Андрей Бугайский

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами. Голубцы... Блюдо, конечно, из прошлой жизни. Между тем, голубцы – это весьма недурно, питательно, сочно и по нынешним временам даже неожиданно. Требует некоторого навыка, но справиться можно, на второй раз так уж точно.

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт. Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам», и никаких других толкований холодца мы не имеем.

Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое использование толковой гастрономической идеи отнюдь не отменяет самой идеи.

В кулинарном отношении жюльен — затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Зато всегда выглядят аппетитно и долго на праздничном столе не задерживаются. Надеюсь, в вашем арсенале есть хотя бы 12 кокотниц на праздничную оказию.

Как приготовить картошку фри в домашних условиях? Об этом люди могут говорить часами, с пеной у рта и размахивая руками. Для жарки картофеля фри, он же frites, chips или French fries есть свои правила, и вот они какие.

В русской кухне не так много блюд, прочно вошедших в международный обиход. Котлету по-киевски – Chicken Kiev – можно увидеть в меню ресторанов всех континентов. И это именно то, что задумывалось изначально, без дальнейших напластований и вольных вариаций.

Культовый вьетнамский суп (сами вьетнамцы настаивают, что это лапша) теперь известен по всему миру и считается чуть не главным национальным блюдом. История фо бо на текущий момент составляет всего 140 лет, но истоки не менее туманны, чем в римских хрониках. Давайте приготовим фо бо сами!

Квашение капусты в крови у многих народов. Какие ж немцы без зауэркраута, французы без шукрута, поляки без бигоса или чехи без зелёнки? Это что свадьба без баяна. Однако, как в русской традиции квасят, так никому и не снилось.

Солить можно практически любую рыбу, если знать подход. Да и с определенной метрикой получается куда лучше. Селедка сегодня пусть отдохнет, мы ее трогать не будем — это отдельный вопрос, поговорим о рыбе покрупнее, которая особенно хороша под блины. Вспомним сига и муксуна, а также лосося и форель.

Как и сколько варить кукурузу? За руководством можно обратиться к ацтекам или майя, если бы они были в свободном доступе. Прислали бы рецепт узелковым письмом. Будем значит разбираться сами, а когда научимся варить кукурузу, выясним как приготовить ее на гриле.

Как приготовить салат из кабачков? Сколько раз мы задавались этим вопросом, взирая на урожай кабачков или на приятные глазу овощи в магазине или на рынке. Это только на первый взгляд всё очевидно. Нарезал сырые кабачки, смешал их с другими сезонными овощами, заправил маслом и салат из кабачков готов, но и здесь можно достичь абсолюта во вкусе и подаче. Движемся к идеалу вместе, взяв в проводники Андрея Бугайского, кулинара со стажем, нашего давнего друга и автора.

Июль в России — традиционное время засолки огурцов. Кто-то закатывает огурчики на зиму, кто-то не может терпеть так долго, и делает малосольный вариант. А некоторые готовят модные битые огурцы. Мы поговорим обо всех вариантах.

Лечо – от венгерского Leczo – не только венгерское блюдо. Это сейчас на карте Европы не так много стран, хотя и прибавилось со Второй Мировой, а раньше лечо готовили, помимо Австро-Венгрии, в Моравии, Валахии, Галиции, Трансильвании, Подолии, Буковине, Бессарабии... Не забывая про все Балканы и Ближний Восток с Магрибом. Под разными названиями, но суть одна.

Чахохбили – традиционная технология приготовления в грузинской кухне и вполне традиционное для советской кухни блюдо исключительно из курицы, что на самом деле ошибочно.

Когда Марк Твен редактировал сельскохозяйственную газету, он писал: «Сейчас самое время послать мальчика потрясти арбузное дерево». У нас же сейчас самое время потрясти закрома Родины на предмет обильно уродившихся лесных грибов. И сварить грибной суп, конечно.

Трудно сейчас сказать – из немецкого или из французского пришло в русский язык слово «компот», но пришло давно и прочно. Про старые русские узвары-взвары почти никто не помнит, осталось только на Кубани и в Украине. Ну и пускай будет компот, лишь бы вкусно и полезно. Попробуйте сварить компот в старинном стиле.

Соленые помидоры – что крепкие зеленые, что с тонкой пузырчатой кожицей красные – совершенно упоительная штука, потрясающего физиологического и эмоционального воздействия. Единственный недостаток соленых помидоров – при укусе они имеют склонность обильно выплескиваться на манишку и не отстирываться никогда, но это пустяки, дело житейское.

Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. Само по себе название вовсе не греческое, а арабское, и готовят мусаку не только в Греции, но с греческими сырами она особенно хороша. Сейчас в Москве можно купить халуми или кефалотири, так что почти ничего не отделяет вас от прекрасной мусаки, кроме похода в магазин и пары часов приложения рук.

Предлагаемая рецептура и технология не претендуют ни на аутентичность, ни на этнографичность, ни на сакральность. Единственное, что могу обещать, борщ будет вкусным и красивым.

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим, впитанным с первым глотком рассола, знанием. Но не все владеют, как выясняется, потому дадим необходимые пояснения.

Андрей Бугайский сварил уху. Рыбаков этому учить, ясное дело, не надо. Но прочим гражданам очень пойдет на пользу.

Из всех прочих пресноводных рыб карп отличается особым к нему отношением по всему миру. Во многих странах карп – рыба сакральная, его либо приносят в жертву по большим праздникам, либо держат для красоты в прудах и любуются им весь год, как в Японии и Китае.

Если судить по названию, то процесс несложен – взять бабу и напитать ее ромом. Однако баба - довольно хлопотная затея, один из элементов высокой кухни в старой кухне русской, и требует навыка и усилий.

Мы собрали лучшие рецепты от мужчин – наших верных читателей и авторов. Они готовят эти блюда и сами с удовольствием их едят, а это значит, что ваши мужчины, дорогие наши читательницы, такую еду тоже оценят. Встречайте трёх авторов и 5 доступных и простых суперрецептов от шеф-поваров.

При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную птичку – цыпленка тапака или как многие называют это блюдо по ошибке: цыпленок табака. Как приготовить его правильно.

Сало, конечно, продукт «знакомый до слёз, до прожилок». Многие сердца бьются чаще от этих четырёх букв. И не надо в начало ассоциативного ряда ставить украинцев, не надо. Английский бекон, немецкий шпик, итальянское лардо – это всё о том же. О сале.

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

Если у вас есть дача, с высокой долей вероятности у вас есть штук шесть кирпичей, или мангал, или гриль-котел. Впрочем, это не суть важно. Остается к этому приделать рыбу, умелые руки и все у нас получится. Покоптим форель.

Чем угощал гостей Пришвин? Какое блюдо было любимым у Пастернака? Какую кухню предпочитал Маяковский? Обо всем этом можно узнать в новом летнем проекте Государственного музея истории российской литературы имени В. И. Даля «Литературный ужин».

За смехотворно короткий исторический срок, за какую-нибудь тысячу лет, в русской и соплеменных кухнях выработались сотни рецептов разнообразных квасов, от солодового до фиалкового, и обозреть их единовременно нет никакой возможности. Возможность есть только рассказать про самый основной рецепт, которому та самая тысяча лет, и выдернуть по яркому примеру из других групп – овощных и фруктовых квасов

Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам совсем недавно.

Сначала хотелось бы определиться с терминами – тут порядочная путаница. К кустарнику карри и его листьям блюдо прямого отношения не имеет. Распространено это блюдо в Пакистане, Индии, Афганистане, Бангладеш, Мьянме и Таиланде. Вернее, сейчас уже распространено везде, но корни примерно из этих мест. В этот раз поговорим про индийские разновидности.

Во времена моего школьного детства в доме через дорогу располагался замечательный магазин «Кулинария», манящий запахами и выкладкой. До сих пор с сожалением вспоминаю несколько забытых ныне изделий – пирожное «Танечка», напоминавшее снежную бабу-негра, фаршированных щуку и окуня (привет гефилте-фиш), и «Рулет мясной с яйцом». О нем сегодня и поговорим.

Рецептов блинов и мнений о них лишь немногим меньше, чем у борща. Тем не менее, у каждого практикующего блинопёка есть свой любимый и устоявшийся рецепт, и некоторые общие соображения – что стоит делать, а чего не стоит. Есть такой и у меня.

Язык – такая необычная часть туши, которая в разных культурах занимает совсем разное место. Русская кухня считает его деликатесом, европейская довольно равнодушна, а арабская полагает требухой с соответствующим ценником. Но раз уж мы любим язык, так давайте и поговорим про то, как его готовить.

Некогда, в годы торжества самодержавия, православия и народности, солянка из капусты была весьма популярна и подавалось почти в каждом трактире, от затрапезных извозчичьих и пафосных купеческих до выдержанных дворянских. За последние полвека блюдо забылось, но совсем нетрудно вернуть его в домашний репертуар. Недавно проведённые натурные испытания показали, что публика будет рыдать и плакать, и это ещё мягко сказано.

Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. Андрей Бугайский со знанием дела рассказывает, как надо готовить чили кон карне.

Долма, она же толма, очень распространенное блюдо на Балканах, в Греции, Турции, на Ближнем Востоке и Закавказье.

В русской кухне немало блюд, забытых настолько прочно, что сегодня мало кто помнит. Только мои друзья Максим Сырников, Ольга и Павел Сюткины продолжают являть публике какие-нибудь левашники или наливашники. Вот и налистники как-то вышли из обихода, а были ведь в изрядном почете.

Начинаются, граждане, карнавалы по странам и континентам, от которых мы по своей юлианской приверженности на две недели отстаем, но отнюдь не за горами неделя сыропустная, она же Масленица. И начнем мы все блины печи, как отродясь заведено. Вот про тесто для блинов сегодня и поговорим.

В разных странах к карпу разный подход, при общности базового рецепта. В Польше и Чехии предпочитают сладкий вариант с сухофруктами и миндалем, в Литве – пряный, в Лондоне – нейтральный, в России – на белом вине или даже шампанском. Рассмотрим их все.

Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено (veprevo koleno), немецкое Айсбайн (Eisbein) и Швайне Хаксе (Schweine Haxe), английское пигз накл (pig’s knuckle). Любят люди свиные рульки!

Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка, и очень хорошая. Недаром Петр I всем другим пирогам курник предпочитал.

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно.

Луковый суп – одно из культовых детищ французской кухни, разнообразные апокрифы сообщают ему монархическое происхождение. Александр Дюма-отец в своем «Большом кулинарном словаре» приводит штук восемь вариантов, но самым распространенным и любимым остается парижский луковый суп.

Тыква – замечательно красивое декоративное растение, а есть ее пытаются, на мой взгляд, исключительно из жадности: ну обидно выбросить ягодку весом в полтонны. В этом году некий Рон Уоллес в Род-Айленде отрастил тыкву весом в 2,009 фунтов, установив новый мировой рекорд. Должно быть, именно такой стала карета Золушки.

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят. На горячую и на холодную - сам гриб диктует метод.