1. Главная
Федор
25 февраля 2011 г.
Про "туну в масле"

Про "туну в масле"

Федор
25 февраля 2011 г.

Хотя консервирование в оливковом масле мяса и рыбы было известно в Тунисе еще времен Карфагена, поистине промышленный масштаб этот способ получил только в 10-м веке. Мощная пассионарность арабов, культурное наследие берберов и морской опыт греков встретились вместе на Сицилии, которая быстро стала одним из самых населенных мест в Средиземноморье. А как столько много народа прокормить в условиях средневековья? Как оказалось, очень просто: на пути мигрирующих косяков тунца ставили длинный ряд громадных сетей, в виде рупора. И вся рыба, следуя за лидером, оказывалась в конце концов в западне – узкой части. Из-за этого поведения, тунцов и зовут в Магрибе – морским бараном (сам идет к мяснику). В результате сезонная охота на тунца давала людям столь много рыбы, что неизбежно появилась потребность сохранить добычу на год вперед. Вот так и приобрел широкую популярность “тунец в оливковом масле”, а процесс охоты на тунца до сих пор описывается в Южной Италии старинными арабскими, испанскими и берберскими словами. Сама идея очень простая – рыба очень долго выдерживается в умеренно горячем масле. Этот процесс еще в современной кулинарии иногда “confit” называют. Существует довольно много вариаций, как законсервировать рыбу в масле. Вполне возможно, что и в каждой тунисской семье он свой, доставшийся в наследство еще от прапрабабушки. Покажу два из.

Взял два килограмма тунцовых стейков. Лучше конечно в знакомых рыбака какого-нибудь иметь, но пока приходится магазином довольствоваться. Часть рыбы залил на 4 часа крепким солевым раствором – полстакана морской соли на литр воды. Вторую часть приготовил в пароварке. 15-20 минут пара достаточно, а затем подсушил рыбу в горячей духовке (100 градусов в течении 1-го часа).



Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками, уложил в стеклянные банки с закручивающимися крышками, пересыпал давленым черным-белым перцем, и залил маслом. Традиционно конечно нужно делать в больших емкостях, но в городских условиях намного удобнее использовать небольшие баночки.

Банки прикрыл сверху крышками и поставил на 4 часа в духовку разогретую до 110 градусов. По истечении этого времени, консервы уже будут практически готовы – останется только крышки закрутить и хранить в холодильнике хоть несколько лет. Вкус продукта однако заметно улучшается, если дать ему отстояться в свежем оливковом масле. Поэтому есть вариант для особых ценителей: всю жидкость из баночек тщательно убрать и опять залить рыбу маслом (на этом этапе его можно ароматизировать кратким обжариванием чеснока и острого перца), дать постоять несколько дней при комнатной температуре, а затем уже окончательно пастеризовать – 20 минут при 110 градусах.

В очень многих, можно даже сказать что и в большей части, тунисских рецептах так или иначе используется консервированный тунец. Вот, например, салат из фенхеля с лимонами – очень ароматное и освежающее блюдо:

Мне понадобилось три “бульбочки” фенхеля, три тонкокожих лимона, стакан резанной петрушки, стакан черных оливок без косточек, черный молотый перец, соль, 200-300 грамм тунца в хорошем оливковом масле и вареные яйца для украшения.



Фенхель порезал очень тонкими полосками, два лимона тщательно почистил и нарезал ломтиками, добавил петрушку и оливки. Смешал все это с заправкой, которую сделал из сока оставшегося лимона, оливкового масла и соли с перцем (по вкусу). Затем добавил кусочки рыбы и еще раз перемешал осторожно. Такой салат должен постоять хотя-бы час перед подачей. Вот, практически из глубины веков:)

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image