11 января 2009 / Дмитрий Журавлев
ГЛАВНАЯ

К вопросу о рассольном, упоминаемом в предыдущем посте

Насколько себя помню, вся эта разнообразная рыба, мясо, да птица из так называемого «рассольного», часто упоминаемого в Домострое, каждый раз вызывали мои сомнения по части толкования. Вроде бы, ничего сложного: «А свиньи доморощенные осенью забивать таким же образом; полти на год солить, а головы, и ноги, и желудки, и кишки, и потроха, и спина – осенью и зимой пригодятся» или «Указ, как держать всякий запас пряный <…>: мясо и рыба, капуста, огурцы, сливы и лимоны, икра, рыжики и грузди. Все бы стояло непочатое, а початое – в рассоле да пригнетено дощечкою, да и камнем тяжелым» – из того же Домостроя. Или взять, к примеру, «Курс мясоведения» М. А. Игнатьева от 1897 года, где приводится «самый распространенный и старый метод» соления мяса «в рассоле по способу, принятому в России, на, так наз., русский лад», когда натертые солью куски укладывают в бочку и оставляют на леднике недели на две, «за это время <…> образуется, так называемый, рассол» и «когда таким образом мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни», при необходимости долив «искусственного рассола». Однако, в Домострое можно найти и такое: «А из рассольного – щука под чесноком, окунь в рассоле, белорыбица в рассоле, щука живопросольная, белужина ветряная в рассоле…», «а рассольного: белорыбица свежая, стерляди свежие, стерляди живопросольные…» или «Рассольного, свежего: белорыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежепросольная…». Что-то здесь не сходилось – в рассольное попадало и свежее, и живопросольное, и даже вятряное. Ответ для себя я нашел у Н. И. Костомарова, в его «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI-XVII столетиях» от 1860 года: «Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами… Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей… Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими». Вот так-то, век живи – век учись… И самое удивительное: судя по всему, приготовление таким способом рыбы, мяса, птицы или дичи, было весьма когда-то распространено, а нынче практически вовсе забыто – редкий человек нынче отварит/припустит когда рыбы в рассоле, да и все. Граждане, откуда у русских, в массе своей, такая нелюбовь к традиционной кухне своей страны? Почему мы всё забыли, и в деревнях мясо под майонезом – это то, «как готовили наши бабушки», а лет через десять суши станут традиционным российским семейным рецептом? В какой еще стране предстоит сильно потрудиться, чтобы найти, не то, что хороший, а хоть какой-нибудь ресторан с местной кухней, при том, что кухни других народов предлагаются на каждом шагу – хоть в ларьке, хоть в кинотеатре? И на эти вопросы я для себя ответ не нашел... PS Пост скорее о горьком, чем о рассольном, получился…

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
7обжор 7обжор 31 марта 2010

Алтайские старообрядцы-"поляки" готовят чокары, нечто вроде вареников с квашенной капустой. Если в начинку идёт капуста свежая, то чокары варят в капустном рассоле. Повсеместно - приготовление горчицы на рассоле, мягкой, на огуречном или помидорном, и лютой, на капустном, царице всех горчиц. Рассол продают повсеместно на рынках. Недавно, по просьбе Кельнского Гастронома, пробовал на рынке черемшу, заодно прикупил бочковых огурцов и угостился рассолом, таким отменным, что первый раз в жизни пожалел что не с похмелья.

Нина Борисова Нина Борисова 19 января 2009

Сейчас, кажется, на дворе век 21, так что неудивительно, что нам известны рецепты от Молоховец, а не от, например, боярыни Морозовой. Или Стеньки Разина. Ну давно это было, русские печи, кадушки и прочая история. Неужели так уж необходимо реставрировать всё до миллиметра. Вот попробовала я ради хохмы, сварила щи в среднего размера чугунке и кашу в маленьком. В печке, в деревне. Ну, щи и щи. Каша как каша. Абсолютно так же могла бы сварить в кастрюле на электороплите и перелить, никто не догадался бы. Что значит старорусская кухня? Мука из сушёной малины? Квас из свёклы? Заяц? Овсяные зеленя? Как-то неактуально. Можно испытывать только академический интерес. Кстати, а Лесков в какое время жил? В старорусское? И ещё один маленький вопрос: сможет ли наш изнеженный организм пережить добрую порцию репы или потребует восстановиться руколой с козьим сыром?

