14 июля 2020 / Ольга Захарова

7 мифов о речных раках. Правда и вымысел

Сейчас в разгаре сезон раков, а лучше всего готовят раков в Ростове-на-Дону. Вокруг раков существует много мифов, и мы попросили развенчать самые популярные из них профессионального ростовчанина Алексея Матвеенко, гурмана и гастрономического активиста.   

4,5/5
Голосов: 4
Ростовские раки

Миф первый. Раков любят только за вкусное мясо

Люблю раков за то, что это не совсем еда – это скорее досуг. Раков не станешь есть один. Никогда! Это компанейское блюдо. Раков варят много и на компанию. Едят долго, с чувством и расстановкой, общаются, выпивают, конечно. Наслаждаются не столько раками, сколько процессом.

Миф второй. Самое вкусное в раке – раковые шейки 

В раке много равнозначных и вкусных частей, в том числе раковые шейки. Кто-то любит заморочиться с ножками. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтём большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря – в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хотя и маленькая, но знатная!

Широкопалый речной рак, практически вымер в прошлом веке от эпидемии чумы раков. Оставшиеся представители популяции отличаются большой продолжительностью жизни (до 25 лет)

Миф третий. Чистить раков сложно

Сложно на словах описать процесс правильной чистки рака. Главная ошибка – надеть новую красивую майку или рубаху. Даже мастер спорта по ракам не застрахован от брызг. Раков едят руками и только руками. А сноровка приходит с опытом.

Традиционно очищают шейку (хвост) рака, удаляют пищевод – тонкую чёрную ниточку. Разгрызая зубами клешни, съедают мясо и высасывают сок из лапок. Снимают панцирь и высасывают сок, съедают жир, немного мяса в головной части. Описывать это не очень аппетитно, надо просто чистить рака и не оставлять ничего без внимания!

Миф четвёртый. Нужно покупать самых больших раков

Лучше всего иметь свое проверенное место для покупки или точку на рынке. Не стоит брать слишком мелких (меньше 10 см) – чересчур низкое КПД при чистке получается. И чаще всего они – результат браконьерского вылова. Но и слишком больших раков тоже не стоит покупать – могут  быть пустоваты. Главное – рак должен быть живой и подвижный. Хороший продавец обязательно бросит каждую особь на спину, продемонстрировав, что тот отчаянно шевелится, пытаясь перевернуться.

Варёные раки с укропом, рецепт от нашего пользователя Ольги Грёзовой см. здесь

Миф пятый. Все раки одинаковые и всё зависит только от специй при варке

Вот уж неправда! Чтобы понять разницу, можете просто попробовать донских раков и наш региональный деликатес – манычских раков. Их ещё называют просто: «маныч». Они ловятся в холодной и быстрой реке Маныч, притоке Дона. Есть легенда, что их отправляли дважды в неделю из СССР в Париж специальным рейсом, чтобы побаловать французских гурманов в ресторане «Максим». Эти раки отличаются от прочих. Они вкуснее донских: мясо их более сладкое и «мускулистое», да и ловятся они в более чистой воде.

При покупке свежих раков в Ростове помните, что местных раков сейчас не очень много и покупателей иногда обманывают, продавая вместо них, например, волжских. У местных более тёмные панцири и после варки они не ярко-оранжевые, а тёмно-красные и редко бывают огромными.

Я слышал байку, что ещё до основания Ростова-на-Дону, в здешних реках ловили огромных, длиной с руку раков, обросших тиною и ракушками. А ещё есть местные «синие» раки. Это уже не совсем байка. Однажды я сам такого поймал на донную снасть. Это очень крупный иссиня-чёрный глубоководный рак. Про них говорят, что этих членистоногих разводили под Волгодонском в секретном питомнике для стола партийной верхушки, а потом особо прыткие сбежали из-под надзора и расплодились в Дону.

Сейчас – сезон и раки стоят от 800 руб/кг и дороже. Попадаются крупные за 2500 руб./кг. Но это уж слишком!

Варёные раки по рецепту Алексея Матвеенко, рецепт см. чуть ниже – в седьмом мифе

Миф шестой. В ресторане/на заказ нужно брать раков, которые только что сварены

Хороши вареные раки среднего калибра, когда они чуть остыли (не обжигают рот и руки) и напитались бульоном. Некоторые с удовольствием едят «вчерашних» холодных раков, но это на любителя. И, если покупаете раков, берите минимум 13-15 штук на двоих, меньше не имеет смыслан. Зачем тратить время попусту?!

Миф седьмой. Дома правильно сварить раков сложно

Я готовлю раков так (и никто не жаловался):

  1. Раков перекладываю в таз и промываю под проточной водой 1 ч.
  2. Перекладываю в кастрюлю (казан, если готовлю на улице) с водой.
  3. Довожу до кипения и солю из расчёта 1 ст. л. соли на 1 литр воды.
  4. Бросаю горсть семян сухого укропа, добавляю 1. ч. л. сахара.
  5. Или сначала готовлю пряный отвар. Потом максимально прибавляю огонь (раки понизят температуру) и бросаю в кастрюлю раков.
  6. После этого добавляю небольшой острый перец чили. Сверху кладу стебли укропа и накрываю кастрюлю крышкой.
  7. Варю 20 мин.
  8. Снимаю кастрюлю с огня и оставляю раков настоять в бульоне полчаса. Чищу и кайфую.

