Не хаггисом единым, или ода шотландским рестораторам. Эдинбург

Эдинбург. Если б я писала об Эдинбурге не в гастрономическом аспекте, о чем бы я написала? Во-первых, о том, как поражена была злосчастной судьбой Марии Стюарт, прочитав еще девчонкой Шиллеровскую драму. Написала бы, что так же, как реплики Шиллера в дореволюционном переводе с «ятями», непробиваемо-тяжелы и монументально-прекрасны стены Эдинбургского замка:

И не из этого ли окна выглядывала опальная королева?

Во-вторых, я бы написала, что в ясный солнечный день настоящий, сегодняшний Эдинбург вовсе не мрачен и неприветлив:

Написала бы, что улочки-тупики, примыкающие к Королевской миле, хранят настоящие чудеса. Заглядываешь в узкий темный проулок, а там – тихий зеленый сад:

Или мастерская, изготавливающая традиционные шотландские одеяния

А может быть, не стала бы писать вообще ничего. Это один из тех городов, о которых известно и написано очень много. Что существенного я смогу добавить? Лучше молча полюбоваться Эдинбургом.

Возвращаясь к гастрономическому аспекту, повторюсь и скажу то, что уже писала: радует очень бережное и вдумчивое отношение шотландских шеф-поваров ко всему, что предлагают местные фермеры. Причем у каждого мастера кухни свои пристрастия. В ресторане Пола Веджвуда, которому дано гордое имя владельца, предпочитают мясу знаменитых абердино-ангусов мясо другой породы – «горного шотландского скота». О чем нам так прямо и сказали, усилив впечатление мимолетно скривленной губой при упоминании ничем не провинившихся ангусов. Ресторан “Wedgwood” останется в моей памяти не только двумя своими небольшими элегантными залами, соответствующим обслуживанием и впечатляющим количеством коренных эдинбуржцев, стремящихся за его столики. ( Шотландцы приходят на ужин, в основном, после 7-ми часов вечера. Мы всюду появлялись к 6-ти, и это давало нам возможность не только спокойно осмотреться, но и сделать непременные фотографии , не нарушая ничьего «личного пространства»).

В этом ресторане мой муж впервые примирился с «высокой» кухней, к которой до сих пор относился в лучшем случае с иронией. Настолько вкусно и гармонично было все, что нам удалось попробовать. Вот он, тот самый «горный скот», под... хаггисово-перечным соусом с маш-салатом, нежной молодой морковью, фасолью на парУ и «домашними» чипсами. Кстати, вот еще один пример использования исторических традиций в сочетании с новыми идеями: на этот раз хаггис добавлен в соус. И получилось здорово.

Но и оленина с грушей, карамелизованной в портвейне, и морковно-оливковым пюре не хуже!

А на сладкое – британская классика : карамельный пудинг. Ну о-очень липкий. И очень вкусный.

Более расслабленной и «свойской» была атмосфера “Cellar door” (дверь погреба). Даже не знаю, как правильно назвать это заведение. Можно было бы назвать ресторанчиком или погребком, если бы на первом этаже этого погребка не располагалась ... кондитерская с самодельным шоколадом – закусочная . Вот, судите сами:

Внизу же, собственно в погребке, - небольшое, но заманчивое мясное меню. Вот такой шатобриан на двоих:

И, разумеется, невозможно устоять перед десертным ассорти ( кондитерская же!):

Когда мы спросили гида, возившего нас по Пертширу, что бы он порекомендовал жаждущим отведать шотландской кухни в Эдинбурге , ответ был – пожалуй, “Stac Polly”. Мы последовали совету и не пожалели. Из нескольких заведений выбрали подвальчик на Дублинской улице. Да, это слегка туристическое место. Но именно слегка. Поскольку находится вне пределов Королевской мили ( то есть самого центра), в так называемом Новом городе, туристов в нем не больше, чем эдинбуржцев. И потом, что сегодня ускользнет от внимания туриста? Мы тоже там были. И не только там.

Очень приятный небольшой зал с классическим интерьером. Поначалу чуть отдавало запахом погреба, ведь мы пришли ровно к моменту, когда ресторан открылся. Затем этот запах выветрился и сменился ароматами хорошей кухни. Запахом ягнятины на ребрышках с горчичной корочкой, поданной с с подкопченным диким чесноком, картофелем и брокколи: