ГЛАВНАЯ
22 июня 2010 / Дмитрий Журавлёв

Родилось чадушко, старше бабушки

0/5
Голосов: 0
Очередной раз упёршись в модное нынче развенчание, так называемых кулинарных мифов — подумалось мне, что не может многолетний, а иногда и многовековой практический опыт, вот так просто быть отброшен современными теоретическими изысканиями, пусть даже и основанными на сугубо достоверных достижениях научно-технического прогресса. Есть у меня стойкое убеждение, что проверенные временем технологии, возведённые в ранг мифов, всё же прекрасно работают. А вот реальные причины, по которым эти технологии имеют право на жизнь, были со временем подзабыты или замещены на более простые — и не всегда логичные. Вот, начать хотя бы, как и полагается с яйца. «Для того, чтобы варёные яйца лучше чистились, их после варки следует охладить». Любой практик, не лишённый духа экспериментаторства, скажет вам, что это не так. Означает ли это, что яйца после варки не следует охлаждать? Ничуть не означает. Мало того, что это простое действие останавливает процесс варки, так ещё и в большей или меньшей степени устраняет возможность образования зелёной окраски желтка. Если верить советским пищевым технологам, происходит это за счёт понижения давления под скорлупой при резком охлаждении. Сероводород, выделяемый протеинами белка, быстро диффундирует к поверхности, не успевая провзаимодействовать с железом поверхностных слоёв желтка и образовать при этом сернистого железа, которое и вызывает нежелательный цвет. Однако, советским технологам можно и не верить, но эксперимент — наше всё. Не далее, как сегодня утром, отварил «вкрутую» два яйца — одно остудил в холодной воде, второе остыло само собой. В итоге, яйца чистились совершенно одинаково, но при идентичной консистенции, на поверхности второго желтка появился зеленоватый налёт. Или взять к примеру, пресловутое «запечатывание» мяса на сильном огне, чтобы избежать потери мясного сока при обжаривании. Я неоднократно имея дело с мясом типа Côte de Boeuf, обжаривал его не на раскалённой сковороде, а на довольно среднем огне — но количество, выделяющегося при жарке мясного сока, всегда стремилось к нулю. Надо ли обжаривать мясо на сильном огне? Если это не противоречит вашим целям, безусловно надо. Только причина для обжарки на сильном огне — не удержание соков, а реакция Майяра, благотворно влияющая на вкус мяса. Соответственно, чем сильнее огонь, тем быстрее эта реакция произойдёт. Часто, быстрота жарки и соответствующий ей сильный огонь, действительно играет важную роль, но с другой стороны, нередко спешить некуда, а иногда и совершенно ни к чему. Опять же, баклажаны и их знаменитая горечь. Которую следует изгонять при помощи соли и отжима. В последнее время, многие под лозунгом «современные сорта не горчат», перестали присаливать баклажаны перед жаркой. А зря. Горечь мне тоже не попадалась, однако совершенно очевидно, что заранее присоленные баклажаны впитывают гораздо меньше масла при жарке. Про гашение соды уксусом перед введением ее в тесто вы и сами всё знаете. А я умываю руки. Физика с химией — это прекрасно. Но стоит ли безоглядно отвергать практический опыт, основываясь только на сухих формулах и теоретических выкладках? Кто не помнит вкуснейших бабушкиных котлет? При приготовлении которых, надо полагать, не пострадал ни один учебник по молекулярной физике. И ни одно пособие по коллоидной химии не было истрёпано, в поисках правильной консистенции фарша для тех котлет. Может просто не к тому месту все эти современные формулы прикладываются? А? Что скажете?
КОММЕНТАРИИ
lora 23 июня 2010

Конечно интересно - сколько же дней яйцо считается свежим?Встретила как - то в магазине яйца из РФ.Там срок годности 5 месяцев. Ну ,а теперь из Вашего текста о соде и тесте.Мне не совсем понятно,что Вы имели ввиду.Но мне помнится,что раньше соду гасили,а потом в тесто.В современных рецептах сейчас уже этого не найти.Соду мешают с мукой,а потом добавляют в жидкость или наоборот.Я помню,что мои предки все таки ее гасили.Мы это подробно обсуждали на форуме. О баклажанах.Сразу возьму количество 20 кг.Один год я их жарила предварительно не солив.Второй год - солила,потом отжимала,потом на бумажное полотенце.В итоге - масло у меня ушло одинаковое количество бутылок,да и после бумажных полотенец,когда сложили их в емкость,масло осталось и баклажаны были достаточно масленными.Плюнула я на это дело и года два не жарила.Однако,постепенно я пришла к нормальному варианту,где экономится соль,салфетки ,время и масло - это гриль.Просто не сразу получилось то,что хотелось,но меняя уровень противня получилось то,что надо.

