Надо признаться, что упадок духа я очень часто излечиваю на собственной кухне. Вот такой терапией я и занималась предыдущие дней 10, осознав, что лето заканчивается, и самое время заняться заготовками. Мне всегда интересны какие-то новые и не совсем привычные рецепты. На этот раз я один из них нашла в сентябрьском номере журнала “Good Food”.
Закупив на рынке с самого утра прекрасные местные овощи,
вечером после работы я приготвила
Чатни-рататуй
1,5 кг смеси красной паприки, баклажанов и кабачков
0,5 кг спелых помидоров
0,5 кг репчатого лука
0/,5 кг яблок
500 мл белого винного уксуса
2 чайные ложки черных горчичных семян
2 чайные ложки семян кориандра
1 столовая ложка порошка паприки
1 перчик чили, очищенный от семян и мелко нарезанный (если не любите очень острую пищу, в противном случае семена можно оставить); можно приготовить более мягкий вариант чатни, не используя чили вовсе
300 г светлого сахарва мусковадо
2 чайные ложки соли
Вымыть, обсушить и нарезать перцы, баклажаны и кабачки на очень мелкие кусочки. Можно также поместить их в кухонный комбайн и измельчить на прерывистом «пульсирующем» режиме. (Я воспользовалась комбайном и, кажется, переусердствовала с измельчением. На вкус это не повлияло, но консистенция готового чатни получилась,на мой взгляд, слишком однородной. Скорее овощная икра, чем чатни.)
Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и семян, также мелко нарезать. Поместить все овощи и яблоки в большую кастрюлю с винным уксусом, солью, семенами горчицы и кориандра, паприкой и чили. Довести смесь до кипения, перемешивая, затем уменьшить огонь и варить 20-25 минут, пока овощи не станут совсем мягкими. Всыпать в кастрюлю сахар и размешивать смесь до полного его растворения. Уваривать чатни до загустения. Разложить готовый чатни по теплым стерилизованным банкам и закрыть крышками.
Разложив чатни по банкам, небольшой «довесок» мы сразу же и продегустировали. Действительно, получается острый, но очень вкусный чатни.
Вторую из заготовок – овощи в растительном масле - я почерпнула в моей любимой книге Тессы Кирос “Lemoncello and linen water”, посвященной итальянской домашней кухне. Книга в своем роде не вполне обычная, посвященная домашним итальянским рецептам и ... жизненной мудрости. Существует множество книг на тему итальянской кухни, в том числе домашней. Есть они и на моих полках, написанные интересно, со знанием дела, с большой любовью к предмету. Одна из моих любимейших - эта. Тесса Кирос, - дочь финки и грека-киприота, родившаяся в Лондоне и прожившая долгие годы в Южной Африке. С 18 лет Тесса много путешествовала, изучая традиционные кухни и образ жизни разных народов. В результате было написано несколько кулинарных книг. В Италии, изучая язык и кухню, она встретила своего будущего мужа. Теперь с мужем и детьми Тесса живет в Тоскане. В книге“Lemoncello and linen water”собраны не только домашние, проверенные рецепты свекрови-итальянки, родственников и друзей. Книга полна чудесных образцов житейской мудрости, полезных советов и т.д. и т.п. И , немаловажное для меня свойство, книга изумительно оформлена. Так, что вызывает прилив ностальгически-теплых чувств, ее просто приятно держать в руках. Позволю себе всего один пример, прелестное высказывание: «Моя мать говорила: никогда не беги за автобусом или мужчиной. Всегда будет следующий». ))
Но вернусь к заявленной теме.
Вот рецепт из книги:
La Giardiniera
1,2 кг паприки (пополам желтой и красной), очищенной от стеблей и семян и нарезанной на крупные куски
600 г мелких баклажанов, разрезанных вдоль пополам или на четыре части, а затем на толстые куски
900 г мелких луковиц
600 г мелкой моркови, очищенной; у части моркови оставить стебельки
200 г стручковой фасоли, отрезать кончики
400 г плотных внутренних стеблей черешкового сельдерея
800 г цветной капусты, очищенной, разделенной на маленькие соцветия
2 фенхеля, разделенных на 6 частей в длину
2 литра холодной воды
500 г крупной соли
2 литра белого винного уксуса
Горстка горошин черного перца
3-4 перчика чили, свежих или сушеных
2 литра подсолнечного масла
500 мл оливкового масла
Поместите все овощи в большой таз или кастрюлю. Залейте водой с уксусом и солью. При необходимости используйте груз, чтобы все овощи были погружены в маринад. Оставьте на ночь. На следующий день слейте жидкость, оставляя порции овощей на несколько минут в дуршлаге. Накройте несколько подносов (противней) чайными полотенцами и выложите на них овощи в один слой. Покройте овощи марлей и оставьте на несколько часов, а лучше – на сутки.
В стерилизованные сухие банки любой удобной для вас емкости распределите овощи, укладывая их максимально компактно. Вложите в каждую банку горошины черного перца и стручки чили, затем залейте овощи маслом, начиная с подсолнечного, заканчивая оливковым (в пропорции 4:1 по объему). Оставьте ненадолго, чтобы масло смешалось. Прижмите овощи вилкой, чтобы вышел весь воздух. При необходимости, долейте масло, чтобы все овощи были покрыты. Закройте крышками и оставьте в прохладной кладовой хотя бы на 2-4 недели перед употреблением.
Тесса пишет, что можно приготовить половину или даже четверть от заявленного количества заготовки. Овощи, конечно же, должны быть свкжими и крепкими.
Теперь я расскажу, какие овощи удалось раздобыть мне.
Итак, у меня было:
650 г разноцветных перцев
650 г цветной капусты
450 г моркови разных цветов
500 г крепеьких маленьких цуккини
500 г крупного сладкого лука
Открою секрет: сделать такую заготовку меня побудило наличие в любимом фермерском магазинчике такого чуда, как морковь удивительного лилового цвета. А также бледно-желтого, почти белого (впрочем когда-то морковь именно такой бледной и была). Я немедленно закупила эту необыкновенную морковь, а к ней – все, что годилось в дело и было в тот момент в магазине. Поскольку морковь была крупная, я ее нарезала на куски, как и все остальное, в том числе и лук.
Мне было не по себе от того, что по рецепту овощи не подвергаются абсолютно никакой тепловой обработке. Если бы дело было в Италии, да прямо со своего огорода... Словом, я бланшировала все овощи, кроме лука, погружая в кастрюлю с горячей водой на 1-5 минут, в зависимости от того, насколько они жесткие. Затем вынимала шумовкой и помещала в воду со льдом, чтобы не стали слишком уж мягкими.
Все прочие действия – практически строго по рецепту. Однако я уменьшила количество уксуса, которое в пересчете на вес овощей нужно было бы использовать, взяла вместо 1200 мл всего 800, да еще добавила к маринаду кроме 300 г соли три столовые ложки сахара. В банки кроме острого перца , который тоже купила в фермерском магазинчике, положила понемногу кудрявой петрушки и по зубчику чеснока.
Должна предупредить, что в доме основательно попахивало уксусом, пока овощи подсушивались. Но искусство, как известно, требует жертв))
Заготовка вышла очень нарядная. О вкусе пока ничего сказать не могу, жду положенные 4 недели. Думаю, должно быть неплохо.
А еще я сварила любимое семьей варенье: груши в бруснике. Мой рецепт и фотографии здесь,на форуме
Заготовки на зиму
