Еврейская кухня

Еврейская кухня полна запретов и символов. А блюда еврейского стола не только потрясающе вкусны, но и назидательны.

Блюда еврейской кухни готовят по законам кашрута. На иврите  «кашрут» («пригодный») – это определенный свод правил, которым нужно следовать при приготовлении не только праздничной, но и повседневной еды. Например, запрещено смешивать молочную и мясную пищу, употреблять мясо животных, не жующих жвачку и не имеющих раздвоенного копыта, а также мясо хищных животных и птиц. Но даже разрешенное мясо перед употреблением в пищу нужно сделать кошерным – удалить кровь и специальным образом разделать. Любопытно, что рыба считается кошерной сразу – как только ее вынули из воды.

Табу накладывается на пресмыкающихся и рыб, у которых нет плавников и чешуи (в том числе моллюсков), а также на все производные из них продукты. А вот фрукты, овощи, орехи и зерновые культуры разрешены без всяких ограничений.

Еврейская традиция гуманно предписывает недолгое (не более одного дня) воздержание от пищи в «скорбные» дни: в эти дни нельзя ни есть, ни пить. Праздник Йом-Кипур (Судный день) подразумевает отказ от пищи до появления на небе первой звезды.

Также важен и запрет на выполнение какой-либо работы – даже на приготовление пищи – в субботу. Чтобы было чем подкрепиться во время шабата («суббота» на иврите), евреи придумали специальное блюдо чолнт, которое готовят без особых ухищрений на медленном огне из фасоли, картофеля и жирной говядины.

Из-за того, что много веков назад евреи, спасая жизнь себе и потомкам, рассеялись по всему миру, еврейская кухня впитала кулинарные традиции других народов, но осмыслила их по-своему. Так в еврейском меню появились фаршированная рыба и куриные шейки, традиционные субботние супы чолнт и хамим, разнообразные цимесы, кугели и штрудели, тающие во рту нежные слоеные пирожки с начинкой из мяса и толченых грецких орехов, утопающие в сметане румяные драники, бухарский и персидский плов, блюда марокканских евреев, в которых острота перца соседствует со сладостью меда

Ашкенази – евреи Западной Европы – ели говядину и корнеплоды, приправленные животным жиром, сахаром, луком и чесноком: их кухня многое позаимствовала у итальянцев, немцев, французов и славян. Сефареды – евреи Северной Африки и Ближнего Востока – долгое время оставались верны пище, упомянутой в Ветхом Завете, – бобам, чечевице, дробленой пшенице и баранине, но при этом с удовольствием пользовались рецептами турецкой и персидской кухонь.

При всем ее разнообразии еврейскую кухню объединяют некоторые  устойчивые черты. Прежде всего это излюбленные способы приготовления: варка, запекание, припускание, тушение с добавлением воды. Специи используются очень осторожно, они призваны лишь оттенять и раскрывать вкус того или иного продукта. А традиционные еврейские блюда готовятся из субпродуктов: говяжьего мозга, языка, печени и потрохов.

Цимес – обязательное блюдо на праздновании еврейского Нового года (Рош Ха-Шана). Цимес готовят из моркови и фруктов, припущенных на очень слабом огне под соусом. Существует множество рецептов этого блюда, с самыми разными ингредиентами: фасолью, нутом, мясом, птицей. Но чаще всего его подают как десертное блюдо – густое и сладкое, с большим количеством фруктов и ягод.

Другие рецепты
Блюда французской кухни
Блюда в китайском стиле
Испанское меню

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке
Фалафель средне

Фалафель — популярный ближневосточный фастфуд из нута или фасоли, свежих трав и специй. Считается, ...

Иерусалимский кугель средне

Иерусалимский кугель традиционно подается утром в Субботу, зачастую прямо в синагоге после ...

Шакшука легко

Самая популярная яичница у израильтян - Шакшука. Блюдо из яиц, жаренных в соусе из томатов, острого ...

елена 19 августа 2022
Фалафель легко

Фалафель – не просто хит ближневосточной кухни, но и самый популярный в арабских странах стритфуд, ...

Чизкейк из творога средне

Чизкейк из творога — наш ответ снобам от кулинарии, которые считают, что приготовить такой пирог ...

Дачная шакшука легко

Самая вкусная шакшука получается из свежайших овощей и зелени, сорванных прямо с грядки.

Бахш, плов бухарских евреев сложно

Бахш, плов бухарских евреев, имеет ряд отличий от традиционного. Прежде всего, в состав такого блюда ...

Форшмак из селедки легко

Форшмак из селедки — одно из самых известных и простейших еврейских блюд. Приятно и то, что главная ...

Фалафель средне

Сытное, согревающее блюдо для веселых вечеров.

Доляна 24 декабря 2020
Куриный суп с клецками средне

Сегодня куриный суп с клецками готовят крайне редко, хотя раньше он был довольно популярным. Если же ...

Простые фаршированные яйца легко

Простые фаршированные яйца можно подать на завтрак или приготовить себе на ланч, если, например, вы ...

Жареная рыба средне

Самое простое и остроумное, что можно сделать с рыбой, делают с ней еврейские хозяйки от Одессы до ...

Салат из огурцов легко

Этот салат часто подают в фалафельных – к фалафелю, шаварме, кебабам и другому жареному мясу. Он ...

Тара по-дербентски легко

Тара - визитная карточка горско-еврейской кухни. Название блюду дало дикорастущее растение - ...

Хоягушт легко

Хоягушт - блюдо еврейской кухни, похожее на запеканку. Хоя с еврейского переводится как яйцо, гушт - ...

Хъайлё легко

Хъайлё - очень нежное на вкус блюдо, характерное для кухни горских евреев. Напоминает омлет с ...

Долма средне

Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают ее и холодной, и теплой. Такую долму ...

Пастрами по-домашнему средне

Пастрами - блюдо еврейской кухни, которое готовят из говядины. Ближайший родственник арабской ...

Печенье "Земелах" легко

Подобное песочное печенье (рассыпчатое и нежное, с приятной хрустящей сахарно-коричной корочкой) ...

Елена Бон 18 ноября 2018
Самый полезный фаст-фуд средне

Ближневосточное блюдо, родину которого никто точно указать не может. Египтяне утверждают, что это их ...

Форшмак легко

Форшмак можно считать интернациональным блюдом: селедку с яблоком готовят и на Востоке и на Западе. ...

Shefs 6 июля 2018
Маджадра средне

Это блюдо готовят североафриканские евреи, выходцы из общин Марокко, Туниса, Алжира, Ливии. Сытную и ...

Бейглы средне

Угадайте, как называются столь популярные бейглы по-русски? Не угадали? Правильный ответ — бублики ...

Шакшука средне

В Тель-Авиве работает сеть ресторанов, которые называются «Доктор Шакшука». Видимо, ...

Фаршированный карп легко

Фаршированный карп – традиционное блюдо еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начинённой фаршем ...

Shefs 26 ноября 2017
Кебаб израильский средне

Хотя кебаб блюдо арабское, существует его израильская интерпретация. Главная специя израильского ...

Shefs 2 мая 2017
Шакшука легко

Шакшука – традиционное блюдо израильской кухни. По сути, представляет собой блюдо из помидор, перца ...

burgundy 27 марта 2017
Ключевые слова
еврейская кухня
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
}
КОММЕНТАРИИ
Касым Эристов Касым Эристов 24 февраля 2016

Не каждая, вынутая из воды, рыба - кошерная! Сом, осетровые и другие бесчешуйные рыбы - запрещены в пищу кашрутом.