Кельнский Гастроном Кельнский Гастроном 23 июня 2010

Babay, реакция Маяра (когда я начинал свое поварское образование, наш "препод" называл ее "реакцией Майлярда", а еще у нас были в ходу шутки на тему "лярд-Майлярд", "лорд-милорд" и пр.) отлично проявляет себя при добавлении сахара в подобных случаях. Именно на этом и основан эффект глазирования картофеля или мелких луковиц. Отличная состыковка теории с практикой - маринование и обжарка над раскаленными углями русского народного лакомства - шашлыка из свинячьей шеи. "Умные" "шашлычницы" и "шашлычники" всегда добавляют в маринад чуток сахара-рафинада. И тогда шашлык получается сочным, успев подрумяниться до того, как полностью выпустит весь свой сок на горячие угли. Словом, мой совет: режьте шашлык покрупнее, маринуйте в "кока-коле" ("пепси" будет ничуть не хуже). Либо добавьте в маринад чуток сахара. И немножко (именно НЕМНОЖКО!!!) кислой среды.. Резюмирую. Ребяты и девчаты!! Коли хотите преуспеть на кулинарном поприще, изучайте усердно физику с химией, историю с географией, а еще русский и иностранные языки!! И да пребудет с вами Гастрономическое Счастие!! Пыс-пыс: А тема есть очень интересная, заслуживает отдельного топика на форуме. Именно на форуме, тут есть спецы, которые в блоги весьма редко захаживают...

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 23 июня 2010

Ну, Гость вроде всё уже и ответил.

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 23 июня 2010

Про яйца сложно сказать — 100 яиц, это много. Возможно не все они были снесены в один день. А может в очень прохладном месте не везде одинаково прохладно. Не знаю. Но неделя — это мне кажется не самая свежесть. А "что в наше время можно делать иначе и получится лучше"? Я вот, навскидку не могу сообразить.

23 июня 2010

Определение реакции Майяра Вы дали сами. Сахара, аминокислоты, температура. Даже если сахаров всего ничего, и то реакция пойдет при прочих адекватных условиях. А тут вдруг взять да добавить чистой сахарозы. Рецепт блинчиков Кароя Гунделя. И так подрумянятся, определенное количество сахаров есть в муке. Потому он не советовал добавлять в тесто сахар. Чтобы не сгорели. Чистейший Майяр.

артем артем 23 июня 2010

гость поясни что ты хочешь сказать?

23 июня 2010

Риторический вопрос? Как-то даже неловко приводить примеры. )

артем артем 23 июня 2010

Вы сказали что чем сильнее огонь тем быстрее скорость реакции. Реакция Майяра это реакция между сахарами и аминокислотами, а если при жарке добавить сахар на скорость реакции это повлияет?

lora 22 июня 2010

Конечно, повально отрицать все нельзя,то,что копилось десятилетиями,но и благодаря экспериментам,получается,что кое что в наше время можно делать иначе и получится лучше,чем готовили наши предки. Про яйца - вообще очень интересно.То,что холодная вода не влияет на чистку ,я давно убедилась: Дежур, Вы проэсперементировали на двух,а я на сотнях ,и теперь не по теме,но интересно.Каким яйцо считается свежим - снесенное на кануне,два дня назад или пять дней? Почему спрашиваю - вот купила 100 штук яиц , неделю они у меня полежали в темном и очень прохладном месте,потом я их сварила,охладила и начала чистить. Часть из них очистилась без проблем,а часть оказалась ну о-очень свежей т.е. категорически отказывались чиститься.И самое главное,что такое случалось не раз.

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 22 июня 2010

Всегда пожалуйста.

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 22 июня 2010

Ну да. Не охлаждали их. Да и банально переваривали.

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 22 июня 2010

Да я же не против теории. Я против повального отрицания накопленного кулинарного опыта. Причём без достаточного теоретического обоснования.

Милош Баночка Милош Баночка 22 июня 2010

Спасибо, очень дельный пост.

rinabond rinabond 22 июня 2010

А я-то думала: отчего меня зелеными яйцами в столовой иногда пытаются накормить? Думала, что испорченные. Теперь всё ясно. Спасибо!

7обжор 7обжор 22 июня 2010

"Теория без практики мертва, практика без теории слепа!", - всегда говорил мой научный руководитель, настойчиво тыкая меня носом в чашку Петри.