Иногда вместе с перцем закидываю 5-6 резаных кислых яблок или варю раков со сливочным маслом – это традиционный ростовский рецепт. Масло даёт характерный вкус, и панцири раков блестят красиво. Масло нужно добавлять в воду перед закладкой раков. У меня уходит 100 г на 8-литровый казан, в котором варится 3-3,5 кг раков. Повторяю: раки – еда компанейская и маленькими партиями их не готовят!

Иллюстрации к материалу: Ольга Захарова
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Гость 16 сентября 2020

Кидать живых раков в кипяток не слишком гуманно. Для тех, кому их жалко, могу предложить отличную альтернативу - кипятить воду вместе с раками. В этом случае они умирают от сердечного приступа :)

Ольга Захарова Ольга Захарова 14 сентября 2020

Дмитрий, супер! Спасибо Вам большое за такой интересный рассказ! Может в ваших краях ещё что-то есть необыкновенное из продуктов и блюд. Если буду в Ростовских землях постараюсь и к вам заглянуть. Буду знать, что искать и пробовать)

Дмитрий 14 сентября 2020

Вкус сальским ракам придает уникальный состав нашей воды. Река состоит из двух рек: Джурак-Сал и Кара-Сал. Протекая по степи и затрагивая саланчаки , вода приобретает солевой состав, который влияет на вкус рака. И , кстати, готовить раки нужно классически: раки просто промываются болтанием по одному в чистой воде,в емкость с раками( 5 кг-ведро), добавляется вода примерно 3л., вода желательно (как и для ухи) из реки, соль примерно 200 г.( под пиво побольше), укроп зелёный или сухой с веточками, листьями и семенами. Раньше вообще добавляли шмару ( водоросли из реки), варят до закипания воды.После 10-15 минут они кипят, перемешиваются,столько же стоят в воде, вода сливается. Рецепт простой, примерный, но проверенный не одним поколением. Я и мои друзья из разных регионом, ели раки и с Дона, Маныча, Волги , Цимлы, но все заказывали именно сальских. P.S. У нас тоже ходит легенда, что именно наших раков возили в Париж(?), но вот в Москву в рестораны возили точно.

Ольга Захарова Ольга Захарова 14 сентября 2020

Дмитрий, р. Сал - это тоже Ростовские земли? Чем эти раки хороши? Расскажите, пожалуйста!

Дмитрий 14 сентября 2020

Миф восьмой. Самые вкусные раки не Маныческие , а с Сальские ( с р. Сал), но к сожалению браконьеры его почти убили.

Ольга Захарова Ольга Захарова 28 августа 2020

Никита, спасибо! исправила подпись.

Никита 28 августа 2020

Широкопалый рак, изображенный на фото, не встречается в Европе и части Азии, был уничтожен эпизоотией "чумы раков", популяция не восстановилась.

Лёня, да вы монстры и богатеи)) здесь совет по количеству, скорее всего, для начинающих, а вы - опытные едоки) кстати, 13-15 на двоих. а у вас сколько времени на 2-3 кг уходит, чтобы съесть всё возможное? или вы только "по верхам" и по раковым шейкам специалисты?

Лёня 22 июля 2020

13-15 штук на человека??? Мы с супругой 2-3 кг обычно берём и мусолим пока язык не онемеет)) Правда редко мы это делаем, но метко!!!

Александр, если каждый день варить, то накладно промывать, но кроме тематических заведений так никто не делает.

Михаил, это кто же вам такое сказал? сами заблуждаетесь и других вводите в заблуждение! подскажите, по вашим сведениям, какие именно из ракообразных входят в Красную книгу России? может новое что узнаем)

Александр 22 июля 2020

Промывать дома 1 час под проточной водой это не экономно.

Михаил 22 июля 2020

Прежде чем рассказывать о мифах , надо бы предупредить , что раки у нас в Красной Книге .

оксана 21 июля 2020

А на Кубани раков в июле не ловят. Они линяют. А так все написано верно. Эх, увлекательный же это процесс - поедание раков, да еще с хорошим пивом!

Konstanta Konstanta 19 июля 2020

Согласна с Виктором, что мест для ловли становится всё меньше и меньше. По берегам рек "плодятся" шикарные дачи и коттеджи, строятся высокие заборы, закрывающие проход к реке "простым смертным". А те малые промежутки реки, к которым есть свободный подъезд, "забиты" до отказа рыбаками. Если с раннего утра не "урвал" себе местечко, то никакой рыбалки. Но дело даже не в этом, а в том, что за последние годы резко сократилась численность рыбы и раков, в частности, в Дону. Если лет 10 назад мы ловили в Дону приличных лещей, увесистых карасей, крупную тарань и др., часто попадались на спиннинг раки - от огромных до "малышей", то сейчас можно просидеть целый день на берегу или полдня в лодке, и кроме бычков и нескольких 15-сантиметровых карасиков, ничего не поймать. А прилавки Центрального рынка Ростова-на-Дону "ломятся" от всяких рыбных деликатесов: огромные вяленые лещи, сомы, пиленгасы, балыки, всевозможных размеров раки, но всё это либо добыча браконьеров, либо привезено из других регионов. Как только на рынке появляется проверка, продавцы тут же исчезают из-за прилавков, оставляя продукцию на произвол судьбы.((

Виктор 18 июля 2020

В Советское время раков ловили сами и готовили ведрами. Сейчас и килограмм купить накладно, а ловить то-же негде,все природные ресурсы сразу стали вдруг частными и платными.

Konstanta, а самим половить?)

Konstanta Konstanta 15 июля 2020

Хоть и живём на Дону, но раков практически не едим. Их возвели в ранг деликатеса и сильно "накрутили" цены.(

Марина Марина 15 июля 2020

Очень вкусно рассказано!