ГЛАВНАЯ
13 января 2010 / Дмитрий Журавлёв

Entrecôte 78

0/5
Голосов: 0
Не мог я пройти мимо. 240 мм в длину, 65 мм в высоту, 1150 граммов чистого весу. Одним словом, красавец. Как есть, красавец. Антрекот на кости. Тот час бы, на сковороду раскаленную, на гриль его, не мудрствуя — до корочки поджаристой, да с кроваво-красным нутром. Но не в этот раз. В этот раз я был терпелив и неспешен. Терпелив, как Бог и неспешен, как слова молитвы. Аккуратно завернув мясо в чистую тряпицу, убрал его в холодильник, в камеру, где всегда около ноля градусов по шкале, что завещал нам Андерс Цельсий. Убрал на пять дней, не забывая менять тряпицу, по мере надобности, то есть, соблюдая мясо в чистоте и сухости. Конечно, выдерживать мясо можно было бы и дольше — терпение, мое второе имя, но настало время Праздника. Достал я антрекот из холодильника и дал ему отлежаться, согреться при комнатной температуре часа три. Теперь самое время для сковороды и поджаристой корочки. Сковороду особо сильно раскочегаривать не стал — обжарил мясо потихоньку с одной стороны до появления аппетитно-румяного колеру, перевернул, дав поджариться немного и другой стороне. Кинул к мясу несколько листиков шалфея и отправил в духовой шкаф, разогретый предварительно до 180 ℃, в режиме конвекции. И как долго ты держал мясо в духовом шкафу, спросите вы, сколько еще времени ты томился в ожидании и предвкушении? Терпение, отвечу я вам, время, как категория не имела для меня ровным счетом никакого значения. Температура мяса внутри — вот, что занимало меня. Температура, измеренная с помощью воткнутого в центр куска, специального термометра — вот, что волновало меня больше всего. Как только температура мяса достигла 60 ℃, я выключил и нагрев, и режим конвекции. Ну, теперь-то всё, скажете вы, теперь-то самое то и пора приступать… Постойте, не торопитесь. Я оставил антрекот в остывающем духовом шкафу, пока температура внутри мяса не достигла 78℃. Не больше и не меньше. А уж только тогда вынул его, переложил на подогретую тарелку, дал отдохнуть минут десять и подал к столу. Себе, родному. «Это, это надо одному, а не всем! Понимаешь, одному! Уходи!» По правде сказать, на утро, все-таки немного осталось. Так оно выглядит в холодном виде. ЗЫ Только не говорите мне, что well-done для говядины — смерть. Мясо получается отменным — мягким, сочным и вполне себе даже розовым.
КОММЕНТАРИИ
Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 20 января 2010

В России "на этикетках" по-русски положено писать. За информацию спасибо.

Юленька Юленька 18 января 2010

Вы мой кумир!)

Алевтина Е Алевтина Е 15 января 2010

красивый кусочек и правда не пройти,браво!!! красиво приготовлено и записано. А я себе всегда только прожаренный готовлю , а муж вот с кровью любит :о)))

Fressy 14 января 2010

По-русски это никак не называется, и по немецки тоже никак не называется, на этикетке пишут Côte de Boeuf - не все названия есть во всех языках.

Fressy 14 января 2010

Не совсем, entrecote - это начало cote. Но если совсем просто, то это "круглый ростбиф", самый жирный кусочек (10% жира) который залазит под ребра -эталон "мраморности", т.е. он пророс жиром. Если его нарезать порционно без кости , то он антрекот на всех языках (хотя конечно этим словом злоупотребляют), а если так куском, то это самый-пресамый высший пилотаж французской кухни -Côte de Boeuf . Его сложно готовить, я например чтоб не проскочить крышку духовки открываю. Вообщем если его освоить - то это уже все, дальше и круче этого куска ничего нет (ни по вкусу, ни по пилотажу). Я тоже еще в процессе освоения, он сложный - там не кровь будет, а совершенно розовая как масло мягкая текстура. А плоский ростбиф (контрфиле) на котором всего то 3% жира и обычное филе (вырезку) или тем более ромстейк (Rump) который еще дальше чем плоский ростбиф любой дурак сделает, хоть с кровью, хоть без. ПО крутизне с Côte de Boeuf - это все и рядом не стоит. Вообщем пробуй его не перегревать в центре (все сходятся на 45-50), посмотри все что про него пишут. Нужно только в поск задавать именно Côte de Boeuf

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 14 января 2010

Да, формально - это "cote". Но по-русски, что "cote", что "entrecote" - все антрекот, если не ошибаюсь. Я, кстати, люблю мясо разное, от сырого, до прожаренного. Для того и написал этот пост, что по факту, а не по традиции, 70 градусов не для всякого мяса предел. Просто приготовить хороший well-done, несколько сложнее, простого мяса "с кровью".

Fressy 13 января 2010

Ну строго говоря это был не антрекот на кости, а Côte de Boeuf :). Твой кусочек с моей точки зрения был не очень жирным, я люблю когда еще есть "глазик" Если по этим словам задать: Côte de Boeuf поиск, то довольно много видео. Там еще есть небольшая предподготовка. Что качается температуры, то у нас не принято выходить за 50 град, для Côte de Boeuf даже за 45 лучше не выходить на первом этапе, немцы правда доходят даже до 60. Что касается твоих 78, то бог его знает. У нас тут для любого мяса 70 уже предел. Я уже привыкла, что гости из России не любят "свежую кровь" :)

Дмитрий Журавлёв Дмитрий Журавлёв 13 января 2010

Просто, про вэлдановое убийство говядины слышу постоянно. На этот раз ничего лишнего, даже соли...

Sabiko Sabiko 13 января 2010

А кто сказал, что well done себе нельзя? ;-) Еще как можно! Dejur, к вустерскому соусу прибегали? Или соком обошлись?