1. Главная
malva
15 мая 2012 г.
Овладевая искусством французской кухни...

Овладевая искусством французской кухни...

malva
15 мая 2012 г.

Иногда на меня накатывает непреодолимое желание затратить много-много усилий и приготовить что-то новое и необыкновенное. В эти минуты я начинаю хорошо понимать Джули Пауэлл, хотя освоить более 500 рецептов из книги Джулии Чайлд мне все-таки вряд ли пришло бы в голову )) Не имела баба хлопот, да купила сморчки. А еще раньше – книгу братьев Ру “French country cooking”. И совесть меня ела поедом, что купила очередную, чуть ли не четырехсотую, кулинарную книгу, почитала-полистала и оставила красоваться на полке до лучших времен без практического применения. Словом, все совпало, все сошлось, и вот значительная часть выходного дня потрачена на Tourtiere aux morilles – пирог со сморчками, отнесенный Альбертом и Мишелем Ру к кухне Гиени. Для пирога потребуется 600 г свежих сморчков или 150 г сушеных, предварительно замоченных в холодной воде на 6 часов 1 столовая ложка уксуса 1 столовая ложка оливкового масла 80 г сливочного масла 200 мл жирных сливок 2 луковицы шалота, мелко нарезанные 150 г деревенскй ветчины, нарезанной тонкими пластинками 2 свежих черных трюфеля, весом примерно 50 г каждый, очищенные и крупно нарезанные 100 мл портвейна «руби» соль и свежемолотый перец 600 г домашнего слоеного теста горстка муки яичная смазка (1 желток + столовая ложка молока) разъемная форма для пирога или флана диаметром 20 см и глубиной 3- 4 см Готовя пирог, я старалась как можно точнее выполнить указания авторов рецепта. Первой проблемой на этом пути стала непредвиденная напряженка с трюфелями))) . Правда, самым натуральным «роялем в кустах» оказалась привезенная сыном из Милана в качестве ценного сувенира трюфельная паста в тюбике. Хорошо, что я о ней вовремя вспомнила ) Не знаю, полноценной ли заменой двум свежим трюфелям была чайная ложка этой самой пасты, но за неимением гербовой пришлось писать на том, что было.

Дальше предписывалось сделать вот что: При необходимости, срезать грубые и/или деревянистые части грибных стеблей. Мелкие сморчки оставить целыми, разрезать на 2 части средние и на 4 части – самые большие грибы.

(Мои мне показались более, чем самыми большими, размера, вероятно, XXL, и, поразмыслив, я все-таки их разрезала на 6-8 частей каждый Как выяснилось впоследствии, эти сморчки и вовсе оказались строчками )) ). Замочить грибы в воде с уксусом на 5 минут, затем промыть в нескольких переменах холодной воды, чтобы избавиться полностью от загрязнений и песка. Обсушить промытые грибы как можно тщательнее. В глубокой сковороде сильно разогреть оливковое и 30 граммов сливочного масла, выложить сморчки и обжаривать на среднем огне 5 минут, перемешивая деревянной лопаточкой. Добавить шалот всего на 1 минуту, затем влить сливки и готовить на небольшом огне еще 10 минут. За это время приготовить «гарнир». Для этого нарезать ветчину жюльеном (тонкой соломкой), выложить на сковороду с 30 граммами сливочного масла. Слегка потомить одну минуту, добавить трюфели ( а я добавила пасту) и готовить еще минуту. Влить портвейн , уваривать 3 минуты, затем добавить «гарнир» к сморчкам. Приправить грибную смесь солью и перцем, снять с огня и оставить в холодном месте на 3-4 часа. Вот с этими указаниями насчет минуты здесь, минуты там... Искренне надеюсь, что превышение времени на 15-20 секунд особенно сильно на окончательный результат не влияет. Грешна, не считаю до 60 и секундомер тоже под рукой не держу) Тесто я готовила по рецепту из этой же самой книги для чистоты эксперимента и в целом потратила на него ( с технологическими перерывами, конечно) часов семь. Пожалуй, опущу подробности этого процесса, а перейду сразу к моменту сборки пирога. 600 г теста нужно разделить на неравные части – 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать толщиной 3 мм на слегка посыпанной мукой мраморной или деревянной поверхности. Смазать маслом форму и выстелить ее тестом, прижать края. Поставить в холодильник на 30 минут. Тут я снова отступила от первоисточника. 2/3 теста оказалось многовато для моей 20-ти сантиметровой разъемной формы. А для 24-сантиметровой – вроде бы маловато. Перебрав все, что стоит на полке для выпечки, я остановилась на неразъемной керамической форме – из всего, что было, именно она лучшим образом вписалась в мои представления о ностальгической кухне ))) Чтобы потом не мучиться, вынимая готовый пирог, для перестраховки дно формы выстелила кругом из пекарской бумаги. Итак, тесто в форме охлаждено. Нужно смазать края яичной смазкой и наконец-то можно выложить на тесто начинку! Оставшуюся часть теста раскатать толщиной 5 мм и выложить на сморчки в виде крышки. Соединить верхний и нижний слои теста и как следует защипать. При необходимости срезать излишки теста. Я пошла более простым путем, не стала фигурно защипывать край и срезала только излишки вернего слоя. Жалко стало теста, над которым столько трудилась. Лучше бы послушалась братьев Ру : самый край пирога получился у меня не идеальным, недостаточно слоистым и хрустящим.

Смазать поверхность пирога яйцом и декорировать. Сделать небольшое отверстие в середине для выхода пара и выпекать в разогретой до 220 º С духовке 50 минут.

У меня много лет лежит без дела привезенный из Англии фарфоровый «камин» для пирогов, красивая такая вещица. Вот я и пристроила его наконец для отвода пара.

Осторожно переложить пирог на круглое старомодное фарфоровое блюдо (так и написано, честное слово!), стараясь не повредить его ( пирог или блюдо? наверное, и то, и другое )) ) и на стол подавать целым, предоставив гостям самим за собой поухаживать.

Я наверняка соберусь готовить по этому рецепту еще раз, но, во-первых, учту все свои ошибки. Обойдусь без трюфелей и даже без трюфельной пасты ( вполне достаточно нежного аромата сморчков). Возьму шалот поменьше размером ( стоило бы авторам рецепта такие вещи оговаривать, все остальное расписано очень подробно), показалось многовато лука. Возможно, не стану выдерживать начинку так долго. И если вдруг у меня не будет настроения провести полдня на кухне, то совершу святотатство: возьму для основы готовое замороженное слоеное тесто.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image