К подготовке проекта Михаил и Денис Левченко ( бар Герои) и Елена Кожина, фотограф и постоянная участница фестивалей и маркетов с японским стритфудом, подошли основательно: много путешествовали по стране Восходящего солнца, брали мастер-классы у именитых поваров и заимствовали рецепты в обычных японских семьях. Чизкейки из Осаки, вагаси из Киото, окономияки из Хиросимы, донбури и чизтарты из Токио – в бистро собрали настоящую коллекцию современных японских блюд.
К разработке меню с выпечкой и десертами были привлечены кондитер из токийского ресторана Dominique Bouchet Май Икэда и Александр Пантюхов («Гримм», Pipe, «Как есть»). Известный кулинар, шеф и гастро-координатор Аки Накагава выступила в качестве консультанта по традиционным японским техникам и рецептам.
Для поддержания темы стрит-фуда в J’PAN заработали сразу две открытые кухни. Одну из которых разместили прямо в зоне обслуживания и оборудовали специальными плитами, привезенными из Японии. Здесь пекут японскую выпечку - тайяки, такояки и панкейки.
За кухню в J’PAN отвечает Евгений Трофимов, шеф-повар бара Герои. Меню нового бистро начинается с завтраков, в которые вошли японские омлеты - омурайсу и тамаго, а также воздушные японские панкейки с различными топпингами.
В основном меню J’pan значится 6 видов донбури, точно таких же, как в популярных японских закусочных Yoshinoya, Matsuya и Sukiya. Раздел японской лапши, состоящий из трех блюд, открывает cоба в бульоне на основе соевого соуса и мирина с салатом бок-чой, грибами шиитаке и эноки.
В меню вошли и яркие примеры кухни йошоку – несколько видов тонкацу и японского карри. Японский рис в блюдах с карри сопровождает густой пряный соус из овощей, а для любителей мясных блюд – из овощей с говядиной.
Особой строкой шеф прописал блюда, приготовленные на теппане – горячей металлической плите. Например, такояки – японские пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой (осьминог/креветки), соусом такояки и стружкой тунца. На теппане Евгений Трофимов готовит и окономияки: на тонкий блинчик из теста выкладывает обжаренную капусту, якисобу, водоросли аонори и по желанию гостей дополняет королевскими креветками и/или беконом. Завершает блюдо соус окономияки, японский майонез на основе рыбного бульона и стружка тунца. Кстати, тунец в бистро строгают сами, используя привезенные из Японии бруски сушёного и затем копчёного тунца-бонито кациобуси. Тунец кациобуси и сушеная водоросль комбу являются основными ингредиентами бульона даси, составившего основу японским супам, которых в меню бистро 3 вида: мисо суп с тофу и бок-чой, мисо суп с креветками и вонголе, суп с курицей и лапшой сомен.
Отдельным пунктом в меню идет японская выпечка: хлопковые чизкейки и вафли в форме рыбок тайяки с разными начинками - адзуки, лосось/сливочный сыр, крем с голубикой; круглые вафли имагаваяки и панкейки дораяки с топингами; воздушный кекс шифон с чаем матча и цветами сакуры и знаменитые чиз-тарты из Хоккайдо.
У входа в бистро гостей встречает яркая витрина десертов-йошоку, среди которых популярные в Японии монблан и блинный торт с матча. Мусс с юдзу шеф гримирует под японский лимон, а матча-тирамису подает в квадратных деревянных чашах из криптомерии Masu, традиционно используемых японцами для измерения объема риса и сакэ.
Матча-тирамису
Лучшие представители японского стритфуда онигири и сэндвичи в новом бистро стали основной меню take-away, которое представлено в зале специальной витриной в стиле японских магазинчиков комбини. На витрине также можно найти салаты, лапшу, японские лимонады, фреши и японское пиво Hitachino. В скором времени меню пополнится несколькими видами сакэ и классической винной картой.
За меню "Матча бар" в J’PAN овечает шеф-бариста Чибисова Мария (Café del parco). Чай матча - церемониальный чай высшего сорта из Киото - используется в приготовлении большей части напитков: матча-латте, айс матча-латте на банановом молоке с имбирем, горячий матча-шоколад с маршмеллоу в виде шиба-ину и матча-аффогато - японский твист на классический итальянский десерт.
Отдельного внимания заслуживают летние холодные напитки: целый эшелон милкшейков (черничный чизкейк, матча-милкшейк и авокадо с манго); освежающие лимонады с юдзу и матча; разнообразные смузи и напитки только на основе чая матча - айс матча.
В барном меню также представлена чайная карта с лучшими сортами японского чая - Сентя Сё, Удзи Гёкуро, Гэммайтя с маття Каори .В J-pan организован мини-маркет с японской посудой и продуктами: редкими чаями и сладостями.
Адрес: Москва, ул. Трубная, д.21
Пока нет комментариев