Наполеон из теста фило с двумя кремами и безе с какао, пошаговый рецепт с фото

Наполеон из теста фило с двумя кремами и безе с какао

Женщины, самостоятельно изготавливающие тесто для "Наполеона" - мои героини! Однажды мы с мамой делали это в детстве, и с тех пор свежо преданье, что процесс этот - сущий ад, причем без 100%-ной гарантии успеха. Как известно, эталонное слоеное тесто - это искусство, поэтому хвала богам за изобретение сего готового замороженного полуфабриката. Впрочем, мне Наполеон из такого теста кажется непомерно жирным (а с калорийностью у него и так все в порядке!). То ли дело - тесто фило, тончайшее, хрустящее, обезжиренное! С ним этот всеми любимый торт обретает совершенно иной вкус и фактуру.

ИНГРЕДИЕНТЫ

упаковка теста фило 1 шт.
желтки 3 шт.
молоко 285 мл
сливочное масло 70 г
сахар 150 г
мука 2 ст. л.
капли ванильного экстракта 3 шт.
творог 200 г
сгущенка 1/3 ст.
какао
тертый шоколад

Для безе с какао:

белки 3 шт.
сахар 150 г
какао 2 ч. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Тесто разобрать на листы и разморозить. В моем случае их было семь. Каждый лист выкладываем на противень и выпекаем в хорошо прогретой духовке до легкой золотистости.

Шаг 2

Готовим первый крем - заварной. Желтки хорошо взбиваем с сахаром и мукой. Добавляем около 170 мл молока и еще раз взбиваем. Одновременно ставим на плиту прогреваться оставшуюся часть молока. До кипения доводить не нужно! Как только появится легкое волнение - сразу же вводим тонкой струйкой желтковую смесь, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Иначе вмиг подгорит! Добавляем 2-3 капли ванильного экстракта. Готовность крема определяется изменением цвета в сторону желтого и густотой. У меня на это обычно уходит не больше 5 минут. Снимаем крем с огня, чуть остужаем и постепенно вводим кусочки сливочного масла, каждый раз хорошо промешивая или взбивая блендером.

Шаг 3

Для второго крема творог взбиваем со сгущенным молоком. Поочередно промазываем листы фило разными кремами. Верхний слой также покрываем кремом - от этого тесто сразу начинает "волноваться", образуя интересную ребристую поверхность. Присыпаем верх какао через сито и тертым шоколадом.

Шаг 4

Если остались белки (а в случае с заварным кремом всегда так), самый верный способ их "утилизации" - безе. Нагревшиеся при комнатной температуре белки начинаем взбивать на медленных оборотах миксера с щепоткой соли, постепенно прибавляя сахар в несколько заходов. Как только начнется изменение цвета в сторону белого, пора включать взбивающий механизм на максимальную мощность. Индикатор правильной консистенции - твердые пики. Не знаю, кулинарная это байка или нет, но есть сведения, что студентов профильных курсов просят перевернуть себе на голову миску с взбившейся массой. Если она там и остается, значит, безе получится) В нашем случае в готовую смесь аккуратно вводится какао и крайне деликатно перемешивается. Безе, как известно, не выпекают, а сушат, поэтому нам нужна температура порядка 100 градусов (в каких-то духовках показатель может быть меньше). Отсаживаем безешки с помощью кулька на выстланный пекарской бумагой противень и сушим в закрытой духовке не меньше полутора часов. Иногда дверцу стоит приоткрывать, чтобы ушла лишняя влага. Готовые изделия водружаем на торт.

Хозяйке на заметку

От того, хотите ли вы иметь тягучий центр или предпочитаете твердое и хрустящее лакомство, зависит итоговое время выпечки. Главное, не передержать - иначе на поверхности могут появиться ненужные трещинки!