4 сентября 2017 / Kuklina

Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»

В историческом центре Петербурга на набережной реки Мойки в здании XIX века расположился ресторан «Дом». Шеф-повар Валерий Горинов открывает каждый сезон специальным гастрономический сетом, основанным на авторских интерпретациях блюд из российских продуктов.

Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»
Конец сезона: гастрономический сет в ресторане «Дом»

Шеф-повар ресторана «Дом» Валерий Горинов работал в санкт-петербургских ресторанах Probka, Grand Cru, «Библиотека», стажировался у известных шефов Жака Барнашона (L’Etang du Moulin) и Кике Дакоста (Quique Dacosta Restaurant). У последнего Валерий перенял страстную испанскую манеру гастрономического исполнения, а у Жака Барнашона — французскую утонченность. Так в ресторане «Дом» появился первый сезонный сет из семи блюд — «Лето», основанный все же на качественных российских продуктах.

Первая подача сета — дальневосточный гребешок, маринованный в солоде, с морковной эмульсией, сферами из зеленого яблока и маринованным в малиновом соке яблоком. Подается гребешок в настоящей раковине на льду. Шеф смело использует разнообразные техники приготовления, например, для сферификации эмульсий — заключения в тонкую желейную оболочку — применяет безопасный полисахарид природного происхождения альгинат натрия.

Гребешок в солоде

Вторая холодная закуска — сиг, маринованный в травах, с кусочками грейпфрута. Подается на лепестках цикория, маринованных в соусе кимчи, с цветками огуречной травы бораго.

Сиг, маринованный в травах

Первым из горячих блюд гастрономического сета подается палтус, запеченный в пряном соусе, с пеной из раков, обжаренным на гриле цикорием и слайсами цветной капусты. В качестве гарнира — сладковато-пряные ньокки из моркови и имбиря.

Палтус, запеченный в пряном соусе

Следующее блюдо — настоящий гастрономический натюрморт с маками — изящные алые цветы оказываются пельменями с мясом дикого лося в свекольном соке. Подаются с пеной из копченого молока, тыквенным кремом и еловыми шишками.

Пельмени с мясом дикого лося

Далее в ход идет нежная, но все же «тяжелая артиллерия»: томленые телячьи щечки с тушеной краснокачанной капустой и пюре из лисичек. Подаются с перепелиным яйцом сувид, чипсами из миндаля и соусом порто.

Томленые телячьи щечки с тушеной капустой

Последнее горячее блюдо — томленый фазан, маринованный в портвейне с медом, розмарином, чесноком и душистым перцем. Грудка и ножка фазана для этого блюда маринуются несколько дней, затем ножка готовится методом сувид, а грудка просто обжаривается. Подается с оранжевой и красной печеной морковью, сливочным соусом из сморчков, пеной из молока. Украшается ростками гороха и цветком фиалки.

Томленый фазан с печеной морковью

А на десерт шеф Валерий Горинов предлагает гостям квинтессенцию клубничного вкуса и аромата: легкое суфле из клубники с клубничной же меренгой и кусочками свежих ягод на земле из молочного шоколада.

Десерт из клубники

Отдельного внимания заслуживает винная карта ресторана «Дом», за которую отвечает Дарья Верещагина, ранее работавшая в ресторане Wine Religion. Здесь собраны вина Старого Света, редкие образцы небольших винодельческих хозяйств Европы и роскошные шампанские вина.

Гастрономический сет «Лето» действует до конца сентября. С новым урожаем в ресторан придет и новый сет «Осень», а за ним «Зима» и «Весна».

Адрес: Санкт-Петербург, набережная реки Мойки, д. 72

Средний чек: 2000 – 2500 руб.

Время работы: Пн-Пт: с 12:00 до 23:30

                          Сб-Вс: с13:00 до 23:30

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев