15 сентября 2022 / oldpepper

Что интересного можно заготовить из яблок на зиму, масло, сыр, хлеб и кое-что еще

Яблоки – всем фруктам фрукт. Ни у одного плода больше нет такой богатой мифологии: тут и яблоки раздора, и райские, и молодильные. Яблоки – вездесущи, в разных национальных кухнях они запросто могут стать вторым хлебом, а также сыром и маслом, которые можно закатать в банки и заготовить на всю зиму. Как? Мы расскажем!

5/5
Голосов: 1
Яблочный ткемали

Яблочное масло

Во Франции этот съестной припас называют «яблочным маслом», в англоязычных странах – «яблочным мармеладом». Суть от этого не меняется, хотя слово «масло» все-таки точнее – это уваренное яблочное пюре на самом деле выглядит как желтоватое топленое масло, но в нем нет ни грамма жира. И ни грамма сахара – хотя у него концентрированный, сладковатый вкус.

Готовить яблочное масло просто, но долго: нужно очистить яблоки от кожуры и семян, нарезать мякоть кусочками и сложить в какую-нибудь толстостенную посуду, которая равномерно держит тепло (бабушкина чугунная утятница или казан для плова подойдут лучше всего, на худой конец сгодится и обычный сотейник, главное – с толстым дном). А дальше уваривать на тихом огне, ни в коем случае не давая пригореть, минимум в четыре раза. Хотите сделать вкус богаче – добавьте розмарин, корицу, немного муската или тимьяна, что найдется под рукой.

Если внедрить в яблочную массу хорошо разваренную и измельченную в блендере кожуру тех же яблок, «масло» станет более густым и похожим на тот мармелад, к которому мы привыкли: его даже можно будет нарезать ножом на аккуратные брусочки. К утренним тостам лучшего дополнения сложно придумать. А если соединить яблочный концентрат с грецкими орехами и подсушить в духовке – получится парафраз грузинской чурчхеллы.

В яблочном масле нет ни грамма сахара и жира, оно больше похоже на привычный нам мармелад

Яблочный сыр

По вкусу этот прибалтийский десерт с привычным нам сыром из молока имеет мало общего. Но по технологии приготовления сходство есть: так же как сыр, лакомство сначала варится, потом отжимается, подсыхает и вызревает.

Все снова начинается с уваривания яблочного пюре, но на сей раз с сахаром, в пропорции 1:1. Процесс может занять собою несколько часов, поэтому относитесь к этому, как к медитации: варку  яблочной массы можно  прерывать и возвращаться к кастрюле, когда у вас появится время, но не забывайте массу помешивать. Когда вы раз десять проклянете будущий сыр за медлительность, стоит остановится и взглянуть: если консистенция стала похожа на густое, темное повидло, легко отстает от стенок кастрюли и не мажется, первый шаг сделан. Теперь массу нужно смешать со всевозможными вкусностями – орехами, цукатами, сушеными ягодами, совсем как пасхальный кулич. После переложить яблоки в застеленный марлей дуршлаг и отжать под прессом весь оставшийся в их недрах сок (правда, похоже на то, как делают настоящий сыр или домашний творог?). Дальше «головку» сыра следует убрать в холщовый мешочек, подвесить в теплом и сухом месте и забыть о ней примерно на месяц. Чем дольше длится вызревание, тем больше «сыр» превращается из мягкой тянучки, похожей на плавленый сырок, в плотный и твердый сгусток, напоминающий текстурой выдержанный пармезан.  Ради чего все эти хлопоты? Это вы поймете, когда нарежете яблочный сыр тонкими пластинками и подадите к чаю. Это вкуснее (и главное полезнее!) любых шоколадных конфет и батончиков! Более здоровую версию яблочного сыра можно сделать, заменив обычный сахар на мед, сироп агавы или топинамбура.

Яблочный сыр вызревает так же, как и сыр из молока - довольно долго, но пользы от него гораздо больше, чем от привычных сладостей

Яблочный хлеб

Это рецепт придумали британские хозяйки, чтобы использовать яблоки с бочками, упавшие с дерева. Конечному вкусу это никак не вредит! Apple bread переводится как «яблочный хлеб», внешне результат ваших усилий и правда будет похож на буханку хлеба, но яиц и муки в нем вы не найдете. На самом деле это яблочные цукаты, которые запекались в хлебных формах, отсюда и необычное название. Нечто похожее существует и у нас, только известное под именем «сухого варенья». Заинтригованы?

На самом деле ничего мудреного в рецепте нет: яблоки нарезаются тонкими дольками или кружочками, а потом аккуратно укладываются в форму, выстеленную пергаментом, чтобы сладкий сок не подгорал. Каждый слой нужно пересыпать сахаром (особенно не увлекайтесь, лишние углеводы нам ни к чему) и полить лимонным соком. Дальше накрыть доской и поставить на нее  нетяжелый пресс, чтобы этот яблочный «хлеб» нигде не деформировался и не вздулся. И отправить в разогретую до 180 духовку на 40-45 минут. Воздух в кухне совсем скоро наполнится густым яблочным духом, а когда вы достанете «хлеб»,  дольки станут совсем прозрачными и аппетитно заблестят карамелью. Тут главное дождаться, чтобы хлеб остыл – так он будет гораздо вкуснее. Фруктовый хлеб великолепен для завтраков с йогуртом и как десерт с шариком мороженого. Стоит завернуть его в пергамент – и в холодильнике он без проблем сохранится несколько месяцев. Если нарезать «буханку» тонкими ломтиками – то можно брать на работу, как полезный перекус. И, конечно, будет еще вкуснее, если добавить хлебу аромата, посыпав яблочные дольки корицей или сухим имбирем, отчего яблоки приобретут насыщенный пряничный дух.

Яблочный хлеб, придуманный английскими хозяйками, можно подавать на завтрак вместо обычных тостов или как десерт - с шариком мороженого

Яблочный релиш

«Релиш» в переводе с английского значит примерно то же, что русское слово «смак». То есть что-то такое, чего нужно совсем чуть-чуть, чтобы улучшить качество блюда. Релиш – не совсем соус, яблоки в нем не развариваются в пюре, а остаются на тарелке прозрачными кусочками, тем самым дополняя блюдо текстурно. Релиш подают к тарелке благородных сыров, мясу, жареной куриной печенке. Еще один совет, который может пригодиться: если будете готовить бургер, смажьте булку релишем перед тем, как водрузить на нее котлету, что добавит фаст-фуду гурманского лоска.

Итак, принцип релиша – чтобы между кислым, острым  и сладким воцарилась гармония. Готовится  релиш  по той же технологии, что обычное варенье. Только не десертное: сироп варится не на воде, а на сидре, вине или, самый частый вариант, уксусе. Лучше всего взять хороший винный уксус, но подойдет домашний яблочный или обычный столовый. Кислым сиропом заливаются нарезанные небольшими кусочками яблоки, плюс расцвечиваются острыми приправами - горчичными зернышками, тмином, кориандром, кайенским перецем, в обязательном порядке добавляется  лук и чеснок. В остальном - давно знакомые действия: уксус с сахаром и специями надо вскипятить, залить нарезанную яблочную мякоть и варить до загустения. Рабочая пропорция: 1 кг яблок на 200 мл уксуса и 200 г сахара. Сначала такое «повидло» будет нестерпимо пахнуть уксусом, но, если закатать его буйный нрав в банку и дать вызреть около месяца, вы сами удивитесь, насколько интересным получится вкус: сочный, фруктовой, с аккуратной остротой и кислинкой.

Яблочный релиш готовят на уксусе, вине или сидре.Подают к тарелке благородных сыров, мясу, жареной куриной печенке

Яблочный ткемали

Еще один внезапный поворот в судьбе яблочного повидла – превращение в грузинский соус ткемали. Дикие зеленые сливы для оригинального соуса растут не везде, но вездесущие яблоки могут стать им полноценной заменой. Лучше всего готовить ткемали из антоновки: у нее волшебный аромат и особенный, кисло-сладкий вкус, который может поспорить в богатстве со вкусом ткемали. Красота рецепта – в простоте: потомить до мягкости очищенные от кожуры яблочные дольки, добавить чеснок, хмели-сунели и пряные травы – мяту, чабер, острый красный перец, стандартный грузинский набор. Затем все проварить, чтобы травы потом не запустили в банке процесс брожения, и закатать. Лучшей пары для жареной свинины, кебабам или рыбе, приготовленной на гриле, даже не ищите. Намазывать душистый ткемали на свежий хлеб или подавать с любым рассольным сыром – не меньшее удовольствие. Можно даже просто сдобрить ткемали теплую вареную картошку в мундире, и она расцветет и запахнет.

Ткемали из яблок может стать полноценной заменой сливовому. Лучше всего соус готовить из антоновки, а подавать яблочный ткемали к жареной свинине, кебабам, рыбе, приготовленной на гриле, свежему хлебу, сыру и даже к вареной картошке в мундире

Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заготовки из яблок Заготовки из яблок

Чего из яблок только не делают: варят варенье, джемы и компоты, готовят пастилу, мармелад и желе, ...

Рецепты с яблоками Рецепты с яблоками

Готовить блюда с яблоками – одно удовольствие: яблоки обогащают блюдо дополнительным вкусом сладким ...

Соусы с яблоками Соусы с яблоками

 Рецепты с яблоками:Десерты с яблоками Заготовки с ...

}
КОММЕНТАРИИ
Ольга З. Ольга З. 15 сентября 2022

Konstanta, это фантазия автора рецепта) как назвать, например, яблочный сыр? он и по форме похож и по текстуре тоже (немного).

Konstanta Konstanta 15 сентября 2022

Хлеб, сыр, масло...Это уже устоявшиеся названия продуктов. И зачем называть вещи не своими именами...