15 октября 2009 / Дмитрий Журавлев
ГЛАВНАЯ

Корона для прожорливой principessa

Недавно, я недорассказал, как распорядился бараньей корейкой, оставшейся от разделки четверти барашка. Ну, что же, замалчивать не буду — приготовил я из нее корону, начиненную артишоками. Приготовить такую корону, в общем-то, не сложно… Рецепт, кстати, я подсмотрел лет пятнадцать назад у кудесника ножа и топора, мясника-поэта — Дарио Чеккини. А всего-то и надо: незачищенная баранья корейка, артишоки, тимьян, оливковое масло, соль и перец. Не обойтись также, без фольги и кулинарного шпагата. Артишоки я использовал консервированные, так как свежие у нас — редкость, а приличных, я и в глаза не видывал. Если вы видели — прекрасно, их и используйте. Я же только слегка поджарил их на оливковом масле с тимьяном. Были бы свежие — добавил бы еще немного лимонного сока. Теперь мясо. Перво-наперво, барашка следует уложить мясом книзу и хорошенько поскоблить ножом по ребрам, счищая находящуюся на них пленку. Это облегчит в дальнейшем процесс оголения этих самых ребер. Далее нужно аккуратно, но уверенно, руками отделить мясо до позвоночника и немного надрубить там, где сочленяются позвонки. Должны получиться пласт мяса, прикрепленный к позвоночнику и торчащие во все стороны обнаженные ребра. Оставшиеся на краю пласта, кость и хрящики надо безжалостно срезать. Перевернуть мясо ребрами книзу, посолить, поперчить и уложить артишоки. Завернуть начинку и, свернув, как показано на фото, увязать кулинарным шпагатом. Каждое ребро замотать фольгой, мясо сверху немного посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и отправить в разогретую до 180С духовку, примерно на 50-60 минут, в зависимости от размера корейки. Нитки удалить, фольгу снять, нарезать вдоль ребер, предварительно дав «отдохнуть» мясу минут 10-15. Организм доволен, principessa в восторге — а что еще надо? Разве что, немного вина… ЗЫ В следующий раз, в качестве начинки, использую фенхель.
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
14 февраля 2010

прикольно

Алина Алина 13 февраля 2010

да неет, тофу-то можно найти! в крупных супермаркетах есть японский, просто тогда не было времени уже ехать в эти самые крупные и пришлось в ближайшем магазине купить адыгейский. а боюсь не найти - это про сушеные хлопья рыбы и мяса. возможно они и есть в восточной лавке, а я просто не обращала внимания) надо проверить... а живу я на Камчатке...так что вот) и кстати, тот горелый тофу - местного производства... раньше у нас один из молокозаводов производил его, но это было лет 10 назад, тогда его видать особо не оценили. зато теперь, когда только совсем ленивый не готовит дома роллы и не мечтает сварить мисо-суп, того тофу очень недостает. горелый тофу попробовала обжарить и сделать заправку из острого перца, чеснока, замаринованных в уксусе, с сахаром, лимонным соком и соевым соусом....выглядело очень аппетитно, но есть все равно было невозможно...так и пришлось выбросить....

Алина Алина 13 февраля 2010

о! сколько полезной информации, спасибо! только, вы уж простите, а что такое MSG?)) тааак, значит нужно мне сходить в восточную лавку и немного попытать господ Улыбчивых Корейцев)) вот насчет сухих хлопьев мяса и рыбы...не уверена, есть ли они они там. Дело в том, что в нашем городе Восточная лавка - настоящая Мекка для любителей восточной же кухни. и если нет там, значит нет нигде))) и, кстати, тофу, к сожалению, пришлось заменить на адыгейский сыр, ибо купленный в той же восточной лавку увесистый кусок тофу источал аромат такой крепкой гари....и по вкусу тоже напоминал обугленное полено( зато теперь я наученная - буду тофу нюхать перед тем как купить) еще раз спасибо за информацию))

Кельнский Гастроном Кельнский Гастроном 12 февраля 2010

Molko, ни в коем случае не сочтите за критику! Просто общая информация о мисо... И еще я обожаю позанудствовать на тему "аутентичности-неаутотентичности", "бзик" у меня такой просто..) Супы мисо у японцев делятся на три основные "сезонные" группы, если можно так сказать... Основу для любого традиционного мисо составляет Ichiban Dashi, это как для нас основой супа является куриный, говяжий или еще какой бульон.. ГотовятIchiban Dashi из воды, куска "комбу" - это высушенные прессованные листья японской бурой водоросли, плюс katsuobushi - это сухие хлопья из мяса рыбы "гумбар" (Pomatomus saltatrix). И еще из hanakatsuo - это тоже хлопья, но уже из тунца... Все эти ингридиенты продаются в большинстве "азиатских" магазинов... Там же обычно можно купить готовый Ichiban Dashi в консервах или концентрате... И еще: традиционно в мисо всегда добавляют глютамат натрия (такой известный всем "усилитель вкуса") Итак, три основных супа-"мисо": 1) Летний суп-"мисо" - aka miso. Готовят из Ichiban Dashi, aka miso (красная паста "мисо") и приправляют MSG... 2) Зимний суп-"мисо" - shiro miso. Готовят из Ichiban Dashi, shiro miso (белая паста "мисо") и приправляют MSG... 3) "Межсезонный" суп-"мисо" - awase miso. Готовят из Ichiban Dashi, смеси 50/50 из aka miso и shiro miso, и также приправляют MSG... Все супы мисо обязательно гарнируются пластинками лука-шалота в различных комбинациях с тофу (мелкими 0,5 см кубиками), полосками сушеных водорослей, тонкими полосками редьки-дайкона и пр. Обязательно все по сезону.. Обычно японцы употребляют мисо в начале дня, но не откажутся от него и вечером на ужин.. Все это - основы, так сказать "азбука" мисо... От себя можно же, конечно, добавлять в мисо практически все, что взбредет в голову.. Главное, чтобы было вкусно!!! Все информация с моими комментариями - из книги "Традиционная японская кухня", автор - настоящий японский полков городо повар Toshio Morimoto...

lora 22 октября 2009

Тогда, мяту заменю на кинзу.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 21 октября 2009

думаю, айва - очень хорошо. а про мяту сомневаюсь. не перешибет ли она аромат айвы?

lora 20 октября 2009

Спасибо.Я сегодня на рынке заказала баранину.Точно так же посчитала,что по два ребрышка будет достаточно. Еще хочется Вашего совета. Артишоков и фенхеля у нас нет.Если придать восточную нотку - айва,кориандр,зира,мята.Что Вы думаете?

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 20 октября 2009

такой молодой, как у меня в рецепте, если на десять порций, то я бы взял две корейки - по 2 ребра на порцию (за минусом крайних, плюс пару запасных). должно хватить, мне кажется.

lora 20 октября 2009

А сколько нужно корейки,если мне готовить на 10 порций?Хотя бы приблизительно.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 17 октября 2009

и есть не менее приятно :)

серж серж 16 октября 2009

КРАСОТА! ПРЯМ ПРИЯТНО СМОТРЕТЬ!!!

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 16 октября 2009

ну, уж... :)

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 16 октября 2009

спасибо, сам не нарадуюсь :)

svet.gl svet.gl 15 октября 2009

безусловно, это произведение искусства!!

Алевтина Е Алевтина Е 15 октября 2009

ага,это корона бесподобна и смотриться на столе как кулинарный шедевр-празднично и торжественно плюс аппетитно!!! Тонкая работа это отделять от костей кусочки мяса,красиво у вас получилось!!!