Melong 18 января 2009

Я не люблю рассольник (поднял руку). Не довелось попробовать хороший рассольник. Калью вкусную ел, и щей отменных не раз, а вот с рассольниками не везло - одна стряпня попадалась. Соленые огурцы, тушеные с мясом - это основа солянки по-грузински (или по-кавказски, как Вам будет угодно). Не так много людей квасят и солят столько, чтобы оставался рассол для приготовления пищи. Это бочки нужны, бочки с соленьями! Нам бы чуть рассольчику с утра - и то хорошо, а уж го-то-вить на нем, да откуда столько, батенька. А теперь - о главном   :) Чтобы русские проявили интерес к своей старой кухне, нужна серьезная адаптация этой кухни, т.е. перевод технологии пиготовления (да и всего ведения кухонного хозяйства - хранения, заготовки и пр.) из реалий Домостроя в совр городские условия. Такую работу, насколько мне известно, проводил только Похлебкин, за что ему вечная слава и память. Но тем кто готовит в массе своей ИМХО не хочется проводить эксперименты (да и некогда), им нужно точный рецепт, разжевать приемы, показать фотки, и может быть, кратенький исторический экскурс (это называется пряжение, а это в русской печи раньше выпекали). То есть это - свое родное, вкуснотищща, доступно и понятно в приготовлении. И когда, скажем, грузин с гордостью говорит по ящику - нет в мире кухни лучше, чем грузинская, мне обидно. Да, их кухня тоже не "раскручена" в мире (хотя ничем не хуже итальянской), но хотя бы в России ее знают и ценят, в том числе и русские. А старорусская кухня - бриллиант, в ней все от закусок до десертов необычное и вкусное, и технологии очень интересные, но вот беда - бриллиант зарыт в груде мусора. Так что нужно проделать огромную работу, а для этого надо очень хорошо знать КАК все это на практике готовилось в старорусской кухне и как транслировать приемы, меры и пр в условия совр городской кухни. И форумы нужны для пропаганды тоже. Может помочь и монастырская кухня. Как и все православное, она замечательно консервативна и отменно хранит старинные рецепты и технологии. Народ сейчас потянулся к православию, может, начнут поститься и на монастырскую кухню внимание обратят, а потом и на старую "светскую". Да-то бог. Пока же максисмум что попадает из русской кухни на домашний стол и в меню большинства ресторанов - это "купецко-мещанские варианты" 19 века, которые, скорее, дурная пародия на французскую кухню, чем наша - все эти "строганофф" и "медальончики", рецепты от г-жи Молоховец. Неудивительно - крепостных науськивали готовить для барина как у французов. Вот и готовили. Русское? Да. Бабки готовили? Да. И в русских ресторанах в Европе эти блюда и готовят - borsht, кролик а-ля Потемкин, pelmeni без юшки и тому подобное. Да, готовят там вкусно, и у Молоховец - тоже вкусно, но ЧТО ОСТАЛОСЬ от старой русской школы в этих блюдах? Ни-че-го. Не хотите бланманже?/ Нет, спасибо, я уже. (Галич) Но так уж повелось на Руси - в рот иностранцам с восхищением смотреть и кое-как у них копировать, забыв свой драгоценный опыт. Впрочем, об этом лучше у Лескова... Да, многое не удастся воспроизвести - например, засолку в кадушках грибов, овощей вряд ли повторишь с приемлемым качеством в пластмассовой емкости или в стекле. Да и фольга - плохая замена запеканию в русской печи. Что-то мы потеряем, это будет лишь переложение. Но многое из старорусской кухни возможно спасти, воспроизвести "близко к тексту", сделать понятным и востребованным - только вот некому.

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 17 января 2009

чего же тут странного? конечно вкусно... а поднимите руки, кто не любит рассольник. по поводу "typically russian еда": может какой польский рецепт был...

16 января 2009

забавно, моя мама готовила как-то мясо, тушеное с солеными огурцами (она еще какие-то другие компоненты добавляла, но совсем немного) - звучит действительно странно, но было очень вкусно! Рецепт она вычитала в какой-то книжке с заграничной кухней:)))))) не русской. Хотя странно, откуда там соленые огурцы, вроде typically russian еда:))))))

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 16 января 2009

вкусно? а то заходил я в вашу столовку - по виду не очень...

Katy Katy 14 января 2009

в столовке, в "гидропроекте" есть мясо тушеное с солеными огурцами, не знаю добавляют ли они туда рассол, но вкус интересный

Дмитрий Журавлев Дмитрий Журавлев 13 января 2009

солят - это понятно, а куда подевалась традициия отваривать в рассоле из-под соленых, квашенных овощей, когда-то довольно распространенная на руси. вот вопрос...

Байху 12 января 2009

У нас дома лосятину солят путем натирания солью