13 ноября 2015 / gastronom

Устрицы «Рокфеллер»

Этот рецепт был создан в Новом Орлеане в 1899 году в ресторане Antoine's и назван в честь Джона Рокфеллера, богатейшего американца тех лет. Шеф-повар страдал от перебоев с поставками улиток, которых так часто заказывали его клиенты, и этим блюдом попытался их заменить. Но устрицы тут же стали популярны сами по себе.

Устрицы «Рокфеллер»
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 24 устрицы
  • 1 кг крупной морской соли
Для приправы
  • 200 г сливочного масла
  • 1/4 стакана перно
  • 2 черешка сельдерея
  • 1 большой пучок шпината
  • 1 маленький пучок кресс-салата
  • 5–6 перьев зеленого лука (только зеленая часть)
  • по 1/2 ч. л. молотого аниса, сушеного майорана, сушеного базилика, кайенского и белого перца
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4–5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2–5 мин. Остудите и порубите.
Шаг 2
Устрицы «Рокфеллер». Шаг 2
Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой, а потом миксером на средней скорости.
Шаг 3
Устрицы «Рокфеллер». Шаг 3
Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
Шаг 4
Устрицы «Рокфеллер». Шаг 4
Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините.
Шаг 5
Устрицы «Рокфеллер». Шаг 5
Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу. Выложите сверху клецку приправы. Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую до 250 °С духовку. Запекайте, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой, 12–14 мин., затем выньте и слегка остудите перед подачей 5 мин.
Время подготовки
35 мин
Время готовки
20 мин
Количество порций
4-6
Сложность приготовления
сложно
Повод
Источник
Книги Гастронома: про закуски
Таблица мер и весов Каталог рецептов

Ключевые слова

устрицы, рокфеллер,
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Устрицы Устрицы

К устрицам можно относиться по-разному. Но с тем, что это настоящий деликатес, не поспоришь. Устрица ...

Свежие устрицы Свежие устрицы

Пожалуй, точнее всех описал вкус свежих устриц французский символист Леон-Поль Фарг: «… ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев