Мюллер Тургау

Дата и место рождения этого сорта, в отличие от многих других, точно известны. Он был выведен в 1882 году селекционером Германом Мюллером в швейцарском кантоне Тургау. Отсюда и название. Однако, что именно скрещивал Мюллер, остается загадкой. В числе возможных родителей обычно называют Рислинг, Мадлен Рояль и Шасла де Куртилье.

Дает среднетельные, округлые, элегантные вина с яркой кислотностью и богатой палитрой ароматов с нотками сирени, жасмина, липы, шалфея, черной смородины, крыжовника, мускатного ореха и цитрусовых. Одним словом, настоящий итальянец, хоть и создан немцем.

Такие вина составят идеальную пару к креветкам на гриле, мидиям в сливочно-винном соусе, свежей спарже или брокколи, томленом в сливочном соусе.

Мусс из лосося с пюре из шпината

4 порции, приготовление 45 мин. + 3 ч на охлаждение

Что нужно для мусса:

• 12 г желатина
• 300 г филе лосося
• 2 крупных яйца
• 70 г сливок (33%)
• 2 ст. л. лимонного сока
• 200 г филе слабосоленого лосося
• соль, свежемолотый черный перец

Для пюре из шпината:

• 250 г шпината
• 30 г сливочного масла
• 50 г укропа
• сок и цедра 1/2 лимона
• 150 г кремчиза
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Желатин насыпьте в мисочку, ­залейте 4 ст. л. холодной воды и оставьте на 15 минут.
2. Филе лосося отварите на пару до готовности. Дайте немного остыть и разделите на кусочки. Переложите в чашу блендера.
3. Яйца разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник. Желатин распустите на горячей водяной бане.
4. Желтки взбейте со сливками. Добавьте желатин и перемешайте. Перелейте в чашу блендера к лососю. Влейте лимонный сок и измельчите все вместе. Немного посолите и поперчите.
5. Формочки выстелите пищевой пленкой. Распределите по ним ломтики слабосоленого лосося, чтобы концы свисали. Выложите получившийся мусс из лосося. ­Накройте свободными концами ломтиков рыбы пленкой и уберите в холодильник на 3 часа.
6. Пока охлаждается мусс, сделайте пюре из шпината. Для этого в сковороде растопите масло. Добавьте шпинат и держите на минимальном огне под крышкой 3 минуты. Дайте немного остыть и поместите в чашу блендера.
7. С веточек укропа оборвите листочки и очень мелко их порубите. Добавьте к шпинату вместе с соком и цедрой лимона, а также кремчизом. Сделайте пюре, посолите и поперчите. Уберите в холодильник до подачи.
8. Формочки с муссом достаньте из холодильника, пленку разверните и выложите закуску на порционные тарелочки. На стол подайте с охлажденным пюре из шпината.

Тарт с рикоттой и спаржей

8 порций, приготовление 45 мин. + 40 мин. для охлаждения теста

Что нужно:

• 175 г муки
• щепотка соли
• 100 г сливочного масла
• 1 желток
• 1 ст. л. холодной воды
• 300 г рикотты
• 50 г тертого твердого сыра
• цедра 1/2 лимона
• 300 г зеленой спаржи
• 1 яйцо
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Для теста муку просейте с солью на рабочую поверхность. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и порубите ножом в крошку.
2. Добавьте желток, холодную воду и вымесите тесто. Сформуйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 40 минут.
3. Тесто достаньте, раскатайте в тонкий пласт и переложите в форму диаметром 24 см, сделав бортики. Наколите вилкой, застелите бумагой для выпечки, сверху насыпьте любые бобовые. Выпекайте 10 минут при 200 °С.
4. Для начинки рикотту перемешайте с тертым сыром и цедрой. Посолите и поперчите.
5. Со слегка подпеченного коржа в форме снимите бумагу с бобовыми. Выложите на него начинку и разровняйте. Сверху распределите спаржу. Смажьте яйцом и выпекайте 20 минут при 200 °С.