Щавель. 20 блюд без тепловой обработки

Щавель имеет яркий, глубокий «зеленый» аромат и приятный кислый вкус. Но это не кислота уксуса или лимона, она значительно деликатнее. Яркое соединение вкуса и аромата в один прекрасный момент вывело растение из разряда сорняков на новый, гастрономический уровень. В Европе щавель стали употреблять в пищу примерно 600 лет назад (говорят, что его любил Генрих VIII). На российских кухнях он живет всего 200 лет. Травянистое растение из семейства гречишных растет и в Азии, и в Европе, и в Северной Америке, имеет родственные связи с ревенем и гречкой.

На рынках можно встретить несколько его разновидностей: «обыкновенный» с крупными и стреловидными листьями значительно кислее «французского», с небольшими округлыми листочками, самый деликатный вкус у «красного» щавеля с характерными прожилками. Отдавайте предпочтение свежим, ярко-зеленым, хрустящим листьям. И если вдруг перед вами в очереди кто-то начнет дотошно по одному рассматривать молодые листочки, не нервничайте – человек знает толк в пряной зелени! Смело берите с него пример и делайте выбор с чувством и расстановкой. Щавель с жестким стеблем и желтыми, увядшими листьями пусть остается на прилавке и на совести продавцов.

Оставшиеся после приготовления блюд свежие листья уберите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2–3 дней. Перед использованием окуните в ледяную воду. А если дальше развить тему замороженой зелени, приготовьте мороженое. Для этого промойте 100–120 г листьев щавеля, обдайте кипятком, просушите бумажным полотенцем. Мелко нарежьте. Переложите в пластиковый контейнер и уберите в морозильник. Замороженный щавель переложите в блендер, добавьте 2 желтка, взбейте до однородности. Влейте 40–50 мл сливок жирностью не менее 30% и продолжайте взбивать до получения однородной массы. Зеленую массу переложите в контейнер и повторно уберите в морозильник минимум на 2 ч. Подавайте, полив шарики мороженого кленовым сиропом или медом.

Поздней весной молодые листья еще очень нежные и почти не кислые. В это время и чуть позже, уже подрощенные, они идеальны для салатов. А вот из плотного и набравшего кислоту цветущего щавеля как раз нужно варить зеленые щи и готовить соус-гарнир к рыбе на гриле, лучше всего к лососевым.

На среднем огне обжарьте лук со сливочным маслом до прозрачности. Добавьте крупно порванные листья щавеля и быстро прогрейте их, буквально 1 мин. Влейте, при желании, немного хереса и жирные сливки. Готовьте, помешивая, еще 2–3 минуты. Снимите с огня, приправьте солью и свежемолотым черным перцем и подавайте горячим. Щавель готовится очень быстро и его не надо подвергать долгой тепловой обработке.

Кстати, его мелко измельченными листьями можно натирать рыбу для запекания – как всякий продукт, содержащий кислоту, в данном случае щавелевую, он размягчает животный белок и придает рыбе приятную кислинку. Особенно удачно это работает с речной рыбой: сомом, сазаном, карпом или щукой.

Щавель отлично сочетается с дикой зеленью: крапивой, лебедой и черемшой, которые также хорошо добавлять в зеленые щи. Дружит он и с кинзой, и c петрушкой.

Прекрасная закуска получается из щавеля и кинзы, обжаренных во фритюре. Зелень мелко нарежьте, бланшируйте в кипящей подсоленной воде 10 секунд. Откиньте на дуршлаг. Отдельно смешайте твердый сыр, например пармезан, со сливочным сыром и хлебными крошками. Добавьте треть к зелени и перемешайте до однородности. Оставшуюся часть сырно-сухарной массы выложите на стол ровным слоем и подготовленную зеленную массу прокатайте по панировке. Потом полученные «пальчики» обмакните в яйцо, панируйте еще раз и обжарьте в разогретом масле до золотистой корочки.

Что касается салатов, то вот несколько гармоничных сочетаний. Понятно, везде на первом месте идет наш герой, а дальше... Шпинат и черешок сельдерея плюс заправка из клюквенного джема. Обжаренные вешенки, смесь из корна, шпината и руколы, лук, твердый сыр, фундук плюс заправка из оливкового масла «экстра вирджин», белого винного уксуса и лука-шалота. Сваренные вкрутую перепелиные или куриные яйца, молодой картофель, малосольные огурцы, лук плюс заправка из растительного масла и горчицы. Можно салат свести просто к компании щавеля и томатов, а вместо заправки использовать песто.

Готовьте из щавеля начинки для пирогов, блинчиков, пирожков и кутабов. Добавляйте в ботвинью и в рассольник. Окрашивайте картофельное пюре. И не забывайте про прохладительные напитки и коктейли.

И про здоровье:

В свежих листьях содержится значительное количество каротина, аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, калия, кальция, магния. Эта трава является хорошим болеутоляющим, кровоостанавливающим средством. Он благотворно действует на сосуды, сердце и лёгкие.

Лучше всего есть свежесобранный щавель. При тепловой обработке, когда, например, его добавляют в кипящий бульон или воду, образуется щавелевая кислота. По мнению диетологов она может накапливаться в организме и образовывать камни в почках. 

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке
Салат из копченого лосося легко Салат из копченого лосося

Специально для этого салата шеф-повар рижского ресторана Kitchen Сергей Яромишян сам коптит рыбу. ...

Ключевые слова
зелень, щавель
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты щавелевого супа Рецепты щавелевого супа

Щавелевый суп, пожалуй, самый любимый весенний легкий суп. Он одинаково хорошо и в горячем, и в ...

Гречка. Рецепты с гречкой Гречка. Рецепты с гречкой

Гречку, как мы привычно называем гречевую крупу, получают из растения, которое является ближайшим ...

Рецепты из шпината Рецепты из шпината

В Европе, куда шпинат завезли из Персии еще в XI веке, шпинат очень любят. В России шпинат появился ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев