Ресторан аутентичной кантонской кухни вполне органично вписался в петербургский гастрономический ландшафт. Кантон (Гуанчжоу) являлся практически городом-побратимом Петербурга: долгое время китайский порт так же был единственным «окном в Европу» и имел право торговать с Англией, Голландией и Францией — вот чем можно объяснить присутствие вполне европейских гастрономических мотивов в кухне региона. Основное отличие питерской «Грамоты» от московской — наличие в меню блюд с острым сычуаньским акцентом, придуманых шеф-поваром Чжан Сяньченем специально для северной столицы для дополнительного «прогрева» в холодное время года.
Интерьер ресторана от дизайн-бюро Sundukovy Sisters
Работают в ресторане, в основном, с российским продуктами: используют мурманские гребешки и треску, ладожского судака, ростовскую утку, а из Китая привозят только ростки и корень лотоса, черные древесные грибы, основы для соусов, приправы, в том числе и сычуаньский перец. Все отступления от классических рецептов компенсируются строгим соблюдением традиционных правил тепловой обработки: продукты допускаются к употреблению, если готовятся либо менее 50 секунд, либо более одного часа. Чтобы уложиться в канонические 50 секунд, не используя или почти не используя масло, кухню оборудовали очень мощными и редкими для России вок-станциями, способными держать температуру свыше 700 градусов. Именно таким образом приготовлены, например, грибы Синь Бао в густом соусе терияки, фаршированные ягненком, телячьи мозги в тонком кляре или судак из серебряного озера.
Хрустящий угорь с баклажаном
Отдельный раздел в меню занимают дим-самы, название блюда переводится с китайского как «дотронуться до сердца»: в трогательные конвертики из тонкого рисового теста завернута нежная начинка — ягненок, сибас, овощи или креветки. Интересно, что при этом не добавляется ни перец, ни лавровый лист, ни кинза, зато подаются дим-самы с кисло-сладким и соевым соусами.
Ассорти дим-самов
Некоторые блюда томятся по два дня при экстремально низкой температуре — этот метод, появившийся в Китае более тысячи лет назад, можно назвать родоначальником модной техники «сувид». Таким образом приготовлены, например, прессованая утиная грудка Цао Га в ореховом соусе, холодная томленая утка Еншоэй Я или прессованные свиные ножки.
Прессованные свиные ножки
Для кантонской кухни характерно большое количество блюд из рыбы и морепродуктов, поэтому в меню «Грамоты» сделан на них акцент. Стоит попробовать салат из слегка подмаринованных морепродуктов (гребешок, кальмар и креветка) с лимонной цедрой и черными древесными грибами, хрустящего морского волка на подушке из стручков горошка и корня лотоса с соусом на основе сычуаньского перца, азиатскую корюшку с сухим чесноком и соусом чили и др.
Хрустящий морской волк на подушке из овощей
На первом этаже ресторана расположен бар, концепция которого заключается в алкогольном изобилии с акцентом на простоте и качестве напитков. В коктельной карте большое количество твистов на «Маргариту», «Дайкири» и «Кровавую Мэри», а также раздел «Фирменный почерк Китайской грамоты», куда вошло 13 миксов с заигрывающими названиями и нешуточными составами: пряно-медовая «Слеза Хунвэйбинки», «Хакамада не китаец» со вкусами малины, маракуйи и лайма, «Мао Дзе Дуня», где случился китайско-русский обмен водкой и личи-ликером. Еще одна важная составляющая «Китайской грамоты» — традиционное плодовое вино и линейка саке.
Санкт-Петербург, набережная реки Мойки, 7
Пока нет комментариев