Пироги и пирожки

Тема нашего сегодняшнего заседания вполне конкретна. Разговор пойдет о пирогах и пирожках — классических блюдах русской кухни. Мы — то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, но и в культурном. И о значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. Храни¬тель российских гастрономи¬ческих традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Националь¬ные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузи¬азмом и совершенно справедливым уважением: "Они за¬нимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлин¬но национальных изделий, которое дошло до нас из глу¬бокой древности, избежав какого бы то ни было ино¬странного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», ука¬зывает на то, что ни одно тор¬жественное застолье не мог¬ло обходиться без пирогов». Прав классик — каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов практически (увы!) забыты. Например, канули в вечность «векошники» — пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская «пицца»), которые советует подавать к столу «Домострой», написанный еще в середине XVI века: «На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц»… И еще: «В Успенский пост… в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пряженые с горошком, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, — а всех их переложить блинцами»… Кто сегодня вспомнит «накрёпок» — тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, — то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. От названия этих пирогов происходит и старое слово «накрёпа» — обжора, любитель вкусных пирогов. Практически забыт и «наливашник» (ливошник, левашник) — пряженый (жареный) треугольный пирожок из крутого теста, замешанного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья; особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье. Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» — морковь) — ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. Только представьте себе «калинник» — калиновый пирог, приготавливаемый весьма своеобразным способом. Калину не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей. Хорошо бы! Ладно, хватит лить слезы по минувшему — будем готовить то, что еще не забыто нашими мамами и бабушками, и то, что сохранили наши кулинарные книги… Однако начнем мы все же не с самих пирогов, а с теста, которое принято делить на два главных вида — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Кстати, даже один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на католическую и православную — произошел в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино, воплощающие тело и кровь Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют символический хлеб — облатку — из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной — просфору — из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время этого таинства кислый хлеб был просто абсурден для привыкшей к нему России, что стало одной из причин религиозного «развода» церквей в 1054 году (странно, что в именно в этот год суровый Папа и почил в бозе). Не будем углублять «раскол», но сегодня оставим за скобками бездрожжевое тесто, поскольку тема нашего заседания именно любимое на Руси дрожжевое тесто. Для приготовления дрожжевого теста для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев и булочек муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25-30°) воды, из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте). Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (жиров, яиц, сахара). Сначала готовят опару (жидкое тесто) — разведенные дрожжи вливают в подогретое молоко или воду, всыпают туда треть муки и дают побродить в теплом месте в течение часа. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырь¬ки, в тесто добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 часа в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза. Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 часов). За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т.д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей, так как жир задерживает разви¬тие дрожжевых грибков. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока. Курс "молодого бойца" на этом можно считать законченным. Теперь мы смело можем прямо перейти к делу. То есть — к нашим пирогам и пирожкам. А начнем с царицы русского стола — кулебяки…