Французские соусы

Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство,…, которое никто не берётся оспаривать».

При всём разнообразии, у французских соусов есть довольно точная классификация. Во-первых, они делятся на холодные и горячие. Горячие соусы, гораздо более многочисленные, в свою очередь бывают коричневые и белые. Соусы, которые служат основой для многочисленных соусов, называются базовыми: испанский, томатный и демиглясс – для коричневых;бешамель и велюте – для белых; майонез и соус винегрет – для холодных.

Французские соусы готовятся разными способами. Самый простой – смешивание нескольких холодных ингредиентов. Такие соусы, как майонез и его производные, а так же голландский соус, муслин, беарнез, бёр-благ готовят способом, который называется эмульгирование.  Для приготовления соусов бешамель и велюте, а так же всех соусов на их основе делают мучную пассеровку - ру.    

Сегодня классические французские соусы по популярности уступают более лёгким соусам, но умение правильно их готовить по-прежнему ценится.

Смотрите ещё рецепты французских соусов:
Как приготовить майонез
Как приготовить бешамель

Показать полностью

Отфильтровать рецепты в подборке
Рыбный пирог

Рыбный пирог

Традиция печь пироги к празднику существует у многих народов. Давайте не будем ...

Майонез

Майонез

Это, наверное, самый любимый в нашей стране заправочный соус – настолько любимый, что ...

Бешамель

Бешамель

Béchamel – один из столпов французской кухни. И яйца, и рыба, и многие ...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев