Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой

3 сентября 2016 / Ольга Сюткина
Квашеная капуста с ржаной мукой
Квашеная капуста с ржаной мукой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 большой кочан капусты
  • 2 средние морковки
  • 2 ст. л. ржаной муки
  • соль и сахар, из расчёта на 5 кг капусты - 100-120 г соли и 50-60 г сахара

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Капусту очистить от верхних листьев. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке.

Шаг 2

В большую миску частями шинковать капусту. Насыпать соль и щепотку сахара. Перетереть руками до выделения сока. Добавить часть моркови и перемешать.

Шаг 3

На дно банки насыпать немного ржаной муки. Уложить капусту в банки, плотно утрамбовывая. В середине банки еще насыпать муки.

Шаг 4

Прикрыть банку марлей и поставить в емкость - капуста при квашении будет выделять сок. По окончании брожения влить выделившийся сок в банку с капустой. Капусту оставить бродить при комнатной температуре.

Шаг 5

В концу первых суток начнется активное брожение. На третьи сутки брожение станет менее активным. За это необходимо 3-4 раза проткнуть капусту деревянными палочками.

Шаг 6

По окончании квашения (в конце третьих суток от начала приготовления) влить выделившийся сок, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста достигнет зрелости через 2-3 дня.

Полезный совет

Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая:

Я квашу капусту в трехлитровой банке, так удобнее хранить в холодильнике. Занимаюсь этим раза три за  сезон, — такую капусту быстро съедаем.  Так вот,  в банку помещается один большой кочан, если  у вас средний, – придется  еще отрезать от второго.  Для удобства сразу тру  всю морковь на крупной терке, соль, сахар ставлю поближе и самое главное – нам нужна мука. В идеале – ржаная, но если это проблематично – и пшеничная пойдет, но мука нужна обязательно.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, щедро солю, слегка присыпаю сахаром и перетираю руками капусту до того самого состояния, когда из нее начинает выделяться сок. Тут же добавляю  часть моркови и перемешиваю.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука. Присыпаем немного дно банки, на нее кладу капусту и начинаю ее утрамбовывать. Затем шинкую следующую порцию капусты и так же плотно укладываю в банку. Когда она наполнится наполовину, еще раз присыпаю мукой. Как только полностью уложила капусту – ставлю банку в какую-либо емкость по размеру. При брожении будет вытекать сок, накрываю чистой марлей, оставляю на столе.
К концу  первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется  активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах. Я делаю это  деревянной  палочкой, такие подают в китайских или японских ресторанах. Со дна поднимаются газы, образующиеся во время брожения.

К концу третьих суток  брожение станет менее активным и я, последний раз проткнув капусту, выливаю в банку вытесненный сок, накрываю крышкой и ставлю банку в холодильник.  В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое  суток, и только после этого можно дегустировать.

Время подготовки

72 ч

Время готовки

1 ч

Количество порций

12-14

Сложность приготовления

средне

Источник

Gastronom.ru

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

Иллюстрации к материалу: Ольга и Павел Сюткины

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Капуста кочанная

Капуста кочанная

Не всякая капуста – кочанная: есть еще листовая, брюссельская, кольраби, цветная и брокколи ...

Квашеная капуста

Квашеная капуста

Мы считаем  квашеную  капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Елена Мойшук Елена Мойшук 22 декабря 2017

Надо попробовать, таким способом не квасила капусту.

Ольга Захарова Ольга Захарова 10 ноября 2016

Slimp, уточнила у Ольги информацию по хранению. Вот её ответ: "В прохладном месте такая капуста хранится как и обычная ) можно сверху рюмочку водки налить, чтобы совсем остановить кисло-молочное брожение. За сезон делаю капусту раза три. Но заквашивать с ржаной мукой - это старинный рецепт, даже специально выпекали "кваснички". А раньше заготавливали много - хранилась от ноября до весны, а то и до лета. Значит хорошо хранилась. Другое дело - что были "ледники". В последний раз такой видели в Суздале".

Ольга Захарова Ольга Захарова 9 ноября 2016

Slimp, отвечу за Ольгу) Точно 1 месяц.

Дмитрий Францев 9 ноября 2016

Ольга, подскажите пожалуйста, как долго можно хранить такую капусту в холодильнике?