Шеф-повар ресторана «Дом» Валерий Горинов работал в санкт-петербургских ресторанах Probka, Grand Cru, «Библиотека», стажировался у известных шефов Жака Барнашона (L’Etang du Moulin) и Кике Дакоста (Quique Dacosta Restaurant). У последнего Валерий перенял страстную испанскую манеру гастрономического исполнения, а у Жака Барнашона — французскую утонченность. Так в ресторане «Дом» появился первый сезонный сет из семи блюд — «Лето», основанный все же на качественных российских продуктах.
Первая подача сета — дальневосточный гребешок, маринованный в солоде, с морковной эмульсией, сферами из зеленого яблока и маринованным в малиновом соке яблоком. Подается гребешок в настоящей раковине на льду. Шеф смело использует разнообразные техники приготовления, например, для сферификации эмульсий — заключения в тонкую желейную оболочку — применяет безопасный полисахарид природного происхождения альгинат натрия.
Гребешок в солоде
Вторая холодная закуска — сиг, маринованный в травах, с кусочками грейпфрута. Подается на лепестках цикория, маринованных в соусе кимчи, с цветками огуречной травы бораго.
Сиг, маринованный в травах
Первым из горячих блюд гастрономического сета подается палтус, запеченный в пряном соусе, с пеной из раков, обжаренным на гриле цикорием и слайсами цветной капусты. В качестве гарнира — сладковато-пряные ньокки из моркови и имбиря.
Палтус, запеченный в пряном соусе
Следующее блюдо — настоящий гастрономический натюрморт с маками — изящные алые цветы оказываются пельменями с мясом дикого лося в свекольном соке. Подаются с пеной из копченого молока, тыквенным кремом и еловыми шишками.
Пельмени с мясом дикого лося
Далее в ход идет нежная, но все же «тяжелая артиллерия»: томленые телячьи щечки с тушеной краснокачанной капустой и пюре из лисичек. Подаются с перепелиным яйцом сувид, чипсами из миндаля и соусом порто.
Томленые телячьи щечки с тушеной капустой
Последнее горячее блюдо — томленый фазан, маринованный в портвейне с медом, розмарином, чесноком и душистым перцем. Грудка и ножка фазана для этого блюда маринуются несколько дней, затем ножка готовится методом сувид, а грудка просто обжаривается. Подается с оранжевой и красной печеной морковью, сливочным соусом из сморчков, пеной из молока. Украшается ростками гороха и цветком фиалки.
Томленый фазан с печеной морковью
А на десерт шеф Валерий Горинов предлагает гостям квинтессенцию клубничного вкуса и аромата: легкое суфле из клубники с клубничной же меренгой и кусочками свежих ягод на земле из молочного шоколада.
Десерт из клубники
Отдельного внимания заслуживает винная карта ресторана «Дом», за которую отвечает Дарья Верещагина, ранее работавшая в ресторане Wine Religion. Здесь собраны вина Старого Света, редкие образцы небольших винодельческих хозяйств Европы и роскошные шампанские вина.
Гастрономический сет «Лето» действует до конца сентября. С новым урожаем в ресторан придет и новый сет «Осень», а за ним «Зима» и «Весна».
Адрес: Санкт-Петербург, набережная реки Мойки, д. 72
Средний чек: 2000 – 2500 руб.
Время работы: Пн-Пт: с 12:00 до 23:30
Сб-Вс: с13:00 до 23:30
Пока нет комментариев