Немецкая кухня: пумперникель

Пумперникель или памперникель - вестфальский ржаной хлеб, который готовят из цельнозерновой муки. Пумперникель очень популярен в Германии и известен уже далеко за ее пределами. Самое главное достоинство этого хлеба - очень долгий срок хранения, благодаря уникальной технологии приготовления.

Традиционно пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зерен ржи. Рожь вначале кладут в горячую воду и выдерживают ночь. Тесто в закрытой форме (пульмане) выпекается при  200 °C и затем томится при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, еще 16-24 ч.  Есть более упрощенный метод изготовления, занимающий от 12 до 16 часов. При ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного темного оттенка обычно добавляется  сироп сахарной свеклы.

Хлеб сорта пумперникель хранится исключительно долго, не теряя при этом своих свойств и свежести. Запечатанный - несколько месяцев, в жестяных банках - до 2 лет.

Кстати, старейшая из работающих до сих пор пекарен, где пекут пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Она была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом и сейчас принадлежит его потомкам.