постепенно я пришла к нормальному варианту,где экономится соль,салфетки ,время и масло - это гриль.Просто не сразу получилось то,что хотелось,но меняя уровень противня получилось то,что надо.
Babay, реакция Маяра (когда я начинал свое поварское образование, наш "препод" называл ее "реакцией Майлярда", а еще у нас были в ходу шутки на тему "лярд-Майлярд", "лорд-милорд" и пр.) отлично проявляет себя при добавлении сахара в подобных случаях. Именно на этом и основан эффект глазирования картофеля или мелких луковиц. Отличная состыковка теории с практикой - маринование и обжарка над раскаленными углями русского народного лакомства - шашлыка из свинячьей шеи. "Умные" "шашлычницы" и "шашлычники" всегда добавляют в маринад чуток сахара-рафинада. И тогда шашлык получается сочным, успев подрумяниться до того, как полностью выпустит весь свой сок на горячие угли. Словом, мой совет: режьте шашлык покрупнее, маринуйте в "кока-коле" ("пепси" будет ничуть не хуже). Либо добавьте в маринад чуток сахара. И немножко (именно НЕМНОЖКО!!!) кислой среды.. Резюмирую. Ребяты и девчаты!! Коли хотите преуспеть на кулинарном поприще, изучайте усердно физику с химией, историю с географией, а еще русский и иностранные языки!! И да пребудет с вами Гастрономическое Счастие!! Пыс-пыс: А тема есть очень интересная, заслуживает отдельного топика на форуме. Именно на форуме, тут есть спецы, которые в блоги весьма редко захаживают...
Ну, Гость вроде всё уже и ответил.
Про яйца сложно сказать — 100 яиц, это много. Возможно не все они были снесены в один день. А может в очень прохладном месте не везде одинаково прохладно. Не знаю. Но неделя — это мне кажется не самая свежесть. А "что в наше время можно делать иначе и получится лучше"? Я вот, навскидку не могу сообразить.
Определение реакции Майяра Вы дали сами. Сахара, аминокислоты, температура. Даже если сахаров всего ничего, и то реакция пойдет при прочих адекватных условиях. А тут вдруг взять да добавить чистой сахарозы. Рецепт блинчиков Кароя Гунделя. И так подрумянятся, определенное количество сахаров есть в муке. Потому он не советовал добавлять в тесто сахар. Чтобы не сгорели. Чистейший Майяр.
гость поясни что ты хочешь сказать?
Риторический вопрос? Как-то даже неловко приводить примеры. )
Вы сказали что чем сильнее огонь тем быстрее скорость реакции. Реакция Майяра это реакция между сахарами и аминокислотами, а если при жарке добавить сахар на скорость реакции это повлияет?
Конечно, повально отрицать все нельзя,то,что копилось десятилетиями,но и благодаря экспериментам,получается,что кое что в наше время можно делать иначе и получится лучше,чем готовили наши предки. Про яйца - вообще очень интересно.То,что холодная вода не влияет на чистку ,я давно убедилась: Дежур, Вы проэсперементировали на двух,а я на сотнях ,и теперь не по теме,но интересно.Каким яйцо считается свежим - снесенное на кануне,два дня назад или пять дней? Почему спрашиваю - вот купила 100 штук яиц , неделю они у меня полежали в темном и очень прохладном месте,потом я их сварила,охладила и начала чистить. Часть из них очистилась без проблем,а часть оказалась ну о-очень свежей т.е. категорически отказывались чиститься.И самое главное,что такое случалось не раз.
Всегда пожалуйста.
Ну да. Не охлаждали их. Да и банально переваривали.
Да я же не против теории. Я против повального отрицания накопленного кулинарного опыта. Причём без достаточного теоретического обоснования.
Спасибо, очень дельный пост.
А я-то думала: отчего меня зелеными яйцами в столовой иногда пытаются накормить? Думала, что испорченные. Теперь всё ясно. Спасибо!
"Теория без практики мертва, практика без теории слепа!", - всегда говорил мой научный руководитель, настойчиво тыкая меня носом в чашку Петри.